王传堂，王志伟，穆树旗，李平涛，王秀贞，任艳，吴丽君，吴琪，于树涛

（1.山东省花生研究所，山东 青岛 266100；2.烟台市大成食品有限责任公司，山东 烟台 264118）

与采用普通油酸含量的花生相比，采用高油酸花生为原料加工成的各类食品货架期明显延长，因此受到广大花生食品加工企业和消费者的欢迎［1］。迄今我国登记的高油酸花生新品种已达114个，种植面积迅速扩大。

用长粒形大花生原料加工成的油炸花生仁是市场上销量较大的花生食品，常用品种有传统出口大花生鲁花10号、花育22号、花育9610等。国外高油酸花生品种以兰娜型居多，国内外长粒形高油酸大花生品种比较缺乏。花育963虽然不是传统出口大果，但米形为长椭圆，符合传统米出口标准［2］，是黄淮流域乃至东北部分地区表现优异的高油酸花生品种，山东、河南农户种植的666.7m2产量超过500 kg，东北适宜产区666.7m2产量超过400 kg，均比当地主栽品种显著增产，现已形成一定生产规模。

关于油炸花生仁，前人已对用普通油酸花生作原料的加工工艺优化、产品感官评价、贮藏条件对品质的影响等进行了研究［3-6］，但采用高油酸花生为原料的研究鲜见。Nepote等发现，兰娜型高油酸品种Granoleico油炸咸花生氧化稳定性高于普通油酸品种Tegua，两个品种感官特性无明显差异［7］。

本研究目的在于，对采用传统生产工艺以高油酸花生新品种花育963为原料加工而成的油炸花生仁进行感官评价，并与以传统普通油酸花生花育22号生产的同类产品进行比对，以探讨高油酸花生原料替代传统出口型大花生生产油炸花生的可行性。……