徐 斌

（河南省南阳市经济作物技术推广站 河南 南阳 473000）

名优茶叶制作技术主要包括杀青、揉捻、烘干等技术。

1 杀青技术

1.1 杀青的含义。杀青的含义是破坏鲜叶的细胞组织，其目的是利用高温破坏鲜叶氧化酶的活性，制止发酵，防止叶子变红。同时，蒸发水分，便于揉捻，并散发青草气味，促进芳香物质形成。

1.2 杀青的影响因素。影响杀青的因素主要是温度、时间和投叶量。1种因素发生变化，其它2种也相应改变。如温度低，则时间应长；温度高，时间就短。投叶量增加，温度必须相应提高，或者说，温度过高，可通过增加投叶量来调节叶温。杀青工序要求迅速、及时地破坏酶的活性，就是在高温条件下，使鲜叶在极短时间内迅速升温，超过酶最适宜温度，达到钝化临界温度。一般要求，叶温在1～2 min内升到85℃以上为宜，最长不超过4 min，否则就可能出现红梗、红叶。叶温达85℃以上后，要延续一定的时间。

1.3 杀青原则。进行杀青时，要掌握好“高温杀青，先高后低，多抛少闷，抛闷结合，嫩叶老杀，老叶嫩杀，嫩而不生，老而不焦，杀匀杀透”的基本原则。

1.4 杀青工序。目前，生产炒青、烘青茶，多使用长滚筒杀青机。滚筒直径60～80 cm，长400 cm，用煤或柴作燃料，先将炉子烧旺，开动电机，滚筒转动受热均匀，当滚筒内壁发红，或见火星在筒内跳跃时，开始输送上叶。叶子在筒内经历2.5～3.5 min。随时检查出叶质量，按杀青程度调整匀叶器，杀青偏嫩减少投叶量，偏老增加投叶量。

2 揉捻技术

2.1 揉捻目的。揉捻的目的有2点：一是卷紧茶条，塑造外形，二是适当破坏叶组织，使茶汁流出粘附在叶表面，便于冲泡时增加茶汤浓度。……