林卫辉

南朝齐的国子博士周颙辞官隐居于现在南京的钟山，文惠太子问周颙“菜食何味最佳”，周颙回答“春初早韭，秋末晚菘”。这里的“菘”，就是白菜。为什么叫“菘”？陆游的爷爷陆佃在《埤雅》中做了解释：“菘性隆冬不凋，四时长见，有松之操，其字会意。”原来是看到白菜冬天也能生长，有松树的风格，所以叫“菘”。

说白菜冬天也能生长，指的应该是在江南一带。虽然白菜对低温的抵抗能力非常强，但气温低到-11℃左右时，还是会遭受冻害。在北方，11月中旬以后，白菜基本就停止生长了，必须尽快收获，否则就会冻伤。事实上，南朝时，白菜还生长在江南一带，之后才陆续北上，而白菜也因此不断改良，逐渐适应了北方的寒冷气候。

三国之前，北方不见白菜的身影，倒是另一种菜很受欢迎，叫葵菜。所谓葵菜，就是现在所说的冬葵，在《诗经》中就出现过。《诗经·豳风·七月》中说“七月烹葵及菽”，葵就是葵菜，菽是豆类的总称。

成书于先秦时期的《黄帝内经》中提出“五菜”的概念，列出葵、韭、藿（豆叶）、薤（蕌头）、葱五种蔬菜，葵菜位居第一。西汉时成书的《急就篇》里列出了10多种蔬菜，葵菜也位居首位。

唐代食疗学家孟诜说“北无菘菜，南无芫菁”，这说明白菜在唐代还未“北伐”，之后这一状态的改变是缘于气候变化。气象学家考证，在1350年左右，也就是我国元朝时期，境内出现了大降温，称“小冰河期”。北方原本种植的葵菜无法适应更加寒冷、更加漫长的冬季，于是北方农民纷纷选择种植更耐寒、更高产、更好储存的白菜，这才让白菜占据了“百菜之王”的地位。李时珍在《本草纲目》中说：“古者葵为五菜之主，今不复食之。”

其实白菜在“登基”之前就已很受欢迎了。宋代的范成大写道：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓，朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”说的是雪后的白菜不仅清甜如蜜藕，更比蜜藕鲜美。苏东坡则更夸张，说“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”，把白菜比作羊羔、猪肉以及熊掌。

物以稀为贵。当年还未在北方广泛推广的白菜，文人们还乐意这个“菘”那个“菘”地写几句，到了元朝之后，白菜成为头号当家菜，还叫什么“菘”啊？因叶菜中它偏白，故人们直呼其为“白菜”。尽管这个名字诗意全无，但胜在贴近生活。其实在被老百姓直呼“白菜”之前已有这个叫法。范成大有一首诗：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”这首诗是《进贤初食白菜因名之以水精菜二首》之一，这是“白菜”这一名称最早的文字记载。

白菜能够成为“百菜之王”和国民菜，还有一个因素，就是易入味、不夺味。白菜含水量高，稍一挤压或烹煮，水分流出，其他味道就进去了，所以很容易入味；而不夺味，就可以百搭，跟多数菜搭配都没问题。

（摘自《羊城晚报》2020年10月11日，洛奇狮荐）