鸣玉

提到牛排，首先想到的是什么？环境雅致的西餐厅里，衣香鬓影，服务员彬彬有礼：先生，您要几成熟？在传统的印象里，一顿西餐吃下来，价格总归不会太便宜。

奇怪的是，如今，在不少生鲜电商平台、甚至超市货架上，你还能看到这样一种牛排：100多块10片，领优惠券后算下来约10元/片，偏偏还它还标着“菲力”、“进口肉源”等字眼。我们平常超市里买半斤普通牛肉也要好几十块，怎么听起来更高端的牛排反而这么便宜？10块钱的牛排，它能吃吗？

我们先来说说，你平时在高档西餐厅吃到的那种比较贵的牛排。这种牛排一般叫作“原切牛排”，是从牛身上直接切下来的，但一头牛可以作为原切牛排的部位十分有限。一头1000斤的牛，宰杀、放血、移除内脏等之后，只剩下约61%的重量。在进一步的悬挂处理中，它的水分流失会让重量持续消减。再加上去除的多余脂肪和骨头，最后，这头1000斤重的牛只生产出了430斤的牛肉进入零售市场。

这430斤牛肉中，只有不到三分之一适合做牛排。如果按照澳洲牛排平均中等尺寸300g来估算，这头1000斤的牛最终可以生产约220块牛排。“原切牛排”保留着牛肉的天然口感和外观。1000斤牛生产出的200多块牛排中，还得再分个高下，口感上乘的更是少之又少。原则上运动越少，离四肢与头尾越远，筋就越少、肉就越软嫩。

就拿餐厅里常见的“菲力牛排”来说，这块嫩腰肉深藏在腰腹部骨头里面，几乎没什么运动机会，是一头牛最嫩的部位。但也因为分量最少，是牛肉里最昂贵的部分。那我们在电商平台上看到的99元10片（折合每片10块钱左右）的牛排，是什么牛排呢？

这种超低价牛排，牛肉可能是真牛肉，但是是“重组牛排”。一头牛在屠宰、加工处理中产生7%的边角料——碎肉。它们无法像正常商品一样出售并卖出一个好价钱。为了提高这些边角料的利用率，碎肉们会回炉重造。

食品加工者将不同大小的碎肉，模仿原切牛排的质地和外观，用各种方式“粘合”起来，再利用模具或塑料肠衣压出一个漂亮规整的形状。经过速冻后，切片包装，然后以低价在市场上售卖。

这哪是制作牛排，简直是在制作一支特大号“牛肉香肠”。一般这种牛排，商家还都“贴心”地帮你腌制上了，巧妙地遮掩了肉饼的色泽、纹理、口感，只是我们无法得知肉饼里的碎肉到底牛的哪个部位。所以，“重组牛排”生产过程并不像大家想象的那样可怕。正规厂家生产，就是用现代食品工业生产方式来生产的。

只是网上那些卖“重组牛排”的商家就不太厚道了，有的商家会把这种重组牛排标注为“菲力牛排”。这种时候你就要记住，这样10块钱一片的菲力牛排，几乎不可能是你想象中的“原切牛排”，它大概率就是重组得来的。

肯定有人会担心，这样的“重组牛排”真的能吃吗？它安全吗？原切牛排的配料表里只简简单单列着牛肉，重组牛排的配料表却还有一长串标示——如果说辅料水、酱油、调味料等还看得懂，再往后写着卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂就不知道是什么了。

卡拉胶是种什么胶？用“胶”粘起来的牛排能消化吗？卡拉胶的外号“肉胶”听起来就很凶神恶煞，重组牛排一度因为它被传为“胶水牛排”。但此胶非彼胶，卡拉胶就是普普通通的食品胶。重组牛肉中，卡拉胶的作用类似于粘合剂，使肉里面的蛋白质形成凝胶网络，就把一块块碎肉“黏”住了。这种食品胶并不会被胃肠道吸收，吃多少最后在粪便中排泄出来多少。

日常生活里，你吃过的软糖、甜品、冰激凌、淡奶油，甚至家里小宝宝喝的奶粉里，都少不了这种食品胶来改良质地和口感。食品中，卡拉胶的剂量通常非常低。尽管面临争议，但无数次评估之后，至今美国FDA、世卫组织都将其指定为安全的食品添加剂。而比起传统的以食盐、磷酸盐腌制液作为粘合剂的方法，卡拉胶不光没有食用安全风险，还让重组肉没那么咸，更健康了。

至于配料表中的TG酶和六偏磷酸钠等食品添加剂，与卡拉胶同理，只要按规定合理添加都是无害的可以放心食用。尽管食品添加剂没问题，但仅此还不足以打消消费者对重组牛排的疑虑。这么便宜，牛肉本身的质量有保障吗？

在初级剔骨工序后，一些肉仍会附着在骨头上面。市面上有专门做这些碎肉回收生意的厂家，将它们从骨头上刮擦下来。这些碎肉除了颗粒小一点外，跟普通肉块整体品质、营养等没什么不一样，也不包含脑、脊髓等风险物质，但价格却比普通肉块便宜地多。

在贸易网站tridge上，巴西冷冻牛肉块的批发报价，最低的甚至不到3美元/千克。即使加上运输、关税等费用，原料成本依然非常低。用这些物美价廉的原料制作的重组牛排，即使重组牛排卖十元一片，商家也仍然有不小的获利空间。

虽然碎肉掺假的问题并没有得到解决，但如果是从正规渠道购买的重组牛排，踩坑的概率会更小一点。

一些较为严格的电商平台会对生鲜卖家把关，除了必要的营业执照、食品经营许可证等，还会额外要求提供检疫报告、质量检测报告。如果是进口肉源的话，还要提供报关单和进口肉源的检疫证明。除此之外，正规渠道生产的合成肉对配料表要求也更规范严格，可以帮助消费者区分原料里有没有掺入其他肉类。

吃货们蠢蠢欲动，下一个问题已经脱口而出，安全又实惠的重组牛排，它好吃吗？

重组牛排的原料大概率用的是含有较多筋膜、软骨和脂肪的二级或三级牛肉，本身质地较硬，嚼起来费劲。重组牛肉的口感主要靠“后天努力”，全赖食品加工工艺和添加剂来模仿原切牛排鲜嫩多汁的口感。

比如，重组牛排如何保持嫩度？主要有物理和化学方法两种。一种是机械滚揉处理。用机械力破坏肌肉原本的结构，使肌肉纤维变得松弛、断裂，使肌肉组织变得疏松、柔软，从而提高嫩度。原本可能又柴又老的肉，滚揉之后变成了松软的“肉泥”。

滚揉的过程中，顺便还会把肉给腌上。比如添加磷酸盐腌制液，使得滚成品的颜色更均匀，提高产品嫩度、多汁性和适口性。不过，过多的磷酸鹽会让牛肉产生一股奇怪的肥皂味和金属味儿。除了机械揉搓之外，还有一种是添加食品添加剂。前面已经提到过，重组牛排在制作中会使用卡拉胶或谷氨酰胺转氨酶充当粘合剂，形成凝胶网络。而它们在粘合的过程中，还会额外地增加肉质的弹性和锁水能力。

反正，字面意思的滑嫩多汁，重组牛排是真的做到了。但有测评者尝试了几款重组牛排，发现有的确实十分“滑嫩”，但切的时候没有牛肉纹理，尝起来肉香味寡淡，只剩下浓郁的黑胡椒味。稍微放凉半小时，牛排就软烂不成形了。有的则过于有嚼劲，肉筋多得硌牙。

总的来说，十来块钱的重组牛排真的能吃，但它一定比不上原切牛排的口感。如果你能接受重组牛排这样的口感，这种牛排是可以买的，也比较经济实惠;如果你想追求更高的品质，在力所能及的范围内，当然建议你去买原切牛排了。