郑礼

如果说云南是美食界的宝藏，那么保山便是“宝藏中的宝藏”。

这座滇西小城，名头远不如它东边的邻居大理响亮，但却比大理更有“内涵”。黑河—腾冲线（也叫胡焕庸线）将中国大陆版图分为两部分的同时，也将保山分成了两部分。这条线东西两边地理、气候迥异，因此保山物产丰富，素有“滇西粮仓”之美誉；而与缅甸交界，国境线长达170多千米，又使得保山自古便是南丝绸之路的重要站点。深厚的历史人文积淀与得天独厚的地理，共同“烹制”了保山丰富多样的美食。

有了保山，滇西就完美了——左手是风花雪月的美景，右手是人间烟火的美味。

“山”的美味藏在这里

高黎贡山与怒山山脉纵贯保山全市，山区面积占全市面积的91.79%，“靠山吃山”这句话被保山人深刻理解并完美呈现。除了在山里泡温泉、开采南红玛瑙与黄龙玉，保山人还在山林间“开发”了令人垂涎的美食。

各种各样的菌类，保山当然不缺，但保山人似乎更喜欢吃肉食。首先被他们纳入食谱的，便是最早被人类驯化的家畜之一——猪。保山的诸多美食，都有猪肉参与，可谓“无猪不欢”。

美食名片“年猪饭”

怒江东岸，生活于山谷中的施甸县布朗族，每年十冬腊月家家户户都要宰年猪，邀请亲朋好友大吃一顿，久而久之，“年猪饭”便成了施甸县的美食名片。山里的猪，不吃饲料，用粮食喂一整年，饭后经常还要“散个步”，因此肉质紧实，吃起来细嫩可口。

每逢“年猪饭”，必出场的水腌菜拌生肉、凉拌火烧皮、白肉片蘸酸血菜，是施甸“年猪饭”闯天下的“三剑客”。无论是腌过的肉还是烤过的肉，只要蘸上了当地油菜花腌成的水腌菜，都会在食客口腔中得到一种酸脆爽口的升华。再加上临近年节的热闹气氛，足以使一顿“年猪饭”的名气飞出重山，远播滇西。许多外地人去施甸，奔的就是这三样。

闯天下的事，交给红生（腌生里脊）、血旺子（猪血）、薄片肉。守家的重责，还得蒜苗炒猪肝、蒜苗炒瘦肉来担负。

“蒜苗炒瘦肉，你说咯舒服？舒服舒服真舒服！蒜苗炒猪肝，你说香不香？香香真是香……”能被当地人唱进歌里的美食，滋味一定差不了。

当施甸布朗族的“年猪饭”端上桌时，龙陵县的傈僳族也用猪血、猪肋骨肉做出了让外地人“望而却步”的猪腔血烩肉。一片肉足有100克，与血红的猪腔血烩在一起，不是老饕，没几个敢轻易举筷的，但只要吃了第一口，那种细嫩爽滑的口感就会让你再也停不下手里的筷子。

历史名城腾冲，则奉上了腾冲大薄片。大薄片是茶马古道上赶马帮的人发明的一道美味，将煮好的猪耳朵、猪头肉切成大块薄片，下面用豆粉垫底，吃起来脆香有劲、回味无穷，更重要的是能果腹。据说刀工娴熟的厨师，一块猪耳朵能片成26片，薄如蝉翼，贴在墙上掉不下来。

與这些“细吃”猪肉的地方相比，哀牢山西麓的河图镇吃猪就要“豪放”得多。

当地的细骨猪，养到40千克左右时，宰杀收拾干净，将整只猪撑开腹部平置于专用的炉灶上烤制。抹上酱油、姜汁、食盐等调料，用针扎，使调料渗入肉内，腹背轮番烘烤至猪皮焦黄，刮去表皮焦质，再涂调料，针扎、烘烤，反复三次，地道的河图大烧才算完工。切一块下来，皮色焦黄、外酥内嫩，可用酱油、醋、辣椒油、香菜末、蒜泥等调成蘸料蘸着吃，也可与酸腌菜拌着吃，别具风味。

吃铜瓢牛肉还是火瓢牛肉

山里劳作辛苦，少不了要养牛。牛肉是猪肉之外保山人吃得最多的肉食。昆明大街上，到处都是“铜瓢牛肉”的招牌，但实际上，你吃到的可能是“赝品”——它的原名应该是“火瓢牛肉”，发源于保山。

20世纪80年代末，金鸡乡农民张信宗创办了火瓢牛肉后，偶然被当地美食家发现，并收录进《保山美食风情》，一时声名鹊起。张信宗是个有生意头脑的人，赶紧注册商标，其他效仿的人只好取名“铜瓢牛肉”了。

火瓢牛肉，关键就在火与瓢。火，是老式风炉里烧出的炭火；瓢，是长柄的红铜锅。一桌一灶，瓢里加入秘制的汤底，高黎贡山的黄牛肉带皮上桌，肥瘦适合、嫩滑爽口，也可以加入牛干巴、牛杂、腊鹅等主菜，再配以白菜、番茄、胡萝卜等蔬菜，荤素搭配。

火瓢牛肉固然可以好吃到让人大呼过瘾，但终究不够“创新”。要论“吃牛的创新性”，还得是傣族人。

“黑暗料理”与“清新美味”并存的傣族风味

傣族是古时生活在怒江、澜沧江上游地区的哀牢人的后代，而有史记载的“哀牢国”，就在保山。可以说，保山就是傣族文化的发源地。

傣族名品牛撒撇

世居保山的傣族人，最早的动物图腾就是牛，旧时傣族“祭勐神”，也是以牛为主。牛与傣族人有着很深的渊源，正是这种渊源，让傣族人在吃牛这件事上别出心裁。牛肉松自不必说，经过煮、烤、搓，吃起来味美可口。然而，傣族人吃牛，真正精髓之处体现在傣族名品牛撒撇上。

牛撒撇，与黔东南地区侗族、苗族喜爱的牛瘪有异曲同工之妙。将牛胃与牛小肠中未完全消化的内容物拿出，挤出其中汁液，煮沸后过滤，加入小米椒、花椒面、花生末、八角、切细的五加叶和香辣蓼草，再拌上从山里采来的野香葱，风味最地道的牛撒撇就制成了。

牛脊肉烤黄后切成细丝，和煮熟后的牛杂拌着牛撒撇吃，还有配米线的。辣味、苦味直冲脑门，再咂咂嘴巴，就像大暑天喝了一瓶冰镇汽水一样舒爽。

山野间的自然美味

如果说牛撒撇是傣族的“黑暗料理”，那么竹筒饭与糯米粑粑就是傣族的“自然美味”。

竹筒饭不是傣族独有的，哈尼族、拉祜族、布朗族、基诺族等都有。很久以前，这些民族在上山劳作或狩猎时，随手砍下一节鲜竹，将米装入其中，加适量山泉水，放在火上烤制成竹筒饭。

然而，这只是标配的竹筒饭，傣族有一种称为“考澜”的竹筒饭，才是竹筒饭中的翘楚。选用酒杯粗、约0.3米长的香竹装入糯米，熟后剥开，米上包裹着一层雪白的香竹竹瓤，用手握着也不会粘手，竹香融入米香，有一种独特的山野气息。

常居山野间，傣族人的村寨旁少不了河流，而且无论男女老少，都喜欢吃鱼，因此有“无鱼不成席”之说。新鲜的罗非鱼、鲫鱼收拾干净后，腹内填入葱、姜、蒜、青辣椒、香菜末，用香茅草将鱼身一捆，再用竹片夹紧，放在木炭小火上烘烤。香味不一会儿就扑鼻而来，尝一口，味道鲜嫩、香味奇特。香茅草烤鱼为什么在傣味菜肴中知名度高的疑惑，在一口口的咀嚼中就找到了答案。

小吃是保山的“仪式感”

一山分四季，十里不同天。复杂的地形与多样的民族为保山饮食文化的丰富多彩提供了肥沃的土壤，而最能反映各地特色的，莫过于街头巷尾最常见的小吃。当传统节日遇到小吃，保山的“小吃宝库”就打开了。最具代表性的是清明节，此时保山各地吃的都不一样。

清明节这天，隆阳区人将新鲜的蚕豆舂碎，打入鸡蛋，再将当天采的老茴香剁碎，与糯米粉、腌肉做成团子，油炸后便是蚕豆圆子，搭配着鸡丝凉面吃。

腾冲人，则做黏米粑粑，搭配著土锅子吃。类似的还有龙陵县的染饭花粑粑，搭配着凉拌香椿、香椿炒鸡蛋吃。昌宁县除了做黄粑粑，还会做卷饼粑粑，配着各种菜肴吃，将清明节硬生生过成了“美食节”。

小吃，在保山似乎有着庄重的仪式感。这样一来，寻常日子里，小吃就更不能少了，否则何以消磨生活的平淡？于是大救驾、下村豆粉、干栏片、炒面渣、稀豆粉等都成了常吃的东西。

大救驾，其实就是炒饵块。相传清初南明永历皇帝被投降清廷的吴三桂率军追击，从腾冲逃往缅甸。永历皇帝饥肠辘辘，逃到一农户家后催促农家赶紧做饭。农户把饵块三刀两剁切成片，加上鸡蛋、瘦肉和葱姜等，丢到锅里胡乱炒熟。永历皇帝吃后如食山珍海味，便问这是什么菜，农户答道：“匆忙之中做出，不知菜名。”永历皇帝说：“真是救了朕的大驾啊！”腾冲的炒饵块从此得名“大救驾”。

除了炒饵块，保山人日常还吃煮饵丝，稀豆粉更是因为出镜《舌尖上的中国》而名声大噪，但在保山人看来，真正具有代表性的，还得是下村豆粉。

正宗地道的下村豆粉，必须用豌豆磨浆熬制，讲究的是它的佐料：鲜红的辣椒油、斑白的芝麻油、焦黄的花椒油、翠绿的香菜末、乳白的蒜泥、乌黑的酱油、棕色的米醋……各种颜色，汇集一碗，开了染料铺一般喜庆热闹，切切实实为保山人的日常注入了“活色生香”的力量。

保山也是个盛产芒果、石榴、火龙果、菠萝蜜等各类水果的城市，吃完上述美食，一定要尝一尝保山的水果，毕竟“来都来了”。如果意犹未尽，记得打包一只永昌板鸭，回家再慢慢品味。