张 畅，李 强，王 嵬，仪淑敏，励建荣，李学鹏，徐永霞

（渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心，辽宁锦州121013）

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鲢鱼作为我国主要的淡水鱼之一，具有来源丰富，营养价值高等特点.据《本草纲目》记载，鲢鱼味甘、性温，有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用.菠菜富含类胡萝卜素、维生素A［1］、B［2］、E、K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素［3］.菠菜中的多种生物代谢产物例如酚类、黄酮类等具有多种生物活性；菠菜还含有皂苷、生物碱、糖类等化学成分，此外，菠菜具有多种药用价值［4］.紫薯含有丰富的植物蛋白、花青素类色素、矿物质和维生素等营养成分.胡萝卜中水分的含量约为87%，蛋白质的含量约0.8%，脂肪的含量约0.3%，碳水化合物的含量约为8.6%，粗纤维的含量约2%，胡萝卜具有防癌抗癌的能力以及抗氧化、延缓衰老等功效［5］.蛹虫草具备四大虫草成分：虫草素、虫草酸、虫草多糖和虫草SOD.虫草素（3′-脱氧腺苷）具有抗病毒、抗菌、明显抑制肿瘤生长、干扰人体RNA及DNA合成等功能.虫草酸（D-甘露醇）能够预防治疗脑血栓、脑溢血、肾功能衰竭.

目前国内外学者对鱼肉面条的研究已有报道，如Dewi Setiady［6］、祝瑞博等［7］、范文娅等［8］，但鱼肉面条仍存在营养成分单一等问题.本试验将蛹虫草、蔬菜加入到白鲢鱼糜中制作鱼肉面条，与传统面条相比，营养更加丰富，口感也有所提升.作者在前期所研发……