胡艳丽，刘 朔，秦思远

（漯河市畜产品质量安全检测检验中心，河南 漯河 462000）

目前肉类市场上有三种类型的肉：热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉。

热鲜肉是指传统宰杀后未经任何加工程序直接上市出售的肉。由于这种肉在自然状态的温度下宰杀、运输、销售，所以一不卫生，二口味欠佳，营养利用不充分。

冷冻肉是指经过屠宰、分割、包装、冷冻、冷藏、运输、销售的肉。由于肉品在冷冻时中心温度在-18℃以下，虽然抑制了微生物的生长繁殖，卫生比较安全，但肌肉中的水分会增加9%，在解冻的过程中造成汁液流失，微生物繁殖加快，致使肉的营养物质和风味物质发生裂变。

冷却肉并非冻肉，而是对经严格执行检验检疫制度屠宰后的畜酮体迅速进行冷却处理，使酮体中心温度在24h内降为0～4℃，并在后续的加工流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。由于经过了24h的冷却排酸的过程，使肉经历了充分解僵成熟的过程，通过这一系列的生物化学变化，肉嫩多汁，滋味鲜美，气味芬芳，容易咀嚼，便于消化、吸收，利用率高。冷却肉和热鲜肉在同一条件下保存，冷却肉的保质期比热鲜肉长1w以上。

如何生产出新鲜、营养、绿色、健康的冷却肉？

1 从原料的供应方面保证

建立无公害生猪养殖基地，做到统一配种、统一繁育、统一供料、统一防疫、统一管理、统一销售的六统一模式来饲养。

加工企业自建养殖场，改良生猪品种，稳定原料供应，降低系统风险。

加强加工企业自身检验检疫队伍和官方检疫相结合，做到检疫生猪原料的三证齐全。……