白灵菇酸菜营养酱的研制

2020-12-21刘晓丽李若昀张冠群郑其良汤高奇王彦平

食用菌 2020年6期

刘晓丽李若昀张冠群郑其良汤高奇王彦平

（河南农业职业学院食品工程学院，河南郑州451450）

白灵菇（Pleurotus nebrodensis）的中文学名为白灵侧耳，又名天山白灵芝[1]、百灵芝菇、雪山灵芝、西天白灵菇、阿魏菇、阿魏蘑、阿魏侧耳，属于担子菌亚门、伞菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属[2-3]。白灵菇是一种药食同源的食用真菌，具有抗疲劳、抗氧化、降血压、降血脂、抗癌以及提高免疫[4-8]等多种功效。白灵菇之所以有多种功效是因为它含有碳水化合物、蛋白质、酶、膳食纤维、维生素等多种活性成分和微量元素[9]，其中白灵菇多糖更是起到了关键作用，已用于研制保健食品[10]。酸菜是酸渍白菜，在低浓度食盐溶液条件下经乳酸发酵而成的蔬菜发酵制品[11-12]。酸菜既保留了蔬菜自身的氨基酸、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分[13-14]，其在发酵过程中又繁殖大量的乳酸菌等有益微生物[15-16]。

目前白灵菇的研究主要体现在菌株的育种与栽培、保健品的生产加工、鲜白灵菇采后贮藏与保鲜以及白灵菇中多糖等营养活性成分的提取与研究，未见将白灵菇及酸菜做成酱的相关报道。笔者以白灵菇、酸菜为主要材料，制作营养酱，并对其工艺和配方进行优化，以期为白灵菇、酸菜的深加工提供技术参考。