张雪艳, 陆 茵, 张 颖, 卓 鸣, 吕 恺, 史西志

黄酒常温微滤工艺影响因素及除菌效果研究

张雪艳, 陆 茵*, 张 颖, 卓 鸣, 吕 恺, 史西志

（宁波大学 食品与药学学院, 浙江 宁波 315832）

采用PVC中空纤维微滤膜对黄酒进行过滤, 分析不同流动形态、跨膜压差以及错流流量对黄酒过滤通量的影响以及其动力学变化规律. 最终确定黄酒最佳过滤条件为在垂直错流流动形态下进行过滤, 跨膜压差为40kPa, 错流流量控制在125L·h-1左右. 对过滤前后的黄酒相关理化指标进行测定, 结果表明, 膜过滤技术对黄酒中必须营养物质的保留率较高, 过滤除菌效果明显, 杂菌总数去除率达到99.45%以上, 可同时达到除浊和除菌的目的.

黄酒; PVC微滤膜; 流动形态; 跨膜压差; 错流流量

黄酒作为饮用兼烹调酒类中的一种, 因其含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素以及矿物质等营养成分而深受人们的喜爱. 黄酒属于非蒸馏酒中的一种, 所以未处理过的黄酒中存在大量的胶体、蛋白质、细菌、微生物等物质, 胶体和蛋白质的存在会导致其产生沉淀, 而细菌以及微生物的存在也会影响黄酒的非生物稳定性, 且这两者都将直接影响到黄酒的风味特征及商品价值[1-2]. 为解决上述问题, 传统的黄酒工艺多采用硅藻土过滤以及纸板精滤的方法去除浑浊, 再通过煎酒工艺达到灭菌目的[3-4]. 随着食品工业的不断发展以及人们对黄酒品质要求的不断增加, 传统澄清技术因劳动力投入多、运行成本大等缺点已远……