刘汉炳

（武平县桃溪镇乡村振兴服务中心364303）

1 武平特种绿茶概述

武平绿茶属于六大茶类中的绿茶类，是不发酵茶。我们最初所说的武平绿茶是指条形炒青绿茶，创制于20 世纪70 年代末至80 年代初期，产品工艺定型、产品质量稳定于80 年代末期至90年代初期；而现在所说的武平绿茶不仅包括条形炒绿，还包括了2000年后陆续开发创制的特种绿茶系列产品：扁形的，如梁野翠芽，螺形的，如梁野雪螺、梁野翠珠等各种形状的茶叶。目前我们把梁野翠芽、梁野雪螺、梁野翠珠这三种产品统称为武平绿茶中的特种绿茶。笔者自2000 年参加工作以来，一直在武平绿茶主产区桃溪镇从事茶叶技术推广工作，直接参与了以上这些特种绿茶的创制、完善、提升、发展工作，现将目前生产中最新的、定型的采制加工技术综述如下，供交流参考。

2 梁野翠芽——扁形茶采制加工技术

2.1 梁野翠芽的创制与发展

梁野翠芽是“武平绿茶”四大系列产品之一的扁形茶，创制于21 世纪初的02、03 年，是充分利用我省高香型茶树品种——梅占，借鉴龙井扁形茶加工工艺发展创新的一种特种名优茶。该产品创制以来，为适应各种不同类型和新的加工机械要求，及满足市场对“绿”的追求，采制加工技术一直在实践中发展、完善、提升，目前采制加工水平与创制时大有不同，现将机制新工艺及品质提升要点小结如下。

2.2 梁野翠芽采制加工技术

2.2.1 梁野翠芽工艺流程

鲜叶→凉青→杀青→整形→辉干→拣剔

2.2.2 采用机械：滚筒连续杀青机、多用机、全自动理条机、六角辉干机、色选机。

2.2.3 各工序操作及适度要求

2.2.3.1 鲜叶要求

品种选择为梅占；按单芽采摘标准；采摘过程中，不采雨水青、露水青，应挑采而不掐采，不带柄，所采茶芽应及时放在茶篓中，确保茶芽的新鲜度。

2.2.3.2 凉青

采回的鲜叶进厂后，根据茶芽的含水量及环境条件等因素，及时的薄摊于水筛上，程度掌握在芽叶变暗、略显清香即可。一般控制在每筛重大约750g-1250g，历时10-12h。

2.2.3.3 杀青

杀青目的：该工序是梁野翠芽品质形成的关键工序。一是利用高温短时间内彻底破坏酶的活性，制止酶促作用，固定某部分内含物不变或少变，也不影响叶绿素的显性，从而使绿色不起变化或少起变化；二是改变叶绿素的存在形式，使叶绿素从叶绿体中释放出来，便于开水冲泡后溶解在茶汤中，保持汤色碧绿，叶底嫩绿；三是除去鲜叶的青草气，发扬良好香味；四是去掉一部分水分，减弱鲜叶弹性，变为柔软，便于后续成形。

杀青质量要求：一是杀熟，要及时彻底地破坏酶的活化，茶芽不会红变；二是杀透，让内含物转化程度适当，没有青草气味，也没焦气味和水闷气味，三是杀匀，要求杀青叶水分含量较一致，叶质柔软度相近，以及内含化学变化程度相近。

杀青程度判断：量化上，茶芽减重率控制在30%左右；叶象上，茶芽色泽变暗绿，茶芽主脉不带红，青气消失香气显露，手捏叶软，略有粘性，稍有弹性。

采用机械：目前所选用的机型主要有滚筒连续杀青机、多用机、全自动理条机。各种机型所杀青的质量有所区别：滚筒连续杀青机所杀的芽叶色泽比较绿，但条形没那么直；而多用机、全自动理条机所杀的茶芽条形挺直，但叶色稍暗。

以全自动理条机操作为例：设定温度190℃，投叶量1200克，历时3min-5min，中间开风机2-3次，具体操作如下：开机→选择全自动设定重量1.2kg→设定杀青温度190℃、时间20s、转速2档→设定理条温度190℃、时间20s、转速1 档、开风机→设定成型 温度190℃、时间40s、转速1 档→设定炒干温度190℃、时间100s、转速1 档、开风机30s→设定出料温度190℃、时间5s、转速1档→按设定返回，再按启动→将茶叶放入茶叶斗中即上青→待温度升至设定温度开始称叶、投青，即杀青开始。

2.2.3.4 整形

整形即成形，一般分两次进行，第一次以理条初步整形为主，一般两锅全自动理条机杀青叶并一锅于多用机进行；每槽投叶量为100g-150g 左右，当茶叶基本理成条，手捏不粘时加入压力棒在槽内压炒20-30s，然后取出压力棒，透炒1-3min，再加压力棒炒30-40s，取出压力棒，透炒2-3min 出叶，茶叶色泽转青绿色，芽折不断，清香显露，含水量40%左右；第二次以压扁整形为主，每槽投叶量150-200g，炒1-2min，茶叶回软，加压力棒压炒20-30s，取出压力棒透炒1-3min，再加压力棒压炒40-60s，后取出压力棒透炒2-3min，第三次加压力棒压炒20-30s，后取出压力棒，透炒，至外形扁平挺直，含水量大约12%左右出叶。

2.2.3.5 辉干

辉干一般在六角辉干机中完成，也有直接就在多用机或理条机上辉干；六角辉干机投叶量4-5kg，辉干温度75℃-80℃，历时30 到40min，辉至足干光滑，将温度调到105℃左右，茶叶慢慢升温，当显示温度达到105℃时，再炒2-3min，手握茶叶光滑不易抓住，有强烈烫手感，可闻到炒豆香时，即可出茶。

2.2.3.6 拣剔

辉锅冷却后，加工数量较少时，可直接簸片、末，产品即成，可待包装、销售；若加工数量较大或拼堆成大堆时，可采用色选机进行此道工序，剔除片、末及杂色茶条，产品即成，可待包装、销售。

2.3 品质特点

按以上工艺生产的梁野翠芽，具有外形扁平挺直、绿润，汤色绿亮，香气清高持久，带豆香、栗香甚或花香，滋味浓爽，叶底芽头肥壮、柔软绿亮。

2.4 实际成效

采用该工艺生产加工技术所制产品，基本克服了创制前期（2010 年以前），外形色泽灰绿甚至乌绿尚润、欠润，汤色黄绿或绿黄或浅黄，香气不时带有火功香，滋味也有火功香，叶底浅黄或绿黄等方面的缺点，产品色泽深绿或翠绿、油润，汤色绿亮，香气清香中带豆香、或栗香甚或花香，滋味浓爽回甘好，叶底柔软绿亮，更适合绿茶市场消费者需求，同时制率也相对提高，经多年来跟踪测算，一般制率提高5%以上，全年制优率提高15%以上，即产量增加、品质提升；春茶平均单价提高60 元/kg，秋茶平均单价提高40 元/kg。在近几年参与的各种茶事活动中，尤其是在龙岩市举行的第1-4届茶王赛活动中，梁野翠芽都夺得了绿茶类“茶王”的荣誉，并在2014 年荣获“中绿杯”中国名优绿茶评比金奖，充分说明该品类茶不但适应市场需求，也符合高品质茶叶的所有特点，才能被国家级、省级等各级专家所肯定。

3 螺形茶—梁野雪螺、梁野翠珠采制加工技术

3.1 梁野雪螺、梁野翠珠的创制与发展

梁野雪螺、梁野翠珠是武平绿茶四大系列产品之一的螺形茶。梁野雪螺创制于21世纪初的2001-2002年，创制之初是利用高产的主栽茶树品种福云六号，借鉴碧螺春螺形茶的工艺，通过半手工制作而成的，在生产与实践中不断的试验、改进，到目前为止是继梁野炒绿之后的第二大武平绿茶产品；而梁野翠珠是在2005 年开始引进浙江茶树品种之后，利用浙江特早熟乌牛早茶树品种，借鉴碧螺春的工艺创制而成，产品具有“形珠、色绿、香清、味鲜”的独特品质，其中更以外形、汤色、叶底清心自然的“三绿”特色及每年春茶上市时间早（每年的2 月中下旬）而顺应市场需求，深受消费者的追捧。梁野雪螺与梁野翠珠目前最大的相似之处是制作加工工艺相同，不同之处是所选用的茶树品种不同；在采制品种上，梁野雪螺也由当初的仅用福云6 号品种扩展到其他品种中，如福鼎大白、福鼎大毫，梁野翠珠也由当初的仅乌牛早扩展到新引进的龙井43 等品种；随着市场需求的进一步扩大，以上两品类茶的品种范围相信仍将进一步扩展增加。

3.2 螺形茶的采制加工技术

3.2.1 工艺流程

武平绿茶特种茶之螺形茶加工工艺流程为：“鲜叶—摊凉—杀青—揉捻—初炒—整形—初烘—分选—足干提香—成品”。

3.2.2 采制加工技术

3.2.2.1 鲜叶原料

3.2.2.1.1 品种选择

梁野雪螺：选择当家高产型早熟茶树品种福云六号及多毫型茶树品种如福鼎大毫。

梁野翠珠：选择特早熟茶树品种乌牛早及茸毛少、叶色绿的中叶类茶树品种如龙井43 为宜。据观察，在我县武北片桃溪乌牛早的一芽2 叶期为2 月中旬至3 月上旬，最早的农历十五、六；而龙井43的一芽2叶期为3月中至下旬，不同的芽期刚好错开采摘期，缓解劳动强度及满足供应市场的连续性，填补空档期。

3.2.2.1.2 鲜叶采摘

统一采摘一芽2叶及同等嫩度对夹鲜叶（特级产品采摘一芽1叶及同等嫩度对夹鲜叶），用清洁无污染的箩筐或塑料筐篮装盛与贮运，每筐篮装盛量不宜过多、不造成鲜叶挤压，保持鲜叶的新鲜度，及时进厂摊凉处理，这是武平绿茶产品良好品质的基础。

3.2.2.2 摊凉

鲜叶进厂后及时把鲜叶摊放在竹席及布上或竹筛里上架摊凉，鲜叶摊凉厚度2-3cm 左右；摊凉过程中每隔2-3h 翻动一次，至茶青柔软、青臭气散失、有清香为适度，摊凉历时约6-9h。摊凉厚度、翻动时间及历时看加工时天气灵活把握，雨青摊薄多翻并加以及时通风。

3.2.2.3 杀青

3.2.2.3.1 杀青目的、杀青质量要求、杀青程度判断，与梁野翠芽的加工技术要求基本相同。

3.2.2.3.2 具体操作：

目前所选用的机型主要有：滚筒连续杀青机，110 型滚筒杀青机。各种机型所杀青的质量有所区别，滚筒连续杀青机所杀的芽叶色泽比较绿，而110型滚筒杀青机所杀的香气高。配置燃烧机、喂青机，以生物燃料代替柴火，以机械喂青代替人工投叶，从而节省人工，减轻劳动强度，达到节能环保。

具体操作以70 型滚筒连续杀青机为例：杀青温度掌握前高后低的原则，先将靠近进叶端的燃烧机进料档调到10档，风力档调到5 档，将靠近出叶口燃烧机下料档调到8 档，风力档调到4档，然后依次点火；待燃着后，立即将带动筒体电动机启动，让筒体转动。均匀受热，接着将鲜叶投入输送机的贮茶青斗内；当筒体加温处内壁微微有点发白时，或见火星在筒内跳跃时，进叶端的燃烧机温度显示280℃，出叶口燃烧机温度显示260℃时，预热约10-12min，即可启动喂青机上叶，开始速度快点、匀叶器高点，控制叶量多些，以免焦变；在开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整喂青机速度及匀叶器的高低，从而控制投叶量的多少；在杀青过程中，应随时检查出叶情况，并随时检查喂青机、燃烧机的运转情况，以及随时检查炉温，必须使炉温恒定，不可忽高忽低；当杀青结束时，必须在结束前，提早关闭下料开关，以免结束时产生焦叶，同时节省燃料。

投叶方式采用喂青机连续投叶，通过调节喂青机的输送速度与匀叶板的高低，控制投叶量在1.5-3kg/min，以杀青叶色青绿、嫩梗折不断、手握微有刺手感、叶边稍卷不焦、带清香为适度；杀青机的出叶端安装鼓风机连接导叶槽，把滚筒出来的杀青叶立即吹至到置放的竹簾或竹筛中，利于杀青叶迅速降温及去除部分单片、老叶，后于竹簾或竹筛继续摊凉降温，摊凉厚度5-8cm，让杀青叶充分回软。目前比较先进的是配置冷却输送机，回潮机。为了保绿，现在有加工厂把杀青叶放置在空调间里冷却回潮，在空调间揉捻。

3.2.2.4 揉捻

揉捻是初步做形，即用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷成条形；揉捻质量首先决定于揉捻叶的物理性能，即柔软性、韧性、可塑性及粘性四种性能，与揉捻叶水分含量成一曲线关系，一般含水量50%左右最好，与叶温也有一定的相关性。

3.2.2.4.1 揉捻后外形要求是五要五不要：一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。具体要求是茶汁不要全部挤出，细胞组织不要全部破裂，破坏率45%-65%，揉成圆直紧结、整齐即可。

3.2.2.4.2 揉捻程度：一是要揉捻均匀，成条率要达60%以上，好的要达80%以上；二是细胞破坏率达45%-65%；三是茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。

3.2.2.4.3 揉捻技术：原则是先轻后重再轻，加压与放压相结合；加压与放压的时间比例是2∶1 或3∶1；加压大小、时间长短和次数，以及加压早迟，是依叶质和杀青程度以及揉捻时间的不同而不同，一般是嫩叶加压轻，次数少，时间短，加压迟些，而老叶刚好相反，揉捻时间长，加压全程也长，加压次数多些，加压总重大些；同时揉捻还要考虑揉捻机的转速与揉盘棱骨构造。

3.2.2.4.4 揉捻具体操作：把经充分回软的杀青叶装入揉捻机中，投叶量原则上装满筒体为度，45型的揉捻机约12.5-17.5kg/筒，55型的揉捻机约35-60 kg/筒，做成高端的茶叶以轻揉为原则，时间15-45min，至茶条成形，少量茶汁溢于叶面，稍有粘手感为适度，及时出筒并解块薄摊于竹簾或簸箕上，摊放厚度在3-5cm。

3.2.2.5 初炒

初炒：也就是在连续杀青机上过一道，其实是过二青，属于初步干燥过程，还是在滚筒式连续杀青机中进行；筒温前高后低，进叶端的燃烧机下料档调到6 档，风力档调到3 档，将靠近出叶口燃烧机下料档调到5 档，风力档调到2 档，进叶端的燃烧机温度显示150℃，出叶端燃烧机温度显示130℃时，投叶方式以喂青机连续投叶，投叶量控制在2-3kg/min；以色泽油润，手握茶坯尚软，茶条略收紧、互不粘连，手握稍有刺手感，青气消失为适度；初炒叶出锅后及时薄摊于竹簾或箥箕中，摊放厚度3-6cm、时间20-30min。

3.2.2.6 整形

在用电的曲毫机中进行整形，有50 型和60 型两种，将刮叶板的档位挂到快档，温度设置120℃，开起热风开关；曲毫机的锅温掌握在60-80℃，手握炒叶有温手感，投叶量以能在锅中抛转而不抛出锅外为宜，50 型约放初炒叶4-8kg，60 型的投叶量为50型的3 倍；至茶条大部分卷曲成珠形，历时45-60min，可出锅，整形叶出锅后薄摊于竹簾或簸箕中，摊放厚度3-4cm，待凉后，进行筛分，形状达不到螺形或珠形的，可进行第二次整形。

3.2.2.7 初烘

目前大部分都是在箱式烘干机中完成，烘干机温度设定在80-90℃，整形叶平铺筛面，每筛装盛1-1.2kg，厚度尽量薄，至茶珠手捏成末、清香显露为度，历时18-20min。此道工艺如用链板式烘干机，因有更好的通风排汽及更快的速度，成茶品品质色更绿，味更鲜爽，所以目前被普遍采用。

3.2.2.8 分选

初烘冷却后，进行风选、筛选及色选，去除茶叶的片、末。

3.2.2.9 足干提香

经过风选、筛选、色选后，茶叶含水量一般有所提高，茶香有所下降，所以必须在烘干机上足干提香，具体操作是刚开始烘干机温度设定为80℃、时间设定为10 分钟，待完成后直接把温度设定为100-105℃、时间设定为5-8min，至茶叶发烫、花香或栗香显露、含水量在4-5%时即可，茶叶出烘干机后，让其自然降温。

3.2.3 品质特征

3.2.3.1 梁野雪螺——外形紧卷成螺，白毫显露，汤色嫩绿带毫浑，香气清香显毫香，滋味鲜醇，叶底嫩绿亮、完整。

3.2.3.2 梁野翠珠——外形卷曲成珠或螺、光滑紧结，色泽深绿油润；香气鲜纯清高、显花香或栗香，滋味清醇，汤色浅绿、清澈明亮，叶底嫩绿、明亮、完整；“三绿”是该品类茶的特有品质特征，即色泽深绿、汤色浅绿、叶底嫩绿。

3.2.4 实际成效

一是应用该采制加工技术所生产的产品，丰富、完善了武平绿茶产品结构，由全炒类产品增加了半烘炒以及全烘类产品；二是目前武平春茶开采的第一、二批茶青，基本都是用来生产加工梁野雪螺或梁野翠珠，产品的价格比原来传统的梁野炒绿提高三分之一以上，即由原来的240 元/kg 左右提高到360 元-480 元/kg，有效提高了茶农、茶企效益；三是所产产品风格以清新为主，更适合年青一代消费者习惯，且与绿茶大市场更接近更融合，为大多数消费者所接受，近年所产的茶叶远销河南、山东、珠三角一带，基本上都是供不应求，特别是梁野翠珠每年都脱销；四是由我县茶农、茶企制作选送的茶样，在参加中绿杯、省、市名优鉴评及海峡两岸茶王赛等茶事活动中都能获得金奖、茶王等获项，如2003 年由本人制作选送的武平螺茶就获省优质茶称号、梁野翠珠在2015 年武平首届客家茶王赛中获得金奖，也如梁野翠芽产品一样，该二大品类茶不但适应市场需求，也符合高品质茶叶的所有特点，才能被国家级、省级等各级专家所肯定。