●徐子良 董昕瑜 赵 艳 刘 波※※

（1.吉林农业科技学院食品工程学院 吉林 吉林 132101；2.中国农业科学院特产研究所 吉林 长春 130112）

香菇中含有30多种酶和18种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸中，香菇就含有7种，因此香菇具有极高的营养价值[1]，可以降低血液中的胆固醇，对高血压和糖尿病有较好的疗效，并有防治癌症的效果[2]；香菇含有丰富的维生素D原，香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力，增强人体体液免疫功能。香菇还含有多种维生素、矿物质，既可促进人体新陈代谢，又能提高机体免疫力，还可用于缓解消化不良、便秘等症。

传统的保水剂多为磷酸盐混合制剂，但磷酸盐过量会导致产品存在金属涩味，且磷酸盐摄入量过大，会降低人体对钙的吸收[3]，影响身体健康。食品中添加复合无磷保水剂既可以提高安全性，又可以改善产品品质。

牛肉是一种营养价值较高的保健型肉类食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点[4]。试验以香菇、牛肉为原料，同时添加复合无磷保水剂，这样不仅增加了牛肉丸的营养和安全性，也丰富了牛肉丸的口感层次。

1 材料与仪器设备

1.1 材料

鲜牛肉、香菇、食盐、十三香、淀粉、裹粉、葱、姜、料酒、食用油（均采购自超市）。

麦芽糊精、碳酸氢钠、柠檬酸、卡拉胶（均为食品级添加剂）。

1.2 仪器设备

DRP-9272恒温培养箱（上海沪粤明科学仪器有限公司）、BSA323S电子天平（德国赛多利斯公司）、BCD-206STPQ冰箱（青岛海尔股份有限公司）、ZB-40斩拌机（诸城市鼎凤源工业装备有限公司）。

2 试验方法

2.1 工艺流程

原料肉验收→预处理→腌制→搅拌→成型裹粉→油炸→冷却速冻→检验→成品