谢 倩，阳晓婷，杨 薇，李佳楠

（江汉大学 生命科学学院生物技术系，湖北 武汉 430056）

植物体内的色素使其呈现出绚丽缤纷的色彩，植物色素在植物中分布极为广泛，花色苷是一种天然的水溶性色素，主要存在于植物的花、叶和果实中，属于黄酮类的化合物［1−2］。花色苷是一种配糖体，其以花青素作为配基，以糖苷键的方式与各种不同的糖类结合［3］，属于花青素的衍生物。花青素极不稳定，因此在植物中的主要存在形式是配糖体形式的花色苷，花色苷不仅可以使植物呈现出红色、紫色和蓝色等鲜艳的色彩，而且花色苷还具有抗氧化［4］、抗炎症［5］和抗突变抗肿瘤［6］等生理功能，因此近年来市场上花色苷类的保健品也备受大众青睐。

辣椒和豇豆是日常烹饪中不可缺少的蔬菜，在人们的饮食中占据极大的比重，随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也不再仅仅是裹腹，而是开始进一步追求食物的营养和保健功能，而花色苷作为具有生物功能的天然植物色素开始受到人们的青睐。相关研究［7］表明，紫色植物的花色苷含量远远大于绿色植物的花色苷含量，因此培育深色蔬菜或有助于选育出富含大量花色苷的蔬菜品种。本文通过测定新品种紫色辣椒皮和紫色豇豆皮的花色苷含量，为今后选育出高花色苷含量的优良品种提供实验依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

紫辣椒、紫豇豆；氯化钾、醋酸钠、盐酸、95%乙醇等均为国产分析纯；实验用水均为纯水；……