徐向林

“盐城八大碗”是盐城人招待客人的主打菜系，烹制技艺经过世代传承，已成为盐城最具地方特色的美食品牌。2017年，“盐城八大碗”被国家工商总局商标局正式核准注册为“集体商标”，成为全国首个有身份的地方菜。可究竟这“八大碗”是怎么来的呢？

盐城八大碗的来历，其民间传说可追溯到三国前期。相传，盐渎县（古时盐城）有史记载的第一任县丞孙坚刚到任，就遇到一件奇案，反复侦查仍毫无头绪。一天夜里，孙坚突然从睡梦中惊醒，连夜令木匠打制了一张四方桌，桌上摆放八碟八筷、八杯八盏、八碗大菜，随后孙坚点着一柱香，恭请八位神仙品尝，并恳请诸神指点迷津。当夜梦里孙坚便得到神仙的点拨，迅速破案。百姓纷纷效仿孙坚，在各自家中摆放八份大碗菜供奉八位神仙，希望能够保佑家中平安和睦。经过近两千年的传承和发展，演变为我们今天耳熟能详的“盐城八大碗”。

烩土膘

盐城八大碗的头道菜，也称“江北头道菜”。据《盐城县志》记载，鱼鳔历来为盐城贡品，非常珍贵。聪明的盐城人将猪皮涨发，制成鱼鳔的形状，称之为“土鳔（膘）”。元朝末年，盐城一带的盐民起义领袖张士诚缺少一位足智多谋的军师，听说白驹镇的施耐庵是个人才，就把他礼请到军中，设宴款待。火头军烧了一碗肉皮上桌，施耐庵异常喜爱，问张士诚这道菜名字，张士诚答道：“会南阳”。原来这是张士诚把施耐庵比作诸葛亮，以表求贤之心。从此“会南阳”这道菜就在盐城一带广为流传，最后演变为八大碗中的“烩土膘”。这道菜的寓意为“求贤若渴、礼贤下士”。

大鸡抱小鸡

相传东汉末年，战火不绝，盐城百姓生活艰苦。《后汉书·华佗传》记载神医华佗多次到盐城一带，治病救人。一日，华佗为一小儿治病，感觉小儿非常虚弱，叮嘱家人要补充营养。无奈小儿家实在贫困，只有一只生蛋的母鸡和几个鸡蛋，老母亲就将母鸡宰杀，将整鸡与鸡蛋一同烧给小儿吃，小儿食后，觉得味道特别鲜美，顿觉精神好了很多。小儿问母亲菜名，老母亲就请华佗起名。华佗看着小儿依偎在母亲怀中，触景生情，便起名为“大鸡抱小鸡”。自此这道菜在盐城一带便流传了下来，后人也用鸡丝代替整鸡。这道菜的寓意为“母慈子孝，舐犊情深”。

糯米肉圆

元朝末年，朝政腐败，百姓苦不堪言。黄海之滨的盐民们虽然终日积薪晒灰、淋卤熬盐，却不能温饱。白驹场（現盐城大丰）张士诚联络了十七名胆大的盐民起义反元，史称“十八条扁担起义”。在起义胜利的庆功宴上，厨师们准备给将士们做肉圆来庆祝胜利。由于当时将士较多，猪肉数量不足，于是厨师们想出了一个办法：把煮熟的糯米加入猪肉中拌成肉圆，虽然外形和猪肉圆无异，但吃起来却比纯肉圆更可口。自从将士们吃了糯米肉圆，胜仗连连，“吃糯米肉圆打胜仗”的吉祥兆头便流传开来。这道菜的寓意为“顺顺利利，团团圆圆”。

萝卜烧淡菜

相传北宋年间，海水倒灌成灾，范仲淹奉命在盐城一带修筑海堤（今范公堤）。由于工程浩大，工期较长，临近完工期限又遇秋涝，民工粮草紧缺，饥肠辘辘。范仲淹带着伙夫，来到海滩，找到大量贻贝，捡回与萝卜同煮，味道极鲜。于是，他发动民工，大量铲取贻贝，吃不完的就煮熟晒干。由于煮时不放盐，故称之为“淡菜”。淡菜有着青褐色的外壳和鲜橙色的贝肉，似是一个美艳的夫人披着深色的风衣，渔民们亲切地称她为“黄海夫人”。此后，萝卜烧淡菜便成为盐城的美食之一。这道菜的寓意为“同舟共济，真情实意”。

涨蛋糕

相传古时，登瀛桥下住着一户周姓大家，周老先生才学深厚，子女个个知书达理。这年周老先生得罪了朝廷，被罢官在家，家境大不如前，原先家里孩子们每天一人一个鸡蛋也不能保证了。于是周家长孙周礼就把自己的鸡蛋省下来分给弟弟妹妹。日子久了，周礼渐渐消瘦，聪明的二弟心疼周礼，就请求厨娘将鸡蛋打碎做成鸡蛋糕，这样兄弟姐妹就个个能吃到了。周礼看到二弟端来的鸡蛋糕后很是感动，兄弟的感情愈加深厚，日后兄弟二人参加科举，连连高中。从此，涨蛋糕便成了兄弟和睦、兄敬弟恭的代名词，也有连连高中的寓意。这道菜的寓意为“兄弟和睦，步步高升”。

芋头虾米羹

古时盐城先民以捕鱼为生，收网时总有一些小虾掺杂其中，渔民们将其晒成虾米。晒干了的小虾保留了虾子原有的鲜味，还掺杂着盐味，形成了鲜而不腻的味道。而虾米与芋头的“亲密接触”，据传源自南宋年间。出身于盐城的南宋左丞相陆秀夫，自幼酷爱读书，五岁入私塾时，就被老师称为“非常儿”。乡试、县试、州试屡获第一，礼部会考与文天祥同登进士榜。陆秀夫每次考试前，其母总要用芋头、虾米做羹，让秀夫吃后赶考。默默期盼儿子，出门遇到贵人，考试顺顺利利。于是，乡人纷纷效仿，“芋头虾米羹”这道菜便广为流传开来。这道菜的寓意为“祈遇贵人，好运连连”。

红烧肉

相传南宋著名抗金女英雄梁红玉随夫韩世忠转战淮安、盐城、镇江等地，多次击败金军，被封为“安国夫人”“护国夫人”。转战盐城期间，韩世忠、梁红玉夫妇曾设军帐于盐城永宁寺。此间，抗金名将岳飞曾四次到访盐城，商讨抗金大计。相传，岳飞爱吃东坡肉，韩世忠、梁红玉夫妇便向岳飞讨教东坡肉烧法用以劳军，并用五花肉和面酱为主、辅料，做出红烧肉待客，岳飞吃后连声称赞好吃。就这样，红烧肉便伴随着抗金故事在盐城流传开来。这道菜的寓意为“事业兴旺、生意红火”。

红烧刀子鱼

盐城是“百水之城”，宴席上自然不能没有鱼，刀子鱼又名鲫鱼。为什么称之为刀子鱼？这里面还有一个传说。相传张士诚在草埝带领盐民攻打高邮城，半夜里盐民们爬上高邮城墙头，人人手里舞一把刀，杀声四起，把守城的元朝官兵吓得屁滚尿流，仅用一个晚上，张士诚的兵马便打下了高邮城，还杀了州知府。天亮了，元兵俘虏才发现，原来张士诚的部下手无寸铁，每人手里只有一条毛竹扁担，扁担上绑着一条大鲫鱼，看上去就像闪闪发光的大刀。张士诚占领了高邮城，打开兵器库，把真刀真枪发给了穷人，大家便把鲫鱼叫“刀子鱼”，红烧刀子鱼就流传开来。这道菜的寓意为“家庭美满，连年有余。”

近年来，盐城围绕“盐城八大碗”精心培育产业链，设立了“盐城八大碗”餐饮文化研究中心和品鉴店，先后在新加坡、韩国、日本等国家和中国港澳台地区申请了“盐城八大碗”国际商标注册，使“盐城八大碗”得以漂洋过海、四海飘香。

（亭湖区委统战部供稿）

（责编  董西飞）