巩逸帆

在巴蜀大地说起一日三餐，像是唱一曲美食R A P：早起去菜市场，买两把藤藤菜，称两斤鸡飞飞（翅膀）、鸡脚脚；做饭调味，要用花椒壳壳；吃一顿大餐，叫吃莽莽；逢年过节，吃完坝坝宴，还能摆龙门阵，来一道坝坝茶……更不用说串串香、钵钵鸡、担担面……

四川大地的“嘎嘎”有多香

在四川地区（本文指包括重庆在内的广义四川地区）吃肉不叫吃肉，叫吃嘎嘎。时不时就会有小孩因为拒绝吃肥嘎嘎，莫名就加了一顿“竹笋炒肉”的餐。

寻常的鸡鱼牛羊等肉类，进了菜市场，就变成了鱼摆摆（尾巴）、鸡咯咯、羊咩咩、鹅薇薇、牛berber（牛奶）……瞬间便鲜活起来。这其中，最令全国人民熟悉的“嘎嘎”美食，就是棒棒鸡。

棒棒鸡并不是用棒棒做成的鸡，而是指其做法：鸡肉煮熟，一人持擀面杖之类的“棒棒”，敲打刀背将鸡切条，再用手撕成小块，淋上红油，加料汁凉拌。

在百菜百味的川菜里，棒棒鸡属于“怪味”：酸、甜、麻、辣、鲜、咸、香，味味俱到，还可以加点小米辣，点缀味道。不过无论怎么调味，总是少不了一把锦上添花的酥炸花生米。

而四川人吃肉的豪邁，尽在用双手捧着吃的大块坨坨肉里。

这坨坨肉，彝语称其为“乌色色脚”，意思是猪肉块块。但其实猪、牛、羊都是做坨坨肉的好底子。肉用开水煮熟，不加任何调料，熟后捞起，再撒上盐巴、花椒、辣椒等调料，要趁热现吃。

而坨坨肉是否地道，全看能不能抓住由生到熟的那一分微妙口感，非是老手不能掌握捞肉的最佳瞬间。

钵钵鸡沾沾串串，吃完记得数签签