龙悦

明末徐光启的《农政全书》上，记有“玄扈先生曰：‘北士有羊肚菜，生天池中，此苇根所为也。’”文中的玄扈先生是他自己，也就是他的观察记录，而所谓的“羊肚菜”，则是菌类蔬菜的烹饪食材，为子囊菌亚门盘菌纲盘菌目羊肚菌科羊肚菌属的多种羊肚菌之统称。全球计有15种，中国达半数以上，常见的有小羊肚菌、小顶羊肚菌、粗腿羊肚菌（又名皱柄羊肚菌、粗柄羊肚菌）等，后者尤其鲜美，在西方人士的心目中，它是仅次于松露的美味食用菌。

羊肚菌的子实体头部呈圆锥形，由不规则的网状纹分割成许多蜂窝状的凹陷，酷似牛、羊的蜂巢胃，故又称羊肚菜、羊肚蘑、羊素肚等，也有人称其为编笠菌。其菌柄较肥大，质地甚脆，春末夏初时，生长于潮湿的阔叶林中，或者林缘空旷处，广泛分布于中国东北、西北、河北、湖北、云南、四川、江苏等地。采摘之后，除鲜食外，须干制或腌制。以往只有野生，可称弥足珍贵；现则可以人工栽培，但其价仍旧高昂。

在烹调运用时，鲜品可以直接入烹，干品则需先经涨发，腌制品则要先浸泡脱盐，处理完毕后，可直接采用烧、炒、烩、煨、拌、扒等烹制方法进行菜品制作。又因其中空，宜于制成瓤菜，其中的馅料，可荤亦可素，荤者捶蓉制作，素者常用核桃仁。曾在北京某餐厅用晚膳，品享“瓤羊肚菌”，它的瓤便是碎核桃仁。菌本身脆而润，馅則脆而爽，滋味别致，一食难忘。

基本上，羊肚菌既可作主料单独成菜，亦能配荤、素各料，其名菜甚多，如“烧羊素肚”“红烧羊肚菌”“芙蓉羊肚菌”“红扒羊肚菌”“烩羊肚菌”“莴笋羊肚菌”“羊肚菌烧千张结”“瓤羊肚菌”等等。……