杨立娜，王子义，雒明朔，姜淑慧，蔡文琪，朱丹实，马 涛，刘 贺

（渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013）

0 引言

随着人类社会的进步，人类社会的疾病谱也在发生变化，现阶段心脑血管疾病已经成为引起人们死亡的主要疾病.引起心脑血管疾病的原因多种多样，胆固醇过高是重要的诱因，而胆固醇过高除了引起心脑血管疾病，还会增加人们患脂肪肝、肾结石的几率.研究表明人体血清胆固醇每高出正常水平1 mmol，心血管疾病的患病风险增加35%，血清总胆固醇每降低1%，发生冠心病的危险性可减少2%～3%［1］.降低心脑血管疾病发病风险的方法主要是减少摄入高热量食物来降低低密度脂蛋白胆固醇的摄入，除此之外，每天适量摄入水果蔬菜，主食要粗细搭配等饮食习惯也至关重要.粗粮如藜麦，具有很好的防治“三高”症状、肥胖等功能［2］.在日常膳食中，果蔬和粮食中的可溶性多糖降胆固醇作用十分显著.通过人们对多糖生物学功能的逐步深入研究，人们认为在继蛋白质工程、基因工程后，生物化学和分子生物学领域中最后一个巨大的科学前沿以多糖为重点的糖工程.有人预测，21世纪是“多糖生命科学”的时代，这种想法已被越来越多国内外学者认同［3］.大量的研究已经证明，摄入一定量的可溶性多糖会增加胆汁酸在粪便中的比率［4］.胆汁酸从胆囊中释放进入小肠，在小肠中促……