文/中国农业大学食品学院副教授 范志红

对于我国很多地区的人来说，新冠病毒疫情似乎已经逐渐远去，生活慢慢恢复了正常。但是，北京在56 天无病例，风险降级、毕业生返校、高考即将来临之际，突然爆发了新发地疫情；香港在国安法实施，市民人心逐渐安定，餐饮业逐渐恢复之际，最近也突然爆发了疫情。不要以为只有北京和香港有这种危险！树欲静而风不止，病毒随时都可能在任何地方卷土重来。

最近多地海关发布消息，从厄瓜多尔进口的南美白虾集装箱和产品外包装样本中检出新冠病毒。这个消息让人大吃一惊，因为很多人都买过这种又便宜又新鲜的虾。

其实，南美白虾一定会大呼冤枉。因为虾肉里根本就没有检出这种病毒！

很多人问“我家的冻虾还能不能吃”，这是搞错了要点！从此不吃虾，也是用错了力！样本检出病毒，只是因为外包装和运输的集装箱内部被那些携带病毒的人污染了。但是，这件事情细思极恐。

虽然南美白虾也好，北欧三文鱼也好，本身都不是病毒的感染对象，但它们是人捕捞的，是人处理的，是人包装的，是人装箱的……在疫情高发国家中，这些处理食品和运输食品的人，很可能携带病毒。他们如果没有严格戴口罩，那么在说话、咳嗽、打喷嚏的时候，病毒很可能会喷到冷冻、冷藏货柜里面、食品包装上，甚至是食品表面上（很多国家本来就没有要求强制戴口罩，生产线上工作强度大，戴医用口罩妨碍呼吸，就算有要求，工人也可能不遵守操作规程）。

由于病毒怕热不怕冷，在冷冻条件下甚至可以存活几十天，这些带着病毒的冷藏货柜来到中国之后，就会造成传播风险。

货柜总会有人打开。有人进去把货品搬出来。有人把货品运到仓库，分装成小包装，然后再运到超市或市场，再分割、加工成终端产品。这个过程当中，就有接触病毒的风险。由于这些食品一直在冷冻、冷藏的条件下加工和销售，病毒的寿命被人为地延长了。

所以说，风险最大的不是去购物的消费者，而是搬运、分装、处理、加工的人。这很可能正是为什么北京和武汉的海鲜肉类销售地出现早期疫情集中爆发的原因。

但是如果食品包装或货柜被病毒污染，那么病毒并不仅限于一种食物。因为在港口搬运进口冷冻食品的搬运工人，很可能也搬运过进口水果；拉过进口冷冻海鲜的车子，可能也运输过速冻饺子之类的冷冻食品；卖冻虾的人，也会同时卖其他冷冻、冰鲜鱼类等。所以，这里面存在很大的交叉污染风险。

由于病毒、细菌在冷环境中存活时间特别长，所以冷藏、冷冻食品是风险最大的。即便没有新冠病毒，也还有其他类型致病菌的风险。

此外，在销售的过程中，也存在着交叉污染的危险：售货员接触过店里的很多种食品；顾客拿起这个产品，放下，再去拿另一个产品，也有污染可能；超市的购物推车、购物筐篮等，不知道接触过多少人，接触过多少食品……其中只要有一种商品携带病毒或者一个人携带病毒，病毒就有可能通过接触传播，来到其他人的手上。

如果手上有了病毒，自己不知道，再无意中揉揉眼睛、摸摸鼻子呢？假如抵抗力比较差，没准就莫名其妙地中招了。回家之后没有及时洗手，再接触家人，又有可能传给父母和孩子。所以，来自食品市场的致病风险，始终不可忽视。无论是在哪个城市，昨天是北京，今天是香港，明天可能就在你的周围。只要世界疫情一天不结束，我们就一天不能安心。

正因如此，北京市疾控中心7 月12 日在新闻发布中提醒人们，疫情期间要警惕因为接触食品而传播新冠病毒的风险，并给出了几条指导意见。这里我给大家解读一下：

1.买食品一定要选择正规的市场和超市。

这些地方会有体温测量、健康码出示等要求，人流信息能溯源。同时，出售的商品能够溯源，员工也能得到有效的防疫措施教育。无管理的小摊小贩就难以做到这些要求了。

2.外出采购时要戴好口罩。

此前国外已有研究，一个患者在超市中咳嗽，很快就能弥漫到整个密闭空间。世界卫生组织也确认，病毒有可能在密闭空间中通过气溶胶传播。去过新发地市场的人很多，但大部分人并未轻易中招，很大程度上也得益于多数人有防护意识。

3.带上消毒纸巾和干净的购物袋。

使用超市的推车、购物篮前，可以用消毒纸巾或消毒液对把手和扶手进行消毒。超市的推车和购物篮都是很多人摸过的，和门把手、电梯按钮一样，有可能成为交叉污染源。所以自己使用之前，先对把手进行消毒是比较安全的。如果戴上手套，会更为安全。

4.购物时，要与他人保持至少1 米以上的社交距离。

5.选购蔬菜、水果、肉类等生鲜食品时，应佩戴一次性手套或使用一次性购物袋套在手上进行挑选，不要直接用手碰触食物。

进口冷藏、冷冻食品有污染可能性，但这些食物在运输、分装、处理时不能完全避免污染到其他食物的可能性。所以，尽量不要用裸手来接触这些生食品，戴一次性手套更为安全。

6.肉类和海鲜等生冷食物要与果蔬、熟食等其他食物分开包装。

这一条是避免致病菌交叉污染的食品安全基本原则，我已经说过很多次了。即便没有疫情，为了预防细菌性食物中毒，也应当这样做。尤其现在冷冻、冷藏食物风险最大，所以一定要把生鱼肉海鲜、蔬菜水果、熟食品三类分开包装，分开袋子携带。

7.购买有包装的食品，请注意查看食品标签上的生产日期、保质期、储存条件等内容。

这一条也是食品安全基本原则，无论是否有疫情都需要遵守。

8.采购完成后，应进行手的清洁。

包里可以带一瓶消毒凝胶，采购食物之后，最好能用消毒凝胶消毒（如果戴着手套购物是最好的，不会被酒精伤到皮肤），避免可能存在的致病微生物从自己的手上传到其他物体上，比如污染自己回家时乘坐的私人轿车、出租车、自行车把手等。

9.回家后，必须先洗手，避免污染家庭环境。

回家先洗手，是文明生活必须遵守的家庭基本卫生规范。第一次洗手之后，把食品取出来分装处理好，之后再次洗手，才能触碰其他家居用品，照顾孩子和老人。

10.不买、不吃、不碰三类食品，即来源不明的食品、不可靠地方售卖的食品、野生动物相关食品和原料。

为什么不买、不吃，甚至都不能碰，是因为它们传播致病微生物的危险性最高，大家都应当懂的！

最后，和大家分享在家里安全处理食品的几条措施。

1.回家先洗手。

刚才说到了，回家之后，在触碰其他物品之前，先直奔最近的洗手间，把手洗干净。如果戴着手套出门购物，把手套先扔进垃圾桶，然后洗手。

2.戴上干净的手套。

戴手套把购物袋中的食品拿出来。先把蔬菜重新装入干净的保鲜袋，分类放在冰箱里。然后把肉鱼蛋之类也分装好，该冷冻冷冻，该冷藏冷藏，分别放在冰箱的不同区域，避免交叉污染。

3.处理蔬菜。

当餐要烹调的蔬菜，直接放在水池里，择洗之后，加点蔬果洗涤灵。洗干净就行了，就像洗手一样。然后用切蔬菜的案板切好，准备下锅。水果也是如此。新冠病毒是RNA 病毒，表面有脂膜，洗涤剂充分起泡可以让病毒失活。然后把洗涤剂冲干净就行，别让它总是清洗我们自己的肠子。

4.戴厚手套处理鱼肉类，必须和蔬果分开处理。

最好戴上较厚的手套来处理生鱼、生肉、生海鲜，会更安全一些。既能防新冠病毒，也避免手上被扎伤刺伤之后污染致病菌。注意鱼肉类生食物尽量不要和蔬果放在同一个水池里。如果没有两个水池的话，就先洗蔬果，再洗鱼肉。菜板和容器也要分开。

5.清洗鱼肉海鲜时，要避免水溅出来。

记得千万不要开大水龙头冲洗，这样会让洗肉水喷溅到周围，造成细菌和病毒的污染，难以清理。即便不是因为新冠病毒，也同样需要这样做。欧美食品安全学者反复强调这一点，因为这些食物中很可能携带多种致病菌，一旦污染到周围的蔬菜水果，会引起很大麻烦。

可以先用一个专门洗肉洗鱼的不锈钢盆，接半盆水，然后把鱼肉类食物放进去洗。时间不要太长，不要泡，避免鲜味物质溶水损失。

控干净水之后，用剪刀剪断或用专用菜板切好，然后下锅烹调。后面可加热杀菌，就无需担心了。

6.对接触过生鱼、生肉、生海鲜的所有东西清洗消毒。

在切肉切鱼洗海鲜之后，及时把专用菜板、刀、剪子、筷子和和专用的盆碗洗干净，最好表面再用酒精杀菌。洗了鱼肉的水池也不能忘记，用洗涤剂清洗后，再用消毒液杀菌。然后才可以用来洗蔬菜和水果。

其实在我国很多地方有个讲究，刚剖好的活鱼不用水冲洗，而是直接下锅烹调。这样损失鲜味最少，而且比较容易入味（在水里泡着，表面被水饱和，反而不容易进油盐）。反正有热油锅来杀菌，并不担心污染微生物的问题。

为了减少家里的消毒麻烦，可以直接购买超市切好的肉片、肉丝之类食物，避免占用菜板。

大块肉类炖煮、红烧之前，往往要下沸水锅焯水，这种情况切好之后就不需要再泡洗了，因为在沸水锅里烫过，既能除去表面的血水和污物，又能杀灭表面附着的病毒。从沸水锅捞出来之后，直接炖煮就行了。在接触生鱼生肉以及外来物品之后，不要碰家里的任何东西，更不要碰自己的脸和皮肤。

7.妥善处理各种食品包装袋。

不过别忘了，装食品的袋子都是潜在污染源，特别是装生鱼、生肉、生海鲜的袋子。要把包装袋直接扔进“其他垃圾”的垃圾桶或垃圾袋，千万不要随便放在操作台上。接触这些袋子之后都要洗手，才能接触其他食物。

超市购物袋如果想重复利用也是可以的，但不要乱放，统一放在一个地方，过几天再拿出来重复利用，比如当成垃圾袋。夏天室温下放两天，病毒会失活的……

也许开头不习惯，有点嫌麻烦，但只要养成食品安全的良好习惯，就会顺理成章，不以为烦——就像饭前便后要洗手一样，就像回家要换鞋洗手一样。虽然外界总会有病毒和病菌污染，但只要我们操作得法，就能过上安全的生活。