张树成 杨进洁

摘要：本研究以豌豆蛋白为原料，选用木瓜蛋白酶对其进行酶解，利用响应曲面设计优化选取最佳的酶解条件。豌豆蛋白木瓜蛋白酶酶解最佳条件：加酶量12.1%（E/S）、温度60.2℃、pH 6.46、底物浓度7.15%（g/ml）。此条件下，最佳.O2.- 清除率为64.0%。经验证，所建模型预测准确可靠，酶解产物自由基清除率高，为相关生产和工艺产品开发提供参考价值。酶解液经透析分离，自由基清除率能力最強的酶解肽分子量小于1 KDa，说明酶解后得到的肽大多是2～8肽，.O2.-清除率为65.3±0.22%。经显著性分析发现透析能够显著提高抗氧化肽的纯化率，提高抗氧化肽对自由基的清除能力。

关键词：豌豆蛋白;木瓜蛋白酶;酶解;自由基清除率

豌豆（Pea）是我国的主要农作物之一。豌豆富含淀粉、蛋白质、纤维素及多种微量元素。具有调和脾胃、抗菌消炎、防癌治癌、促进肠道蠕动等功效。豌豆的种植面积广，价格低廉，在我国拥有相当丰富的资源，存在着极大的开发潜能。近年，酶解豌豆蛋白生成活性肽，比如抗氧化、降血压等，逐步成为研究热点。本实验室研究发现豌豆蛋白木瓜蛋白酶酶解产物DPPH清除率达98.2%，是一个很好的抗氧化肽资源。

我国对于豌豆的利用以淀粉为主，其对蛋白质的利用率较低。但在现阶段，豌豆蛋白的综合利用成为了国际上的一个研究热点。与其他豆科植物相比，豌豆富含赖氨酸，世界卫生组织推荐值的1.5倍。但其蛋氨酸和胱氨酸的含量较低，仅为推荐值的四分之一和五分之一。

除此以外，国际上现研究，豌豆蛋白通过酶解所获得的豌豆蛋白肽具有一些活性功能。……