李志涛 朱冰清 张彩凤 白梦丹 刘海鹏

摘要：以鲜牛奶为主要原料，通过加入枸杞和金针菇混合液制备凝固型酸奶。采用L18（37）正交试验确定其最佳工艺参数为：枸杞和金针菇混合液与牛奶的比例为1︰11，白砂糖添加量7%，接种量4%，发酵时间5 h，发酵温度41 ℃，复合稳定剂的用量0.40%，均质压力15 MPa。

关键词：凝固型酸奶;工艺;正交试验;枸杞;金针菇

中图分类号：TS252.54    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）06-0037-03

酸奶能够调节肠道内菌群平衡，还能增强人体对钙、磷、铁等矿物质的吸收。但目前市场上的凝固型酸奶品种较单一，无法满足市场日新月异的需要。枸杞具有增强人体免疫力的作用，而金针菇中的氨基酸含量丰富，可以促进儿童智力成长，被称为“增智菇”。在酸奶中同时添加枸杞和金针菇，既可以改善酸奶的风味和口感，又可满足市场对保健功能酸奶的需求。为此，以鲜牛奶为主要原料，通过加入枸杞和金针菇混合液制备凝固型酸奶，并利用L18（37）正交试验确定酸奶的最佳工艺参数，为丰富酸奶产品的品种提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

枸杞浆和金针菇混合液由衡水学院食品实验室提供。

1.2 试验设计

根据单因素试验结果设计L18（37）正交试验，考察枸杞和金针菇混合液（枸杞和金针菇按1︰1混合）与牛奶的添加比例、白砂糖添加量、复合稳定剂用量（海藻酸丙二醇酯︰羧甲基纤维素=1︰1）、均质压力、接种量、发酵温度、发酵时间对酸奶品质的影响，每个因素设计3个水平。因素水平见表1。

1.3 感官评分

由10位品尝员进行感官评分，评分结果取平均值。评分标准见表2。

2 结果与分析

正交试验结果及其显著性分析如表3和表4所示。

由表3得知，各因素对凝固型枸杞金针菇酸奶的感官评分影响顺序为：接种量>发酵时间>发酵温度>混合液与酸奶比例>白砂糖添加量>均质压力>稳定剂用量。由表4中的数据可知，接种量、发酵时间、发酵温度对凝固型枸杞金针菇酸奶的感官评分均有显著影响。

綜合确定最佳实验组合为：A3B2C1D2E3F1G2，即混合液与牛奶的用量比1∶11，接种量4%，稳定剂用量0.40 %，白砂糖添加量6%，发酵时间5 h，发酵温度41 ℃，均质压力15.0 Mpa。采用此最佳组合进行验证试验，3个平行样的感官综合评分为92分。

3 结论

通过正交试验确定的凝固型枸杞金针菇酸奶最佳工艺条件为：混合液与牛奶的用量比1∶11，接种量4%，稳定剂用量0.40 %，白砂糖添加量6%，发酵时间5 h，发酵温度41 ℃，均质压力15.0 Mpa。用此工艺制作的凝固型枸杞金针菇酸奶颜色微红、均匀、有光泽;成品状态细腻，黏稠度适宜，没有气泡和乳清分离现象;酸甜适口，具有枸杞、金针菇的独特风味。

参考文献

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