梁舒妍，白卫滨，刘嘉惠，孙建霞*

（1.广东工业大学轻工化工学院，广东省植物资源生物炼制重点实验室，广州 510006；2.暨南大学理工学院，食品安全与营养研究院，广州 510632）

根据国家统计局（http://www.stats.gov.cn/）数据，2020年我国水果产量已达28 692.40万t，水果行业已成为继粮食、蔬菜之后的第三大农业种植产业。采摘后的水果容易腐败变质，失去食用价值，造成极大的浪费。为了综合开发水果资源，减少水果腐烂和粮食酿酒造成的浪费，我国发展了“以果代粮”酿酒[1]。酿造果酒对提高易腐水果产品附加值、促进农民创产增收等也具有重要的意义。目前，我国果酒产业处于高速发展期，但是果酒的酿造技术仍未形成统一的行业技术标准。果酒的色泽是影响消费者购买的重要因素，然而果酒色泽不稳定的难题制约着果酒行业的发展[2]。目前仍未探索出高效的稳定果酒色泽的生产技术和相应的评价标准。在发酵型果酒生产实践中，专家发现完全照搬葡萄酒的酿造方法行不通[3]，不能突显水果自身独特的优势，这与各种水果的营养成分比例、花色苷种类、含水量、酸甜度不同，因此酿造的果酒品质也不同有关。酿造发酵型果酒时，必须根据各种水果不同特性，优化其酿造技术，进而得到质量优良的特色酒品。此外，酒体品质不稳定的情况严重制约着果酒行业发展，如何保证果酒品质在货架期和贮藏期的稳定，使色泽保持均一不变，改善果酒出现降解沉淀、酒色褐变损失等现象[4]，成为果酒产业亟待解决的一大难题。……