袁帅，苏雨婷，陈平平，易镇邪

(湖南农业大学农学院/南方粮油作物协同创新中心，长沙 410128)

我国是世界上水稻生产量最大的国家[1－3]，过去由于人口压力，我国长期关注水稻高产而忽视了稻米品质。直至1980 年起，国内外市场对稻米品质倍加关注，促使我国开始重视稻米品质问题。近年来，随着生活水平的提高，人们对稻米品质的要求也逐渐提高；同时随着粮食制度的改革和市场的需求，以及国际贸易的发展，稻米品质的改善已成为解决供需矛盾、提高商品竞争力、增加人民收入的关键途径[4]。因此，提高稻米品质对于我国水稻生产的发展有着重要意义。

稻米品质作为粮食或商品的各种特性，可分为加工、外观、营养、蒸煮食味及卫生等多项指标[5]。大量研究表明，稻米品质主要受遗传基因所控制，但环境因素及栽培方式(种植模式、播期、播栽密度、肥料运筹、水分管理等)对稻米品质影响很大[6－9]。在环境因素中，氮肥是影响稻米品质的重要因素，氮素是稻谷籽粒中蛋白质和淀粉等主要营养物质合成的主要元素[10，11]。氮肥施用对稻米品质的影响主要分为两个方面:一是施氮水平。已有研究表明，不同的施氮量对稻米品质的影响主要体现在碾磨品质、蒸煮食味品质以及蛋白质含量上[7，12]。二是氮肥运筹。在水稻栽培时，氮肥施用时期及分配比例与稻米品质特性也密切相关，其中“前轻—中重—后补”的施肥法逐渐在我国南方被广泛认可，其可在适当增产的基础上改善稻米品质[13－15]。……