李艳艳

（沁阳市农业综合行政执法大队，河南 沁阳454550）

生猪宰前静养是指生猪由养殖场经过运输卸至屠宰场待宰圈后，在屠宰前的停食静养，可以让生猪得到充分休息，缓解运输造成的疲劳、恐惧及应激等不良状态，使其恢复到正常放松状态。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程生猪》宰前要求一项中明确规定：待宰生猪临宰前应停食静养不少于12 h，宰前3 h 停止喂水。本文就生猪宰前静养的重要性进行浅析。

1 缓解应激反应，提高猪肉品质

生猪在从养殖场（小区）运送至屠宰场，从装车到卸载过程中的驱赶甚至殴打、长距离运输等行为都会使生猪产生不同程度的应激反应。应激反应一方面造成生猪耗氧增加，代谢异常，产生过多的乳酸等，从而使机体蛋白质变性、pH 降低等，导致PSE 肉的发生；另一方面还会引起呼吸加速，血液循环加快，毛细血管充血从而导致宰后放血不全等。宰前静养，让经过运输的生猪得到充分休息可以缓解应激反应，让生猪恢复到平静、正常的状态，宰后降低PSE肉的发生；血液循环恢复正常，宰杀时可以充分放血，达到提高猪肉品质的目的。

2 增加猪肉系水力，改善肉品质量

肌肉系水力高表现为肉多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低则肌肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。肌肉蛋白质带电荷的状况影响肌肉系水性，肌肉蛋白质的带电荷状况又受肌肉pH影响。生猪肌肉pH 为7.2-7.4，肌肉蛋白质带净负电荷，能够大量吸附水分；……