袁小松，欧 苏，谭定康，黄名正

（1.贵州理工学院，贵州贵阳 550003；2.贵州大学历史与民族文化学院，贵州贵阳 550025；3.贵州茅台酒厂（集团）循环经济产业投资开发有限公司,贵州遵义 563100；4.贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀 564501）

流经黔北的赤水河是著名的“美酒河”，盛产优质酱香型白酒是黔北显著的地域特征，其酿酒文化的兴起和繁盛与当地的嗜酒习俗有极大关系。从历史和现实的角度考察，黔北、特别是其赤水河流域的仁怀市茅台镇、习水县习酒镇与土城镇及赤水市复兴镇等地，都是酿酒产业较为集聚的地方，同时也是嗜酒习俗极为浓郁的乡土，在酒文化上有极大的相似性和系统性。在人类学的语境中对当地的嗜酒习俗开展文化解构，有助于系统分析当地酒文化的地方特质。

1 黔北嗜酒习俗的历史流变及成因

黔北与川南（主要指宜宾、泸州、合江、古蔺一带）相邻，在地理上二者接壤，地形地貌与民风风俗均颇有相似。历史上二者渊源很深，遵义在明代尚属四川省管辖，一直到清朝雍正年间才划归贵州，黔北文化与巴蜀文化多有交集，川南黔北两地自古以来便以出产名酒而著称中国。黔北地区的嗜酒习俗，成为当地发展酿酒业、进而孕育酿酒文化的重要成因。

贵州、特别是黔北民众嗜好饮酒有史可查，史载黔地“东谢蛮，其地在黔州之西数百里……婚姻之礼，以牛酒为聘”[1]，描述贵州人中，“花苗居大定、贵阳、遵义各地，每会必击铜鼓，饮酒注牛角中……剪头仡佬在贵定……性皆嗜酒，入市者无不陶然”[2]；乾隆以后，茅台酒日渐蜚声远近，其品质为人称道，渐渐远销川、湘、滇等外省，在商业繁荣的带动下，黔北的饮酒之风愈盛。在20 世纪70、80 年代，黔北当地乡民仍有“赶场”（即赶集）的习惯，每逢赶场，很多男性乡民可以在乡镇的小酒馆要一个“单碗”（即用小酒碗盛酒来喝，不用任何下酒菜）喝很长时间，在喝酒的时候和同一个店的酒客、酒友们谈天说地，这成为当地乡民常见而朴素的生活方式。随着民众经济水平的提高，黔北乡镇街边酒馆不再做“单碗”的生意。但是民间在各种酒席间频繁劝酒、敬酒、饮酒却也还是常事，如今在广泛的喜庆、聚会、祭祀、仪式等领域，酒必不可少，乡民嗜酒之风已融入社会生活。

黔北的嗜酒习俗的形成，是一种生境的折射，实则是自然生态和人文生态结合的产物。黔北具有酿造白酒的水文地质与气候条件，历史上也有农作物的原料保障，为盛产白酒提供了自然基础；黔北赤水河谷一带的气候特征总体闷热潮湿，为抵御这种天气对身体的侵害，黔北和川南地区一样，在饮食上嗜好麻辣咸香。《遵义府志》载：“居人顿顿之食，每物必番椒。”又说辣椒为“园蔬要品，每味不离。盐酒渍之，可食终岁”[3]，而饮酒同吃辣椒有同样的暖身、除湿功效，无论寒暑，当地人都认为饮酒是生活必需。在味觉上，辣椒和白酒都会有一种“辣”感觉，但实际上，“辣”却并非是味觉，而是一种痛觉，比如人的手指长期接触辣椒后会有火热刺痛的感觉。如果夸耀自己吃辣的能力实际上就是向别人展示自己忍受疼痛的能力，这样可以证明自己身体的强壮程度，喝白酒与吃辣于此相似。从自然科学角度分析，人在食辣时，辣椒素通过激活口腔、咽喉的痛觉受体,通过神经传递将信号送入中枢神经系统。通过神经反射，人体心率上升、呼吸加速、分泌体液，同时，大脑释放内啡肽，使人产生愉悦感。而内啡肽是可与脑内吗啡受体发生特异的结合反应而产生类似吗啡作用的多种内生肽，有镇痛和产生快感的效果。在人体受到伤痛刺激、或者遭遇危险(如缺氧)时脑内就会释放内啡肽，以对抗疼痛，并使人放松愉悦。这便是“良性自虐机制”[4]，这种机制可以用于解释人为什么热衷于吃辣椒及饮酒。

作为一种“良性自虐机制”，饮酒可以产生愉悦感和快感，但对人体的伤害却并非严重或致命，一个人饮酒厉害说明他在炫耀忍耐痛苦的能力，这也是通过对自我的伤害来获得同伴的信任的一种社交行为，彼此不认识或不太熟悉的人往往会通过饮酒来“加深印象”，实际是为了获得彼此的信任。人类从血缘社会过渡到地缘社会时，遇见陌生人的几率大大提高，因此相互之间的交往要付出更高的“信任成本”，劝酒就变成了一种牺牲自己的经济利益和身体健康来换取同伴信任的行为。相互之间劝酒、共同喝酒、群体喝酒这一行为也就隐喻着“我愿意和你一起接受伤害和忍受痛苦”，由此而产生同伴之间的信任。黔北的乡土社会是一种差序格局，由个人利益为中心散发开来的各种利益诉求交织繁杂，为了在各种利益争夺中获胜，换取彼此间的交往信任便异常重要，为此，饮酒成为差序格局社会流行的一种交往方式。在现当代，饮酒的文化变迁愈加明显，对饮酒的场合、工具、说辞等都有了更多讲究。这样，嗜酒就不仅仅是为了温饱，而是上升到了精神层面的享受，成为了一种文化的反映。于此同时，黔北的饮酒成为了一种超越社会阶层的习俗，逐渐嬗变为一种体现民间人际和谐的介质。

2 黔北嗜酒习俗的内涵解读

嗜酒的第一本意是“嗜好饮酒”，但实际还包含了“嗜好酿酒”和“嗜好贮酒”两层含义，没有酿酒则无酒可饮，没有贮酒则饮不尽兴。所以，酿酒习俗、贮酒习俗、饮酒习俗三者一体，构建了嗜酒习俗的应有内涵。

考察贵州酿酒史可知，酿造酿米酒、即甜酒是黔北民众很早就能掌握的一种生活技能。1994年，贵州考古研究所在仁怀东门河商周洞穴居室遗址中，就发掘出了一批陶制专用酒具。“这是贵州考古发掘获得的最早专用酒具，证明了早在商周时期，贵州先民已经实实在在地掌握了酿酒的技术”[5]，随着酿酒技术的不断进步和经济水平的不断提高，黔北的民间饮酒和酿酒也慢慢从低度的米酒醪糟向高度白酒转变。在中国封建时代，几乎标志技术进步的所有成果都优先被统治阶层享用，美酒也不在其外。如今散见于遵义各地的各类宋、元、明时期木雕、石刻，其中有许多就是表现欢宴豪饮、“置酒高会”的场面。明万历年间黔北绥阳的《利民条约》，历数该县农夫之俗，其中有“耕薅之时，以饮酒为乐……或因口角，或因酗酒……民间饰衣服，侈饮酒”[5]等描述，说明饮酒之好已经由富贵阶层向普通百姓转移并逐渐演化为全民习俗。这种“饮酒之好”的全民化，也自然必须依靠大量的民间酿酒来支撑。

吴晗《明史简述》认为，在传统中国的某些地方，“过去乡村里没有酒店，也没有游民。嘉靖中期以后变了，到处都有酒店”[6]。因为对酒的大量需求，酿酒技术也逐渐从小众掌握演变为了大众掌握，元代以后，蒸馏酒技术开始逐渐普及。明代以后，在大娄山区的酿酒业中，较早地萌生出一种小作坊，他们生产的白酒被称为“小作酒”。并且，大量酒作坊的生产的专一化，使得酿酒从业者可以对酿造技艺进行深入研究，从而对酿酒的科学认知开始日益增多，也最终使得白酒酿造技术在黔北民间走向成熟。加上黔北地区的自然条件极为适宜白酒的酿造，民众酿造白酒所需心智与人力较其他地区更少，所以酿酒、包括酿造米酒和白酒因此也成为黔北民众广为熟知的生活技艺并广泛融入民众生活。

同时，黔北民间崇尚“老窖”“老酒”的白酒生产与消费观念，茅台酒的勾贮经验也证明，酱香酒的长时间贮藏，有助于酒的老熟和其中辛辣味的去除，从而促进酒质的提升。在观念与经验的牵引下，黔北民间贮酒习俗蔚然成风。在仁怀、习水、赤水一带，百姓贮存酒一般有两种意图，一种是完全是自饮或作为礼品送人。特别是因为酱香酒贮藏年份和酒的口感、质量大致呈正比关系，所以当地人自己选购品质好的酱香酒后，往往喜欢大量贮存，在自饮的同时作为馈赠亲友的高档礼品；另一种是为了增值赚钱，随着酱香酒、特别是酱香年份酒价格的逐年看涨，一些颇有生意头脑的当地人开始学会存放酱香酒然后多年后再寻机卖出，以图赚钱。笔者于2020 年3 月在赤水市复兴镇田野时发现一桩有趣的事，当地一乡民在10 年前竟然在自家老屋门前挖坑埋下了单价9 元的900 瓶酱香酒。10 年后挖出，酒的质量发生了很大变化，当地人认为“这个酒的味道更好”。该乡民随即在本地及网上售卖，以每瓶100 元的价格卖出，为此赚了不少，虽然至今并无充足的科学实验可以证明酱香酒深埋于土有助于酒质提升，但“（酱香型）酒越陈越香”的确已成为黔北各地的普遍共识。这个实例至少证明一点，在黔北赤水河流域，很多乡民热衷把贮存酱香酒作为一种生活方式和经营手段。

3 黔北嗜酒习俗的文化符号性

“酒”在广义上属于“食物”的范畴，而严格意义上，“饮食”则是“饮”和“食”的合称，在中国的传统社会，“饮”的对象一般特指“酒”。只有从天（气候）、地（生态环境）、人（社群或族群）、物（食物）四者的相互作用关系去考察，才有可能合理解释饮食文化之谜。食物体系本身就可以作为一种独立的文化表述范式，人类学对食物的研究因此可以延伸至更广阔的社会和文化领域。客观而言，嗜酒实则体现为文化的进步。从基本食物到美食、从饮水解渴到喝酒解“忧”取“乐”的演变，无疑是文化进步的标志，也是人类与一般动物出现区分的标志。黔北赤水河流域的先民开始对酒只是仪式性的品尝，要逢年过节才能小心很神圣地喝一点，如今已经可以成为日常的佐餐、甚至是独饮之物，而且对饮酒的方式、甚至于所饮之酒的质量都越来越讲究，这在体现文化变迁的同时，也彰显了当地社会财富的增加与社会生态的变迁。

在小型熟人社会中，分辨亲疏敌友只需凭借对亲身经历和相互关系的个人记忆即可，而在规模更大的社会，共同体的合作纽带便要依靠各种文化符号来维持，方言和饮食习惯、对食品、饮品的嗜好便是此类文化符号。

首先，嗜酒习俗成为黔北民众夸耀式生活方式的标志。人类往往可以将一种符号附加上社会价值。在中国，比如北宋及以后的文人，把素色陶瓷推上一个很高的高度，“天青”“月白”成为瓷之佳色，而陶瓷本身，对于普通的文化程度不高或者是对中式审美不在乎、不讲究的人来说，价值并不高。酒作为一种符号体系，具有生物性、宗教性和社会性的三重特征。在“社会性的食物”类型里，酒一旦附加上独特的文化特性，就会成为世人追捧的对象，人们的夸耀性消费反过来就会更加促进了嗜酒习俗的养成。与此同理，黔北的酒成为“名酒”之后，特别是茅台酒成为名酒之后，茅台的酒、黔北的酒就被社会赋予了独特的文化价值。嗜酒，则展现为对这种文化价值的追捧，而这种追捧则更加引发了夸耀式饮酒的风行。在夸耀语境中的黔北（特别是仁怀、习水二地）饮酒嗜好，具有丰富的文化含义，在当地，“喝好酒”（一种行为描述）“喝酒，好”（对一种行为价值的判断）“酒，好喝”（对一种酒的口感的判断）“好（去声）酒喝”（一种习俗）交织成当地的一种与酒相关的文化符号网络。而现代社会的文化是处于互动、传播、变迁之中的。喝酒的人越来越多，不喝酒的人因为羡慕、尝试而模仿，也越来越多，乃至嗜酒的习俗，逐渐弥散黔北和其他地区，突破了地缘性的限制。

其次，嗜酒习俗具有划分地域族群的文化意义。如贵州的侗族，“侗不离酸”就成为识别侗族的标志；有的地方嗜好辣味，甚至贵州遵义还成为了世界辣椒生产的最大基地，于是便有贵州、特别是遵义人“不怕辣”说法；而有的地方的人群则普遍嗜好饮酒，贵州各地都有饮酒的习俗，但是我们会用“你是仁怀（习水）人啊？那你喝酒肯定很厉害”来表达对赤水河流域的文化界定和文化认知，认为凡是仁怀（习水）人，都是善于饮酒和嗜好饮酒的。其实在黔北，不善饮酒的人也很多，但是却因为这样的文化识别习惯，很多人也被动地打上了“嗜酒”的文化标签。因此，在黔北，酒成为一种具有特殊文化含义的饮品，除开在各种具有神圣感的地方祭祀仪式中作为必需的通神达鬼的媒介以及作为人性欢愉时的导引外，酒在黔北还具有较为独特的地理识别表征，体现了一种文化的边界含义。

另外，“喝什么酒”和“怎么喝酒”，在黔北也成为两个不同的问题。第一个涉及经济，经济条件好的人自然可以喝好而昂贵的酒。而第二个是文化问题，怎样喝酒关乎仪式感和场合感，是区分族群的文化标志。“怎样喝”在文化上尤其值得关注。比如仁怀人的劝酒功夫一流，劝酒时言辞很多、犀利而圆润，让人不忍拒绝，劝酒的表现呈现为一种文化区分和文化差度。这种“强制性”的劝酒（敬酒），需要置于一定的语境中才能明白和接受，当地喜欢一种“不醉不归”的状态，往往会将“某人昨晚在我家喝醉了”作为一件很让自己高兴和得意的事情。并借此表示“某人”和自己的社会关系很好。而一般不善于饮酒的“知识分子”“文雅人士”或一些外地人则觉得醉酒或被别人强制劝酒是痛苦。而且，酒量好不好，是当地评价一个男子是否具有男子气概、是否能够担当家庭责任的重要标志。酒量好的人，人们往往认为他具有较好的社会交际圈子，因而会有较好的人脉资源，其办事的能力往往较强。在此意义上，嗜好饮酒又演变成了一种当地族群的识别符号。

再次，嗜酒习俗成为黔北族群情感认同的重要载体。人类学家杰克·古迪认为，“共餐被认为用来推动团结和加强社群的联系”[7]，哈维兰认为，食物通常不只是用来满足营养的需要。人们吃什么和怎么吃的差异在提醒人们，和别人相比，“你是谁”。在举行庆祝仪式和宗教活动时，人们经常用食物来“确立互谅互让、合作、分享的关系，以及普遍的情感纽带关系”[8]。白酒不仅丰富了赤水河流域的饮食文化，同时也拓宽了人与人之间的交流与互动，通过白酒的共饮，整个人群处于一个相对和谐的地域社会之中。因此，嗜酒习俗逐渐演变成为了一种界别性的地域整体行为，黔北人能喝、黔北人爱喝，成为了黔北人群的个性特征之一，这也成为黔北族群情感认同的重要载体。酿酒文化、进而在酿酒文化基础上形成的地域民俗文化，也成为构建当地文化整体的重要一环。

4 小结

历经千年文化变迁，黔北酒文化在中国仍然独树一帜且影响广大。综上可知，黔北当地的嗜酒习俗实则是当地酒文化的重要成分，也是当地酿酒产业得以持续发展的内生动力之一，从文化的角度看，习俗并无高雅与粗鄙之分，正确看待黔北的嗜酒习俗，必然有助于正确、理性地理解当地的经济社会文化发展模式，进而培育和构建更加文明而富有特色的黔北酿酒产业与酒文化体系。