李 君，李 雪,2，李 芹，康 昕，崔怀田，许新月，金诗浩，王锦秋，刘 贺

（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013；2.辽宁师范大学海华学院，辽宁大连110167）

0 引言

目前，随着人民生活水平的提高，消费者们对于食品安全，营养的关注度越来越高.糙米采用酵母等发酵而成的功能性食品基料，发酵微生物通过生物化学变化，能够改善风味及营养功效［1］.从发酵方式来看，分为人工接种发酵与自然发酵方式［2］.人工接种发酵的方式是向目标发酵物中添加人工培养的发酵菌种，利用新型的加工技术达到发酵目的.自然发酵是食物本身自带微生物随生长环境自身逐渐发酵的过程，其自身菌种发酵比外添加菌发酵更有营养的技术［3］.发酵原本的定义就是借助微生物的作用，在有氧或者无氧条件下的生命活动来制备微生物本身以及代谢产物的过程，至今已经在食品加工行业有较广泛的应用［4-6］.

发酵类食品已逐渐被大众所接受与喜爱.有研究表明，食品经发酵后，其自身风味变化非常明显，质构品质也有所改善、其营养价值得到大大提高.与此同时，提高了产品健康化程度，其具体表现为不用或者少用添加剂、防腐剂，更具有延长保质期、风味突出等特点［7］.因此，食品的发酵是人们喜爱的一种加工方式，但关于混合米粉经过混合菌的发酵，在风味物质上的研……