徐国生

（安溪馨裕茶业有限公司，福建泉州 362400）

铁观音是乌龙茶中的极品茶，拥有几百年的历史。在经过七次冲泡后因其高质量的特性依然有余香而闻名国内外。新型铁观音现在已经出现在了市场上，对传统的铁观音茶造成了冲击。在传统型铁观音和新型铁观音之间，存在着较量，传统铁观音茶提高质量来应对市场的冲击。

1 生产高品质铁观音措施

1.1 种植环境改善

在种植茶园中，除了水土保持和病虫害防治等措施外，科学施肥也是最实际有效的方法。根据茶树栽培数据的有关记录，茶树的生长除需要29种其他微量元素外，还需要氮，磷，钾三个主要营养元素。但是，铁观音茶树比其他种类的茶树要求更加细致，营养需求也更加丰富。在茶园中经过数年的培育种植后，土壤中的养分逐渐减少，甚至一些养分被消耗掉，从而影响了茶树的生长，难以保证茶的质量。特别是那些种植茶树很密集的种植园，大约6至7年后，就要重新选址种植茶树[1]。因此，铁观音茶树的种植不宜过度密植。应扩大耕种空间，以便每年改善土壤。应尽可能施用有机肥料，选择富含氨基酸和蛋白质的有机肥料，优化传统铁观音茶的品质，提高了成品茶的香气和滋味，有明显“音韵”。

1.2 提高茶树树种质量

铁观音茶的“音韵”品种的表现，是铁观音茶树品种和工艺优秀的体现。好的品种是提高铁观音质量的基础，茶树品种具有它的适制性，铁观音茶树的好品种可以制成高品质的铁观音茶。如今，茶树种类混杂，种类在减少，因此加强品种选育，保护好茶树树种的幼苗，在种植培育期要时刻关注，保证铁观音茶叶能良好的生长。

1.3 增加专业人才

不管是看茶做茶，都需要富有经验的师傅去掌握，用多年的经验控制茶的品质。而现在面临的情况是可以做传统铁观音的师傅年纪都比较大，人数也比较少，处于供不应求的阶段。年轻一代的新人缺乏制茶经验，做不出高品质的铁观音茶，专业性的人才缺失。技术人才是提高品质的必要保证，所以现在需要茶叶种植园的负责人加快落实培养坐茶的专业型人才，这样才能保证后续数年的铁观音茶叶的高品质不会断掉，充分运用主观能动性的作用，当前提高传统铁观音茶品质的首要任务就是增加人才[2]。

2 铁观音茶的相关技术

2.1 标准采摘

现在的茶叶采摘都没有完全按标准采摘，采茶的工人们采摘时都会用刀一次性割下很多茶叶，可是这样做不管符合不符合标准的茶叶，都会被一刀全割下来。采用这种方式采茶工人很快就能割下来十数斤茶青。没有完全长好符合采摘标准的茶叶如果也混在其中，对于铁观音茶的品质有很大的影响。如果选择这种不加选择一刀割的方式采摘茶叶，肯定会造成铁观音茶的茶叶老嫩不一，给后期的加工带来困难,影响成品茶品质，还会导致口感出现缺陷[3]。要想获得品质上乘的铁观音茶，就要采用人工摘茶叶的方式，才能最有效地保障茶叶的品质达到应有的标准。如果实在觉得效率慢，可以用小刀片有选择地切下符合标准的铁观音茶叶，收青时按货论价，好茶叶可以卖出更好的价格。

2.2 保证品质特征

绿叶红边是传统铁观音的品质特征，并且是区分香气类型的铁观音茶的重要标志。清香的空调茶是绿色而不是红色，因为已采取技术步骤去除了红色边缘。而传统的铁观音工艺是为了产生红色边缘。红色边缘表明摇青适当。工艺上红边保红边对传统铁观音品质形成是十分重要的。热揉是确保红色边缘的重要技术措施[4]。

2.3 烤火的工序保证

茶叶烤火是铁观音茶的必要过程，通过烤火这一必要步骤，可以消除异味，增加茶叶香气，还能增加口味的浓郁度，达到“观音韵”的目的。遵守高级茶烤小火和低级茶烤重火的原则。但是在茶叶烤火的过程中一定要避免高温快速烘烤，这会引起一些茶叶的碳化，有焦味，严重影响铁观音茶的味道，甚至浪费茶叶。

3 结束语

优越的生态环境为传统铁观音茶独特的色、香、味品质的形成奠定了良好的天然基础。只要保持优越的种植环境、高品质的培育树种和细心专业的后期施肥采摘，就能在很大程度上保证传统铁观音茶的高品质。想要提高传统铁观音茶的品质就要遵循铁观音茶的一系列标准去实施，高品质的铁观音茶是各方面细致的提升而造就出来的。