徐微，于成龙 ，刘玉兵，宋宏光，陈秀丽，刘吉琴

1. 哈尔滨学院食品工程学院（哈尔滨 150086）；2. 黑龙江职业学院（哈尔滨 150080）；3. 东北林业大学野生动物资源学院（哈尔滨 150040）；4. 黑龙江农业经济职业学院（牡丹江 157041）

荞麦是一种在低温环境下生长的短季蓼科植物，是一种营养丰富的杂粮作物，主要分布在我国西南、西北、华北地区[1]。荞麦具有很高的营养价值和药用价值。现代医学研究表明，荞麦具有抑制或降低胆固醇、改善睡眠、辅助降血压、清除自由基、减肥等功效[2-3]。与其他谷类作物相比，苦荞麦中清蛋白和球蛋白的含量较高，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，这种差异使其在面食品加工方面具有一定的特异性，且氨基酸组成比例非常理想，接近鸡蛋蛋白的组成比例[4-5]；其脂肪含量约为3%，油酸和亚油酸含量非常丰富[6]。荞麦中维生素、矿质元素、膳食纤维的含量较高[2]，且富含黄酮类化合物，这是其他杂粮作物中少有的[7]。我国的荞麦资源丰富，但荞麦制品的精深加工产品较少，生产未达到规模化、产业化，且相关研发能力薄弱[4-5]。

目前，饼干生产企业致力于增加品类、改善口味及改进外观等方面的研究与开发，以满足消费者的不同需求[8-11]。然而饼干高热量、低营养的特点，限制了其在快速消费品领域的销售。研究通过在饼干基础配方中加入荞麦粉和奶粉来改善饼干的食用品质、营养品质及感官品质，合理化膳食，为杂粮类休闲食品的开发提供参考，亦为荞麦资源的有效利用提供新途径。……