张芳芳　吕凯波*

摘 要 双蛋白发酵营养品是以大豆、鲜牛奶等主要原料，具有动植物蛋白质互补，营养结构合理的优点。本文综述了双蛋白发酵营养品的发展历程、发酵种类、研究现状及发展趋势，为今后的新产品的开发提供理论参考。

关键词 双蛋白 发酵食品 研究现状 发展

中图分类号：TS252.42文献标识码：A

双蛋白发酵营养品的理念是符合“新营养科学”的理念，是以优质大豆蛋白为基料、动植物蛋白相结合的营养健康型食品，平衡膳食和营养质量的新理念。目前我国正在大力推行“双蛋白工程”，重点解决影响国民健康的双重营养问题，发展中国大豆产业，提升乳业优化空间。双蛋白发酵营养品中的蛋白质、乳糖被分解成为半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等更易吸收的小分子。这些变化使酸乳更易被人们消化和吸收，各种营养成分的利用率也得以提高。还可以产生抗菌素、缓解乳糖不耐症、治疗肝损伤、降低结肠癌的发病率、抗肿瘤、降低胆固醇等生理功能。

随着国民经济的不间断发展，最近10年我国城乡居民的膳食水平、营养状况有了相当大的改善，但各省各地差距较大、营养不全面的问题仍然普遍存在，特别是落后地区的农村营养问题引起社会政府的广泛关注。人们逐渐开始追求营养价值相对较高、保健功能更加齐全的食品。目前国内对双蛋白相关产品的研究，多是基于豆乳和牛乳的基础上，进行一系列的研制，市场关于双蛋白的产品还未批量的生产市场前景巨大。

1“双蛋白”发展历程

“双蛋白”概念首次提出于2006年的第二届中国大豆食品產业圆桌峰会。直到今天，双蛋白相关研究讨论的热度依旧居高不下。国家发展和改革委员会也先后出台了相应的产业政策及指导建议。双蛋白开发战略实行植物源蛋白质与动物源蛋白质开发并举的战略，从而实现彼此的优势互补效用，两者的结合对优化居民膳食结构起到良好的促进作用。牛乳营养丰富，特别是含钙量较高，是人类最重要的优质动物蛋白来源之一，但价格比较贵，大豆蛋白是一种来源广泛，价格低廉营养丰富并且具有保健功能的蛋白质。用大豆蛋白替代部分牛乳蛋白制备双蛋白酸奶，既可以提高大豆蛋白的利用价值，又可以增强酸奶的营养价值，降低酸奶的成本，还可以缓解我国奶源紧缺的问题。研究显示，大豆蛋白刺激肝脏中的低密度脂蛋白感受器有调节降低胆固醇含量、降低血压和血糖、促进能量代谢增强免疫力等生理功能。鸡蛋是人类食品中各种营养素配比平衡营养最全面的食品。鸡蛋中含有丰富的蛋白质，对鸡蛋中蛋白质进行适当酶解，生成许多低分子活性肽，该肽有利于人体的消化吸收。总而言之，在营养方面，牛奶鸡蛋可以提供丰富的钙和便于消化的优质动物蛋白，大豆蛋白可以提供优质植物蛋白，不引入脂肪和胆固醇两者的结合可以实现高蛋白低脂肪、低胆固醇的营养特性。双蛋白发酵营养品的研制将使得人们获取营养的方式更加一体化，在一个产品中获得的营养成分种类更加丰富，大大的提高人们的生活水平，其本身的发展前景十分广阔。

2发酵营养品的类型

发酵食品发酵营养品比较典型的有以下三种：发酵乳制品，其发酵使乳中的蛋白质、乳糖被分解成为半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等更易吸收的小分子。这些变化使酸乳更易被人们消化和吸收，各种营养成分的利用率也得以提高。发酵蔬菜，例如白菜拥有丰富的抗氧化元素族类能抑制癌细胞，其中的硫化物则可抑制癌细胞对基因蛋白的入侵;白菜中含有对眼睛有益的营养素——叶黄素和玉米黄素;白菜中还含丰富的纤维和VC。酱汁中含有的蛋白质分解为氨基酸，成为氨基酸丰富的供应源。食醋发酵，其氨基酸有10多种，并具有人体所需的氨基酸。食醋中含有多种维生素及矿物质，因此食醋是一种很有营养价值的调味品。近代医学研究表明食醋具有稳定血压、延缓衰老、预防感冒、抗癌杀菌、调节胃酸帮助消化等功效。根据分析得知，不同种的食物在发酵处理之后会产生出很多对人体有益的成分，在满足人体养分日常供给的同时还会存在一定的保健功能。所以说合理的食用发酵制品可以有效增强人体的免疫力以及对人体起到一定的保健效果。

人们在追求营养成分的同时，对产品口感特色的追求也是越来越高。所以发酵乳后期的调配也尤为重要。发酵乳调配采用的原料种类十分的丰富，大致有果蔬类，例如，苹果，荔枝，猕猴桃，红枣等，研究它们对发酵乳风味的改变，使其具有产品特色，小孩子对这一类很是偏爱;粗粮类，玉米，马铃薯，燕麦等，则受到许多中老年爱好养生的人们的中意，混合调配也比较常见。可食用花类，金银花，桂花等一般直接制成饮料，在发酵乳中调配还是比较少见的，偏向的客户群体是年轻的女性。为了使双蛋白发酵营养品更加适应市场，笔者采用可食用玫瑰花对其进行后期调配。可食用玫瑰含有丰富的挥发油、多糖、多酚类和黄酮类物质，还含有亚油酸、生物碱、维生素、氨基酸、糖、蛋白质、膳食纤维和微量元素等具有很高的药用价值和营养价值。

3双蛋白发酵营养品研究现状

双蛋白发酵营养品作为发酵品中新颖的产品概念的提出，具有的市场前景是一般发酵品不可比拟的。产品中不仅加入豆浆再另外加入酶解的全鸡蛋液代替一部分牛乳，使得其营养成分更加多元化，相信整个产品无论是从营养角度还是性价比出发，都会比单一的发酵制品更上一层楼。近几年相关国内研究成果论文有，刘汝萃等，研制了以大豆分离蛋白和脱脂乳粉为原料，研制具有独特风味和营养价值的非活性双蛋白乳酸菌饮料。詹现璞等，分析得出肌原纤维蛋白双蛋白乳饮料的较优配方。姜雪等，探究了复配稳定剂在混合蛋白饮品中的应用，为实现稳定型动植物混合蛋白饮品工业化生产提供技术依据。彭义交优化了核桃-大豆双蛋白饮料的工艺与配方。户超等人以大豆为主要原料完全或部分替代牛奶，经调配、均质、杀菌、发酵等工艺，考察了泡豆时间、菌种发酵时间及大豆和奶粉的质量比等因素对酸乳口感和风味的影响。蒋迎辉以豆乳和牛乳为原料，菌种配比、接种量和发酵时间等为考察因素研制出了发酵型双蛋白乳酸菌饮料;柴明艳对双蛋白乳制品及含乳饮料的稳定性进行过研究，通过比较不同种类大豆分离蛋白在一系列双蛋白乳制品及含乳饮料中的稳定性能，确定出最佳的可添加到双蛋白乳制品及含乳饮料的大豆分离蛋白。银杏，绿豆沙等其他食品原料也被科研人员们相继应用到双蛋白发酵饮料中。纵观国内的研究进展，目前双蛋白发酵的研究还远远不满足市场对这类营养品的需求。

4双蛋白发酵营养品发展趋势

我国是世界禽蛋生产与消费大国，自2015年报道数据显示已连续30年位居世界首位。鸡蛋、大豆和牛奶中的蛋白质都是完全蛋白质，其含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。未来双蛋白发酵营养品将主要选取鸡蛋、大豆和牛奶作为原材料，根据鸡蛋和大豆的特性，乳酸菌发酵牛奶的原理，通过调配、灭菌、发酵等加工工艺制成的一种色泽淡黄、风味良好，营养丰富的双蛋白发酵乳。既综合了三种物质的营养价值，又使产品的营养更加均衡，达到动植物蛋白优势互补的目的，同时提升了发酵乳的口感，降低了鸡蛋中胆固醇的含量。全蛋发酵乳是一款富含动植物优质蛋白的双蛋白发酵乳，主要使用鸡蛋、大豆和牛奶同时进行发酵，综合了三种物质的营养价值，又使产品的营养更加均衡，且达到动植物蛋白优势互补的目的，提高发酵乳的营养价值，具有良好的开发前景。

*通讯作者：吕凯波

基金项目：2017年省级大学生创新创业训练计划项目《玫瑰发酵型饮料的开发与工艺研制》（鄂教高函〔2017〕25号，201713242011）。

作者简介：第一作者：张芳芳（1986-）女，汉族，湖北武汉人，本科，武汉工商学院学生，研究方向：食品生物技术;通讯作者：吕凯波（1982-）女，汉族，湖北武汉人，硕士，武汉工商学院副教授，研究方向：食品研究与开发。

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