金海燕 何松 何淑华 黄华焕 谢武

摘 要：本文对气调技术在蒸蛋糕防腐中的应用进行了研究，研究结果表明，密封包装的蒸蛋糕，在有氧以及低氧状态下，酒精浓度较高才能有效抑制霉菌，其分别达到0.790%、0.682%;在无氧条件下，酒精气体对细菌一定的抑制作用，且浓度越高抑制作用越强。当酒精气体浓度达到0.385%时，防腐的有效期已经超过45 d;二氧化碳对抑制微生物没有明显效果。

关键词：气调技术;蒸蛋糕;防腐

Study on Application of Modified Atmosphere Technology in Steamed Cake Anticorrosion

JIN Haiyan， HE Song﹡， HE Shuhua， HUANG Huahuan， XIE Wu

（Guangdong Guangyi Science & Technology Industry Co.， Ltd.， Dongguan 523220， China）

Abstract： This paper studies the application of air-modified technology in the preservation of steamed cakes. The results of the study show that the sealed package of steamed cakes can effectively inhibit mold under aerobic and hypoxic conditions with a higher alcohol concentration， which can respectively reach 0.790%、0.682%; under anaerobic conditions， alcohol gas has a certain inhibitory effect on bacteria， and the higher the concentration， the stronger the inhibitory effect. When the concentration of alcohol gas reaches 0.385%， the effective period of anti-corrosion has exceeded 45 days; carbon dioxide has no obvious effect on inhibiting microorganisms.

Keywords： modified atmosphere technology; steamed cake; antiseptic

蒸蛋糕等高水分糕點的防腐一直是行业难点，除了存在易霉变外，由于水分活度AW通常大于0.90，菌落总数非常容易超标[1-2]。此类糕点的防腐方法主要有：降低产品水分活度、降低pH值和添加有机酸、添加抗菌防腐剂、气调防腐[3]。由于消费者对防腐剂的敏感，气调保鲜手段更加符合未来防腐发展的方向。

脱氧剂在糕点中的防霉研究已经比较普遍，赖桂中等[4]研究了酒精气体浓度在烘焙食品中防霉的应用，得出（7 000～8 000） mg/kg的酒精气体浓度，对蛋糕的防霉效果非常显著，但在此浓度条件下，蛋糕有较为明显的苦涩味。CO2气体被广泛用于水果、冷鲜肉的保鲜，且有不错的效果。但针对蒸蛋糕等高水分糕点，尚未见气调保鲜防腐的综合报道。

通过对比研究有氧、绝氧、低氧状态下，不同酒精、CO2气体浓度在蒸蛋糕防腐中应用效果，为高水分糕点的防腐提供实践指导，有非常现实的意义。

1 材料与方法

1.1 原料

蒸蛋糕，自制;酒精片、铁系脱氧剂，广益牌;氮气、二氧化碳，市售;营养琼脂培养基，市售。

1.2 主要仪器设备

酒精蒸汽浓度检测仪（瀚达 P900）;微量气体测定仪（德尔格 MiniWam）;自动枕式包装机（佛山瑞普华包装有限公司）;水分活度测定仪（Decagon Aqualab 4TE）;恒温鼓风干燥箱（上海姚氏设备有限公司）;充气打发机（佛山雅路斯设备厂D50）;蛋液搅拌机（上海恒宇机械BL30）;电烤箱（广州浩胜食品机械，2204-HS）。

1.3 试验方法

1.3.1 蒸蛋糕制作及指标测定

（1）配方。蒸蛋糕配料表见表1。

（2）工艺。①蛋液、白砂糖、泡打粉、蛋糕乳化剂慢速搅拌均匀后，投入小麦粉搅拌均匀，加入植物油搅拌均匀。②物料经过快速充气打发机，打发到比重0.45 g/mL，注浆，每个23～25 g。③88～95 ℃，蒸15～20 min，取出，烘烤5 min后冷却到室温，密封包装。

（3）水分、水分活度测定。水分测定[5]，采用干燥法;利用水分活度仪测定水分活度。

1.3.2 有氧、低氧、无氧情况下，酒精蒸汽、二氧化碳气体在蒸蛋糕中的防腐效果验证

用自动包装机密封蒸蛋糕，分别充入空气、氮气、使用脱氧剂，获得有氧、低氧、无氧环境;在此基础上分别放入对应规格的酒精片，充入不同质量的二氧化碳，获得不同酒精、CO2气体浓度。

2 结果与分析

2.1 蒸蛋糕的基本指标

蒸蛋糕水分以及水分活度的测定结果见表2。

2.2 有氧条件下，不同气调技术在蒸蛋糕中的防霉效果

2.2.1 不同酒精气体浓度

选用不同规格的酒精片，以获得不同的酒精气体浓度，每组浓度做10个平行试样，24 h气体平衡后测试酒精气体浓度。实验品常温放置，定时观察长霉的数量，结果见表3。由表3可知，有氧条件下，随着酒精气体浓度的升高，霉变数量减少，酒精气体浓度达到0.790%时，霉变情况虽得到控制，但高浓度的酒精气体已影响了蛋糕的风味和口感，使蛋糕变得有苦涩味。

2.2.2 不同二氧化碳气体浓度的影响

在包装袋内充入不同质量CO2后封口，每组浓度做10个平行试样，24 h气体平衡测试CO2、O2浓度，实验品常温放置，定时观察长霉的数量，结果见表4。由表4可知，随着CO2濃度的升高，霉变的程度减轻、速度减缓，但所有样本在7 d内仍全部长霉。这可能是CO2浓度升高，导致氧浓度下降，霉菌的生长受到一定程度抑制，但氧浓度下降的程度不足以完全抑制霉菌繁殖。

2.3 低氧条件下，酒精气体浓度的防霉效果

采用不同规格的酒精片，以获得不同的酒精气体浓度，充氮包装后残氧量在6%～8%，每组做10个平行试样。24 h气体平衡后测试酒精气体浓度，实验品常温放置，定时观察长霉的数量，结果见表5。由表5可知，残氧量为6%～8%时，随着酒精气体浓度的升高，长霉数量对应变少，即霉变速度延迟。只有在酒精气体浓度达到0.682%时，才能达到10 d内不长霉。对比有氧条件下（表3）和低氧条件下的防霉效果（表5），发现均是随着酒精气体浓度的升高，防霉效果对应有所提升，但低氧条件下达到完全防霉所需的酒精气体浓度更低。

2.4 无氧条件下，不同气体的防霉效果

2.4.1 不同酒精气体浓度的影响

选择合适规格的脱氧剂，确保12 h内将包装袋内的氧气除完。再投放不同规格的酒精片，以获得不同的酒精气体浓度，每组做10个平行试样，24 h气体平衡后测试酒精气体浓度，常温保存，定时测试菌落总数、观察霉变情况，结果如表6所示。由表6可知，在无氧条件下，贮存第15 d，各组蒸蛋糕均符合标准要求[2]，未发现霉菌和菌落总数超标情况。贮存30～45 d，低酒精气体浓度组出现菌落总数超标情况。在酒精气体浓度达到0.385%时，防腐时间已经可以达到45 d以上。相比有氧、低氧条件，无氧条件下，酒精气体对抑制细菌的繁殖效果更加明显。

2.4.2 不同CO2气体浓度的影响

选择合适规格的脱氧剂，确保12 h内将包装袋内的氧气除完。再充入不同质量的CO2，每组做10个平行试样，24 h气体平衡后测试CO2浓度，常温保存，定时测试菌落总数、观察霉变情况，结果如表7所示。由表7可知，在无氧条件下，不同浓度的CO2气体，在45 d内，高浓度CO2对菌落总数有一定的抑制作用。但随着时间延长，出现霉菌超标的情况。分析是由于CO2抑制了脱氧剂的反应活性，脱氧剂不能持续吸收外部缓慢渗入的氧气，包装中氧浓度增加，导致蛋糕霉变。

3 结论

密封包装的蒸蛋糕，在有氧、低氧状态下，酒精抑制霉菌需要较高浓度才有效，分别达到0.790%、0.682%;在无氧条件下，酒精对细菌有明显的抑制作用，浓度越高抑制效果越好，达到0.385%时，保质期已经超过45 d;二氧化碳对蒸蛋糕防腐效果不显著，高

浓度时反而对无氧环境造成不利影响，导致蛋糕霉变。

参考文献

[1]RAY B， BHUNIA A基础食品微生物学[第四版][M].北京：中国轻工业出版社，2014.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 糕点、面包：GB 7099—2015[S].北京：中国标准出版社，2015.

[3]邹玉萍.即食鱼制品的防腐保藏研究[D].无锡：江南大学，2008.

[4]赖桂中，陈爱贤，何贝，等.酒精气体与烘焙食品的防腐关系[J].食品安全导刊，2020（32）：75-76.

[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中水分的测定：GB 5009.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.