李梦钗，赵京献，郭伟珍，牛三义，李莹

(河北省林业和草原科学研究院，石家庄 050061)

花椒嫩芽是一种优良的木本蔬菜，含有极为丰富的营养成分，其中每千克干花椒芽中含蛋白质87.3 g，维生素B为11.23 mg[1-2]。尤其矿物质含量高，其蛋白质、氨基酸、脂肪和主要矿质元素含量均显著高于香椿芽[3-4]。开展花椒嫩芽菜的保鲜技术研究，可以增加蔬菜种类的多样性，满足人们对芽菜的需求。花椒嫩芽不仅富含多种维生素而且还含有烯萜类芳香物和多酚类物质，特别是色氨酸含量较高，对预防糙皮病、老年痴呆、改善睡眠和调节情绪很有益处。花椒嫩芽同时也是一种营养价值高，并具有一定药用价值和保健价值的食品。随着人们生活水平的提高，开发花椒芽菜的无公害保鲜技术势在必行。

1 材料与方法

1.1 试验材料

分别于2018年和2019年4月下旬在河北省林业和草原科学研究院内花椒园，采取花椒枝条顶部的嫩芽，保留2～3片叶。品种为八月红和日本朝仓。

1.2 仪器设备

冰箱，液相色谱仪，原子分光光度计。

1.3 试验设计方法

1.3.1 花椒嫩芽不同温度处理。设5、0、-18 ℃ 3个温度；花椒嫩芽100 g，保鲜袋普通密封，设6次重复，1个对照(对照为室温处理)。

1.3.2 花椒嫩芽不同包装方式处理。设普通密封和真空密封两种方式，花椒嫩芽100 g，置于-18 ℃冰箱，设6次重复。

1.3.3 花椒嫩芽不同加水量处理。设5、10、15、20 mL 4个处理，所加水为凉白开水；6次重复，1个对照(对照为不加水处理)。

花椒嫩芽100 g，置于-18 ℃冰箱，真空密封包装。

1.4 测定方法

1.4.1 外观、口感、风味。外观颜色分为“好、中、差”3种，口感爽滑，风味清香为“好”，一般为“中”，变色变味为“差”。

1.4.2 营养成分。羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素和维生素B2含量测定采用高效液相色谱法[5-8]；K离子含量测定采用火焰分光光度计法。

2 结果与分析

2.1 花椒嫩芽不同温度处理结果分析

在食品保鲜过程中，温度是最关键的因素，一般温度的高低决定了保鲜期的长短。

从表1可以看出：5 ℃保鲜的椒芽颜色风味不如0 ℃保鲜，0 ℃保鲜的椒芽到6个月时已全部腐烂，而-18 ℃保鲜的椒芽呈碧绿色，口感鲜香，而且保鲜时间可达到10个月。

表1 花椒嫩芽不同温度处理效果调查表(2018～2019年)

2.2 花椒嫩芽不同包装方式结果分析

由表2可以看出：保鲜过程中以真空密封效果最佳，而普通密封保鲜初期颜色风味也不如真空包装效果好，在保鲜6个月时，样品就已经全部坏掉，效果较差。

表2 花椒嫩芽不同包装方式口感效果调查表(2018～2019年)

2.3 花椒嫩芽不同加水量结果分析

花椒芽保鲜时，一定的加水量可以保持花椒芽的鲜嫩完整度。从表3可以看出：加水10 mL效果较好，无论从颜色还是口感风味都保持最佳状态，而且10 mL的水量在真空操作时也比较方便，密封效果佳。15 mL状态稍差，而且抽真空密封时，水越多越难操作，密封效果也不佳。因此实际操作时，在保鲜袋中以加10 mL凉白开水为宜。

表3 花椒嫩芽不同加水量效果调查表(2019年)

2.4 花椒嫩芽保鲜后营养成分分析

山椒素是花椒独有的物质，也是花椒香气的主要来源，化学成分多样且药理作用广泛，拥有巨大的开发价值[9-11]。由表4可以看出：朝仓和八月红花椒嫩芽中山椒素和维生素B2的保存率均超过60%，保鲜10个月时，朝仓椒芽的钾离子含量较高，为13.532 g/kg，八月红略低为4.232 g/kg，因此食用一定量的花椒嫩芽，可以提高人体所需的营养成分，有利于人体健康。

表4 花椒芽冷冻保鲜10个月营养含量测定表(2019年)

3 结论与讨论

3.1 经过2年多次重复试验总结出一种花椒嫩芽无公害低温保鲜方法，即花椒嫩芽100 g，加入凉白开水10 mL，保鲜袋真空包装，-18 ℃贮存，保鲜期可达到10个月。

3.2 冷冻保鲜所得花椒嫩芽色泽自然、风味浓郁，该方法不添加任何防腐剂，且能较好保持花椒嫩芽的绿色品质与营养风味，丰富了大众餐桌，还提高了花椒芽的附加值。

3.3 试验发现：日本无刺花椒朝仓与国内品种八月红在保鲜效果方面没有差别，保鲜后营养成分保存方面各有优势，在人工采摘方面，日本无刺花椒具有优势，因此生产上可以利用无刺或少刺品种生产椒芽，可以节约人工成本，增加农民收入。