浅析几种葡萄热风烘干后品质表现

2020-12-21热比古丽哈力克肯吉古丽苏力旦

现代园艺 2020年3期

热比古丽·哈力克，杜娟，肯吉古丽·苏力旦

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆吐鲁番 838200）

吐鲁番的葡萄主要用于制作葡萄干。葡萄干易于放置，可以长期保存，是加工各种食品的重要原料。虽然传统的晾晒法仍然占葡萄干加工的重要比例，但是露天晾晒的过程中难免会影响葡萄干的卫生与质量。因为长期露天晾晒造成葡萄干受到灰尘的侵染，而且还会造成葡萄干氧化变色。为了不影响葡萄干的质量，缩短生产周期，降低葡萄干生产成本，引进了热烘干技术进行试验。

1 材料与方法

1.1 材料与方法

以新疆地区葡萄瓜果研究区的资源为主，选择8个代表性的葡萄品种，研究不同烘干方法的质量。选择葡萄树的树龄均为8年，葡萄于当年的8月采集，葡萄的大小、颜色与有无粒、香味均有一定的差异。在反复冲洗后去掉附着在葡萄表面的泥土、杂物，将葡萄每穗剪至4 份。厚度不超过4cm，摆放的密度均匀。葡萄干燥时主要采用缓慢降速方法，升温以抛物线的方式进行上扬调整，初始温度为40～50℃，后续采用定时温度，烘制的时间大约为170h。

1.2 感官评价

为了对操作试验进行有效评估，由行业专业人士对烘干后的葡萄干进行品鉴，由相关专家与人员进行感官评估。评估的标准主要由好、较好、不好3 种标准，选择的标准主要有葡萄干的颗粒大小、颗粒形态、色泽度、色泽是否一致等方面。在口感方面主要围绕着葡萄干的酸甜度、软硬度与滋味的独特性角度进行分析评价，还包括评价籽多籽少、香气方面。

1.3 数据处理

为了提高分析的整体质量，使用Excel 表格对各种数据进行统计分析，并且进行图表制作，运用曲线图的方式进行数据分析，从而直观地表现不同的烘干方法对于制作葡萄干的价值。

2 结果与分析

2.1 各葡萄品质变化

不同的葡萄品种在烘干后获得不同的表现。通过数据分析，有些品种在热风烘干后的重量较高，例如，香妃、夏至红、摩尔多瓦等品种烘干后的籽粒相对其它的品种要重。一般每粒重量1g 左右。而无核白、夏黑、摩尔多瓦品种的出干率高。无核白、爱神玫瑰、克瑞森品种的可食率较高，热风烘干的方法相对其它烘干方法的果菜指数比鲜果大，普遍超过了1.5 倍，而且呈现规则的椭圆形。在8个品种中，爱神玫瑰、无核白、早黑宝、香妃等含糖量较高。

2.2 品种感官指标的评价

从品质分析评价来看，摩尔多瓦在烘干后的风味得到较高评价，获得的“好”的票数较高。有些评委给予差的主要原因是可食部分较少。香妃口感得到“好”的评价，其主要原因在于它具有独特的玫瑰香味。夏黑外观和口感得到“好”的票数较多，主要是因为有蓝黑色的外表特征。早黑宝口感、风味、外观3个方面得到“好”的票数较多。每个品种的特征均有不同，在热风烘干后表现出独特的个性，但从总体上看，热风烘干可以提高整体性的烘干质量，以爱神玫瑰、摩尔多瓦、夏黑和无核白等品种的综合表现较好，比较适合烘干。

3 结论

新疆地区有长期的葡萄种植经验，在历史上积累了大量的葡萄烘干方法，随着现代技术的融入，葡萄烘干方式有长足的进步。目前主要的葡萄烘干方法有日晒法、机械热风烘干法和人工烘干法等。不同的烘干方法适用的空间不同，因此可以获得独特的烘干价值，满足人们的食用需要。

3.1 日晒法

日晒法在新疆地区有着广阔的使用空间，可以满足长期综合烘干的需要。在吐鲁番地区采用日晒法。通常持续期为12 天左右，需要在强阳光下曝晒。如果收获季节恰逢雨季，那么曝晒的时间会延长。当前采用曝晒的方法很容易影响葡萄干的色泽，导致葡萄干变成褐色。这种晾晒的方法通常适用于小粒的葡萄干，大粒的葡萄干还需要再延长晾晒时间7 天左右。自然晾干的方法有着较强推广性，自然晒干法主要利用太阳热量进行烘焙干燥，一般需要的时间更长，但曝晒的方式可以获得更好的葡萄干口感。

3.2 机械热风烘干

机械热风干法当前已经逐步占领了市场。热风机械烘干的方式有效克服了卫生条件不足，烘干操作浪费严重的问题。通过热风烘干的方式，不仅可以有效降低成本，有效减轻环境污染。而且可以根据采集期的需要适时进行烘干。但是热风烘干的技术仍有待完善，需提高烘干的稳定性，保证长期烘干操作的机械设备安全性。

3.3 人工式烘干

人工烘干的方法应当从葡萄的属性与品种出发，由于葡萄的属性不同，因此使用的烘干技巧也有一定的差别，不同的葡萄对烘干人员的操作水平有较高的要求。人工烘干的最大优势在于可以根据每种葡萄的特征采用独特的操作方式，这样可以达到合理控制烘干温度的目标，尽可能达到良好的烘干效果，消除烘干时对葡萄造成的损坏。但是，人工操作方法的质量好坏不一，不同技术人中的烘干操作手法不同，烘干的时间较长，因此影响了葡萄的出货期。