师灿辉 梁国琼 胡中正

摘？要：设计搭建了指数波高压脉冲灭菌系统，通过平板处理室对酿酒酵母进行了静止和流动灭菌实验，研究结果表明：指数波脉冲发生器具有制作简单、成本低等优势，适合在灭菌系统中应用；脉冲数和电场强度的增加可以提高平板处理室的灭菌效率；流动型灭菌效率要优于静止型灭菌。

关键词：指数波高压脉冲；平板处理室；静止型灭菌；流动型灭菌；灭菌效率

0 引言

高压脉冲电场（PEF）灭菌技术是一种新型的低温冷灭菌技术，主要针对液态食品灭菌，和传统热力灭菌相比，具有灭菌时间短、能量消耗少、灭菌效率高、温升小等优势[1-2]。比如对牛奶的灭菌，PEF可以实现在常温下灭菌，最大程度保持原有食品的营养和风味[3]。

PEF灭菌系统主要由高压脉冲发生器、灭菌处理室、监控设备和输送动力系统构成[4-5]。其中，高压脉冲发生器包括高压脉冲电源和控制开关，输送动力系统的功能是将待灭菌液体送入灭菌处理室内。灭菌处理室作为PEF灭菌系统的重要组成部分，主要作用是将高压脉冲施加到液态食品上[6]。灭菌处理室包括静止型处理室和流动型处理室，静止型处理室只能用于实验室小规模灭菌实验，处理腔容积有限，适用于科学研究。而流动型处理室可以持续不断对液态食品完成灭菌，进行流动型处理室的灭菌实验研究，有助于PEF灭菌技术的工业化应用[7]。

影响PEF系统灭菌效率的因素主要有脉冲波形、电场强度和脉冲数[8]。……