洪铭泽，龚景宏

（1.泽悟（武夷山）生态茶业有限公司，福建武夷山 354300；2.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山 354300）

武夷山素有“茶树品种的王国”之称，武夷岩茶有名丛800余种，其中当家品种为水仙、肉桂，占岩茶总产量的七成左右。武夷山素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法，水仙作为当家品种之一，亦称“武夷水仙”，原产于福建建阳小湖镇大湖村。一千年前，建阳、建瓯一带就有这种茶树，距今三百多年前的清康熙年间（1662-1722）就有人工栽培。水仙主要分布在闽北、闽南茶区，粵、台、浙等省也有引种。

水仙是武夷山茶树品种为数不多的小乔木树种之一，自然生长不加人为修剪并达到一定树龄后，即为“老丛水仙”。老丛水仙作为武夷岩茶中的一员，有岩茶固有的特点，也带有老丛的特别之处。老丛水仙近年来越来越受到市场的追捧，主要源于其独特的品质特征和韵味。本文基于此，对老丛水仙的概念、品质特征、种植栽培、制作工艺等方面作详细叙述。

1 定义

水仙，属山茶科山茶属茶种，是闽北乌龙茶中品种之一，列“中国国家级茶树良种”48个之首，又是全国41个半乔木大叶型茶树良种中唯一一个发源于福建省建阳市的茶树良种。1985年全国茶树良种审定委员会认定为国家良种，编号为GS13009-1985。

水仙茶树，属小乔木型，大叶类，晚生种，自然三倍体。植株高大，分枝部位较高，树姿半开张，分枝较稀。叶色深绿，富光泽。叶形椭圆，叶面平。叶质厚而脆。芽叶肥壮，茸毛较多。抗寒性较强。春茶一芽二叶含氨基酸2.6%，茶多酚25.1%，咖啡碱4.4%，儿茶素总量15.3%，产量较高。

“老丛水仙”的概念最早源自岩茶泰斗姚月明先生，后来厦门茶叶进出口公司从姚老先生口中得知老丛水仙的定义后，让研发团队打造了一款老丛水仙的包装，从此老丛水仙走上商品化的道路。

老丛水仙的定义需要满足两个条件：一，树龄达到一定的年限，一说在三四十年以上，另一说在五十年以上；二，茶树没有经过修剪，让水仙茶树自然生长，我们称之为“留丛”。满足这两个条件后，所制成茶品带有明显的“丛味”，我们将其称之为“老丛水仙”。

2 品质特征

武夷山素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法。老丛水仙兼有水仙的品种特征，又有老丛本身的风味。老丛水仙的最显著特征为“丛味”，是一种由木质香、粽叶香、苔藓味、兰花味和糙米香等多种香气综合而成的复合香型。

2.1 品饮方式

2.1.1 审评法

老丛水仙的审评采用武夷岩茶的审评方式，分为干评和湿评，评审其干茶、汤色、香气、滋味和叶底。用水以矿泉水、纯净水或流动溪水为佳。

审评用具为乌龙茶专用审评杯碗，容量为110ml，称取5g茶样，用100℃沸水注满。老丛水仙采用三次冲泡法，第一次浸泡1分钟，第二次浸泡3分钟，第三次为5分钟。分别对其干茶、汤色、香气、滋味和叶底进行审评，按综合评分结果评定老丛的优劣和等级。

2.1.2 功夫茶冲泡法

老丛水仙可采用功夫茶冲泡法进行品饮，所用茶具以紫砂壶为最佳，投茶量在容器的2/3左右，使用100℃沸水冲泡。前三道浸泡时间分别在10s、20s、30s，往后随冲泡次数而增加浸泡时间。老丛水仙的耐泡度较一般茶叶要好，通常能冲泡十道以上。

2.1.3 煮饮法

老丛水仙因其丰厚的内质，有大量不溶于水的纤维素和果胶类物质，通过煎煮转化为可溶性的糖类，茶汤甘甜顺滑，带有独特药香。煮饮老丛水仙可以用干茶直接进行煮饮，也可以在冲泡多道后，以1g茶叶注水100ml的比例进行煎煮，按茶叶品质可反复煎煮2-3次。

2.2 品质特征

武夷岩茶的品质是由品种香、工艺香和山场香综合而成，而老丛水仙品饮时更多了树龄带来的香气和韵味。不同类型产地的老丛水仙因生长环境不同也会有不同的品质表现。

老丛水仙的外形条索一般较为粗壮，呈油亮蛙皮青或乌褐色，闻干茶就会带有显著的“丛味”，一般而言，树龄越长，丛味越显。冲泡后，木质香明显且悠长，茶汤滋味醇厚甘甜，带花香。茶汤具有甘（类似甘草的甜味）、鲜（类似熬透的鸡汤味）融合的特性，饮用时，口感滑爽，口腔内余味持久，长久挥之不去。叶底软亮，叶绿朱砂红边或红点，即“三红七青”。老丛水仙比一般岩茶更耐冲泡，且余味十分甘甜。

2.3 丛味

老丛最大的特征为“丛味”，丛味是融合木质香、粽叶香、苔藓味、兰花香和糙米香的一种复合香型。因产地不同、工艺差异，各种香气比例会有所不同，表现有所差异。

木质香是丛味的基本特征，当茶树达到一定树龄后，茶树新陈代谢减缓，香气等物质的有效积累变弱，最后表现出来的就是茶树最本质的味道，称之为“木质味”。木质味更接近植物树干的味道，是乔木、小乔木型茶树特有的风味。

粽叶香是水仙的品种特征，一道工艺标准的水仙所体现出来应有的滋味。

苔藓味是老丛生长环境优异形成的味道。一般水仙适宜种植在阴坡，环境湿润的地方，这种环境适宜苔藓的生长繁殖，苔藓着生在老丛水仙茶树的树干和枝条表面并使茶叶带有苔藓的气息，正是老丛水仙苔藓味形成的原因。

兰花香是水仙的工艺香，制作工艺优异的老丛水仙应表现出兰花香。

3 种植栽培

老丛水仙依据一般的茶树种植栽培之法外，根据其特性，要采取相应的栽种方式。

3.1 环境条件

茶树喜阳而耐阴，光照以漫射光为最佳。降雨量月均100mm以上、年降雨量在1200-2000mm为佳。茶树生长的最佳气温在20-27℃，昼夜温差在10℃以上，茶树开始萌动伸展，空气相对湿度以80-90%为最适宜。而老丛水仙的种植环境以阴坡为宜。阴坡的光照时间短，空气湿润，所制成茶品水感更柔顺。老丛水仙对水分要求和空气湿度要求较一般茶树大，有利于苔藓的生长。

老丛水仙所需土壤为呈酸性的红壤、黄壤、纱壤砾壤、棕色森林土等均适宜种茶。茶树为嫌钙忌氯作物，含石灰质、含盐的土壤和地下水位太高的土壤不适宜茶树生长。一般以pH值为4.5-5.5、保水性通气性良好、土层深度在1米以上、地下水位在地表1米以下的土壤最适宜种茶。

栽种的地形条件坡度小于25°，海拔低于1500米。

3.2 茶园管理

相比其他茶树，老丛水仙的管理要注意以下几个方面：

（1）间距：武夷岩茶茶树的种植沟行距为1.6-2m，丛距为15-30cm，亩植茶苗2000-3000株。老丛水仙因茶树自然生长所需空间较一般茶树大，栽种时应合理增加其茶树间距。现在所看到的老丛水仙多为上世纪中叶以前保留下来。

（2）修剪：茶树修剪的目的是去除顶端优势，让茶芽多萌发，提高产量。正常投产的茶园，一般每年轻修剪2-3次，深修剪1次，根据茶树状况进行重修剪。而老丛水仙茶树栽种以后，不进行人为修剪，除每年茶季采摘制作外，其余时间任其自然生息，称之为“留丛”。留丛是为了保持老丛茶树的自然生长状态，利于丛味的形成。

（3）施肥：茶园施肥是为了解决土壤贫瘠或茶树养分不足，一般每年施肥2-3次，其中基肥1次，追肥1-2次。施肥过多不仅会导致土壤板结，而且茶叶品质下降，香气减弱且滋味感不足。老丛水仙茶园基本不施肥，以保证丛味的纯正和持久。

（4）除青苔：老丛茶树树干和枝条上的青苔虽有利于丛味的形成，但由于生长环境阴凉潮湿，青苔的繁殖速度快，青苔过多会影响老丛茶树的生长，如吸收茶树营养、妨碍茶树进行光合作用等。因此每年在春茶采摘结束，立夏前后进行一次除青苔的工作。

老丛水仙的其他管理措施包括：

（1）除草：宜采用浅耕的方式人工锄草，不可用草甘磷等除草剂，以防土壤和茶树有化学残留。每年需浅耕4-5次，以茶园不见大草为准，并保证茶园表土常年疏松、保水透气。

（2）病虫害防治：老丛水仙茶园宜采用有机防治病虫害的措施，如保护虫害天敌，保持茶园清洁通风；物理诱杀害虫，人工去除虫体虫卵等；利用深翻土后冬季低温、冰雪、霜冻等杀死越冬虫害，减少次年危害等。

老丛水仙的总体管理自然粗放，人为干预少，利于保留茶树的自然特性。

4 制作工艺

老丛水仙作为武夷岩茶的一员，其制作工艺与武夷岩茶传统制作流程相仿，但有其特别的注意事项和参数，如更注重保水，总体制作时间更长等。老丛水仙的制作分为初制和精制两大部分，初制工序包括：采摘—倒青—做青（反复几次）—炒青—揉捻—烘干，至此毛茶出炉。精制工序包括：毛茶—毛拣—分筛—风选—复拣—拼堆—烘焙—包装，至此，老丛水仙成品茶出炉。

4.1 初制

4.1.1 鲜叶采摘

因水仙为晚生种，春季萌芽期迟，故每年春茶采摘时间通常在立夏前后。老丛水仙的采摘必须采用手工采摘，一者由于收割式的机器采摘会对茶树产生影响，手工采摘才能维持茶树的自然状态，二者由于老丛植株高大，机器采摘难度大且采摘不均匀。老丛水仙的采摘标准为三四叶开面采，采摘过嫩，则制成茶品色泽红褐灰暗，香气低而带苦涩感；采摘过老则条索粗松，香气粗淡。

4.1.2 倒青

倒青，即萎凋，是指茶青失水变软的过程。在条件允许下，传统的日光萎凋方式更利于老丛水仙的香气形成。萎凋时需准备黑色丝网布作遮光之用，避免阳光过列烫伤茶青。在阴天或雨天，采用室内萎凋方式。萎凋适度的标准是青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10-16%。

4.1.3 做青

做青是摇青和静置发酵交替进行的过程，做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边、影响毛茶等级、决定茶叶风格的关键工艺。老丛水仙做青同样要注意“看青做青，看天做青”，且老丛水仙做青持续时间较一般茶叶要长，一般岩茶需摇青6-8道，而老丛水仙需要7-9道。而做青过程更注重晾青，即静置发酵，让青叶水分重新分布的过程。

老丛茶青在做青过程中的气味变化主要表现为：青气→清香→花香→丛香；叶态变化主要表现为：叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。做青前期约为2-3小时，操作上应注意以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3-4小时，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2-3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求。

做青适度标准为青叶呈汤匙状，绿底红镶边，即“三红七绿”，茶青梗皮表面呈失水皱折状，手触青叶呈松挺感，香气可闻到显著丛香。

4.1.4 杀青

杀青是做青工序结束的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。

杀青标准为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。

4.1.5 揉捻

经过杀青后的青叶需快速趁热揉捻，揉捻是形成老丛水仙外形和影响制率的主要因。揉捻时要注意力度的轻重，要防止出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象，也要避免出现揉捻过度，碎末偏多等现象。

4.1.6 烘干

烘干是老丛水仙初制工序中的最后一步。老丛水仙因含水量较高，烘干时采用两次烘干法。初次烘干是采用温度快速烘干，温度在130-150℃之间，要求温度稳定，避免茶叶产生闷味等异杂气味。第二道烘干温度可适当调低，直至烘干为止。

4.2 精制

精制过程包括拣剔、分筛、风选、拼堆、烘焙、包装等，老丛水仙的主要工艺在于拣剔、烘焙和包装。

4.2.1 拣剔

老丛水仙的拣剔采用人工拣剔，由于老丛产量少，茶品珍稀，对拣剔要求比一般岩茶更高，而且拣剔出来的茶梗和黄片可用作茶饼或其他副产品的加工，以保证老丛的充分利用。

4.2.2 焙火

烘焙，也叫焙火、炖火，是形成武夷岩茶特有滋味，去除青味、杂味、苦涩味，产生火功香，使茶叶耐泡，汤色加深，滋味浓醇，改善武夷岩茶特有的香韵的关键工艺。焙火和做青是武夷岩茶两道技术含量最高的工序，也是最为关键的两道工序。

老丛水仙要充分地表现出丛韵，呈现其独特的香气和滋味，需要焙三道火，最后一道焙火在当年年底结束，老丛水仙整个制茶过程历时半年。

老丛水仙烘焙采用手工炭焙为最佳。以专用的岩茶焙窟和焙笼，将焙窟生好炭火（木炭需选用较硬的杂木烧成的木炭），不能使用明火。焙笼茶叶装至7-8成满，温度控制（用盖灰的厚度来控制温度）在手摸焙笼外壁热而不烫为宜（焙壁温度为50-60℃、焙心温度为90-110℃左右），每次烘焙为3-8小时不等（视需要而定，火功不够时可以进行多次烘焙），每隔30-40分钟进行翻拌一次。前1-2小时左右不加盖，而后可采用不加盖、半加盖和全加盖等方式烘焙。烘焙中后期就要一边试茶一边调整措施，以保证达到最佳的烘焙效果。

老丛水仙第一道焙火在毛茶结束后一个月左右进行，称为“走水焙”，以焙至茶青青气去除，不吃火为宜。第二道焙火在八月中下旬进行，干茶色泽转至乌褐，香气丛味凸显，汤色橙黄。第三道焙火在年底进行，将茶叶焙至中足火，汤色绵绸顺滑，丛韵显著，品质稳定。每道焙火之间的时间间隔是为了让茶叶内的水分重新分布，吐出青气等异杂味，逐渐显露出老丛的香气，从而使成品茶品质更加稳定。

4.2.3 包装

经试验对比，老丛水仙在最后一次焙火结束后10天左右，以单独小泡袋密封保存效果最佳。岩茶退火过程需要少量水分和氧气，小泡袋分装时正好提供了相应条件，且后续在密封环境下，剩余氮气等惰性气体，不会影响茶叶品质和口感。