成美玉 周海红

摘要：乳酸菌是一种能够改善肠道的菌群平衡，促进宿主健康的有益菌类，对人体健康具有很重要的作用。它补充了人体所需要的适量微生物，在食品加工过程中应用范围非常广泛。本文将主要研究乳酸菌在乳品加工中的主要应用，了解其当前的发展现状、实际应用和对未来的展望。

关键词：乳酸菌;乳品;益生菌

1 乳酸菌的作用

1.1 有利于改善肠道微生物菌群及肠道功能

乳酸菌被人和畜引饮用进入肠道后，可以有效维持肠道菌群的生态平衡。因为肠道微生物中的耐酸的革兰氏阳性菌和不耐酸的革兰氏阴性菌，在种类、数量和定居部位都是相对稳定的，它们互相协调，共同形成一个微生态系统。这种系统可以有效的消解腐败菌产生的毒素，有利于抑制腐败菌的繁殖，形成抗菌生物屏障，清除肠道垃圾，最终使肠道菌群的构成发生变化，达到改善人体胃肠道功能的作用，维护人畜健康。

1.2 有利于降低血清中的胆固醇含量

研究结果表明人体在吸收乳酸菌的过程中，可以通过降解胆盐来促进胆固醇的分解代谢，从而降低胆固醇含量。具体原理是乳酸菌在含有适量胆盐的高胆固醇培养基中生长时，嗜酸乳杆菌干细胞在培养基中可以吸收一部分胆固醇，降低胆固醇含量。

1.3 有利于提高抑癌能力

有学者在做实验过程中发现在乳酸菌的发酵乳中分离出的乳清丙酮抽提物和蛋白质部分，可以对肠道微生物中的水解酶类产生抗突变效应，并且在一定程度上能够明显抑制突变。这说明乳酸菌具有抗肿瘤、预防癌症的作用。

1.4 增强宿主免疫力

作为一种被世界公认的益生菌，乳酸菌能刺激免疫系统，起到抗病原体的作用。具体作用原理是，乳酸杆菌刺激免疫系统接收最初的细胞表面受体，并直接通过淋巴细胞活性调节免疫系统。

1.5 其他功能

除了上述作用外，乳酸菌还可以防治乳糖不耐症（食用鲜奶后就会有腹胀、腹泻等不良症状）。乳酸菌可以防止细菌感染妇女的尿道系统，调节人们体内毒素，保护肝脏，加强新陈代谢，加强排毒功能。发酵过的乳制品，比如酸奶对慢性神经丧失和长时间的失眠的群体来说会很有帮助，经常喝酸奶会有一定的治疗调节神经系统的效果。此外，发酵乳制品对胃病和糖尿病患者也有治疗作用。

2 乳酸菌在乳制品加工中的应用

2.1 酸奶的形成

酸奶是杀菌后的牛奶加入有益的细菌（酵母），发酵后冷却的一种饮品。酸奶加工需要一般配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟等几道工序。变性淀粉在配料阶段添加，成品酸奶口味的好坏与加工工艺密切相关。在这一过程中，发酵罐里放上酵母也就是乳酸菌种，让其在适宜的温度下发酵后置于4℃左右的冷库内冷却成熟即得酸奶。由此可见乳酸菌对酸奶的发酵具有关键性作用。

2.2 奶油的生产

奶油或称淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层稀奶油，再经过高温杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼等一系列工序制作而成的乳制品。奶油以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的主要原材料。根据发酵方法，奶油被分为天然奶油和人造奶油。天然奶油是将奶中的微生物进行自然发酵，而人工奶油是把稀奶油杀菌后加入纯种酵母，使其发酵而成。在这一过程中酵母中的乳酸在很大程度上繁殖、增加酸度可以防止其他霉菌的繁殖，延长保存时间。发酵剂中含有产生乳香的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌，能够产生比不发酵产品更浓的香味。所以乳酸菌对奶油的发酵也起到关键作用。

2.3 干酪的形成

干酪，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式，是一种营养价值很高的食品。干酪是在牛乳、稀奶油、脱脂或部分脱脂乳、酪乳等原料乳经杀菌、冷却后，加入适量的乳酸菌发酵剂发酵，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，压成块状而制成的产品。在生产干酪的过程中乳酸菌起发酵剂的作用。

3 乳酸菌的发展前景

乳酸菌的一系列关键性作用，不仅影响了其在食品工业中的地位，也影响到其在未来保健品行业中的作用。研究表明，随着人们生活水平逐渐提高，现代人体内低纤维食物的含有量却日渐减少。快节奏的生活、不健康的饮食习惯、生活压力，包括年龄的增长都会影响到人体肠道内乳酸菌的数量。加之现如今抗生素使用增多，使人体内原本数量并不多的乳酸菌变得数量更少质量更差，免疫力和抵抗力也随之下降。世界上一些发达国家已经认识到并开始了以使用乳酸菌为代表的免疫疗法革命。最新消息显示，日本、瑞典等国已经开始研究用乳酸菌来治疗胃溃疡和胃肠炎。而我们亟需解决的是如何培养出数量更多、活力更强，能发挥其生物功效的乳酸菌。

如何新研发一种浓度高且活力强的乳酸菌，是现代微生物学家的目标。根据我国食品科学技术协会的数据，19世纪末20世纪初我国乳制品工业中乳酸菌饮品占不到0.1%的份额，到2005年超过了3%。但是在某些发达国家当时已经占到了80%，全球乳酸菌饮品占有率已到30%。乳酸菌的应用范围开始增长和扩大，乳制品饮料等行业逐渐成为投资者重点关注的对象。我们坚信，在不久的将来，科技工作者们一定攻克困难，研制出品种更多、风味更美、更利于健康的乳酸菌食品。