宋鱼，冯怀章，张忆洁，于洋

新疆农业科学院综合试验场（乌鲁木齐 830000）

马铃薯鱼鱼子即洋芋鱼鱼子[1]，是新疆特色传统面食，在昌吉市奇台县被广泛食用，尤以大盘鸡洋芋鱼鱼子最为盛名，当地人民也用于炒面、拌面、汤饭的制作。洋芋鱼鱼子以新鲜马铃薯为原料，与小麦粉混合制成，产品解决马铃薯全粉成本高、成型难、咬劲差、营养易流失、蒸煮损失严重等问题[2-4]，通过将马铃薯与小麦面粉以合适的比例混合，合适的工艺以及添加合适的添加剂开发出的杂粮面条，极大地充实了面条的种类，也丰富了面条的营养[5]，速冻产品以其方便、快捷、营养丰富等特点深受消费者的青睐，但是，速冻产品在冻藏过程中出现的质量不稳定、食用品质差等质量问题严重制约产品的发展[6-7]。试验研究对于特色马铃薯主食产品——洋芋鱼鱼子蒸煮及速冻方面的工艺优化，旨在为马铃薯鱼鱼子最佳蒸煮及速冻工艺提供理论依据，为其产品市场化奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜马铃薯（费乌瑞它，新疆乌鲁木齐新联市场）；中筋小麦粉（特制一等，新疆天山面粉集团有限责任公司）。

1.2 试验器材

8QPJ-1切片机（中国艾博公司）；TC-1056破壁养生调理专家（日坊多媒体有限公司）；HMJ-A35A1和面机（广东小熊电器有限公司）；压面机（金麦丰系列食品机械）；鱼鱼子机（河北省任县金麦丰机械厂的鱼鱼子设备）；C22-IH66E8电磁炉（浙江苏泊尔股份有限公司）；SZ26B5不锈钢蒸笼（浙江苏泊尔股份有限公司）；DW-86W100J医用低温保存箱（青岛海尔特种电器有限公司）；……