杨月 刘明雄 樊孝军 姚德海

（湖北省潜江市畜牧技术推广站 433100）

随着消费理念更新，人们对禽蛋产品的内在品质要求也不断提高。 对鸡蛋进行有效分级与品质鉴定，按照鸡蛋品质分级论价，不仅有利于生产者根据市场需求采取科学的饲养和管理，提高鸡蛋的品质，还能保障生产者、经营者、消费者三方各自权益。 目前，鸡蛋品质的检测方法较多，但都偏重于鸡蛋新鲜度、蛋壳裂缝、异常内容物等内容，很少关注鸡蛋的风味。 我们在生产实践中探索的 “透视翻蛋法” 是一种简单适用的鸡蛋品质无损检测方法，丰富了鸡蛋品质检测的内涵，满足了消费者对鸡蛋风味、营养等方面的需求。

鸡蛋品质的无损检测，就是在不打开蛋壳的前提下，借助人或机器的 “眼” 与 “耳” 来获取蛋的感官指标、理化指标及其相关参数所采用的检测方法。 透视翻蛋无损检测方法，利用人工光照法，将横置的鸡蛋左转 （从蛋大头向小头看逆时针翻） 刚超过半圈时，测定胚盘或蛋黄从蛋底端逆时针旋转到顶端所经历时间长短来判断鸡蛋品质优劣。

1 基本原理

风味物质多寡可以由鸡蛋的感官指标大小呈现。 风味是人以口腔为主的感觉器官对食品产生的味觉、嗅觉、痛觉、触觉等的综合感觉。 风味的形成取决于所含风味前体物质及其相互作用，鸡蛋风味物质的前体物质的沉积取决于3 大因素： 品种、饲料及饲养方式； 味美鸡蛋特征为蛋黄色泽橙黄、浓香爽口、质地疏松、弹性好、营养丰富； 优质鸡蛋感官指标： 蛋黄相对比例大，蛋白黏稠，系带粗壮有力。 在透视翻蛋无损检测方法中，系带粗细与胚盘或蛋黄逆时针回归时间快慢又反应了鸡蛋的感官指标大小。

新鲜的蛋黄系带很粗且富有弹性，它一端连接着蛋黄，一端固定在蛋壳膜上，蛋大头端的约0.26g，小头端的约0.49g。蛋黄两边的系带呈相反的方向螺旋： 小头的呈右旋，大头的呈左旋，把蛋黄牢牢地固定在鸡蛋的中央。 被系带悬着的蛋黄，由于蛋黄颗粒的重力，就像一个不倒翁一样，其重心始终在下半部，这样无论蛋怎样被翻转，胚盘总是保持朝上的。

2 操作方法

2.1 器材

计时器计时，强冷光led 照蛋器或手机中的手电筒，鸡蛋。

2.2 操作

在光线较暗的地方，用照蛋器照射鸡蛋，当蛋黄上移稳定时，将横置的鸡蛋逆时针 （从鸡蛋大头向小头方向看） 旋转刚好超过180°时，记录胚盘随蛋黄逆时针方向自转上浮到顶部（蛋黄旋转上移稳定） 时间。

2.3 鉴定

通过计量胚盘回顶端时间来鉴定鸡蛋品质。 从鸡蛋向左翻转，到像不倒翁重心结构的蛋黄上浮逆时针自转之中，固定蛋黄两端的系带一直处于逐渐拧紧状态，是蛋黄逆时针旋转的阻力，因此，位于蛋黃重心上端的胚盘是缓慢旋转回归到鸡蛋顶部的。 在长期反复对比实验中发现：

（1） 鸡蛋向左翻转，蛋黄逆时针旋转，胚盘回顶时间比鸡蛋向右翻转，蛋黄逆时针旋转，胚盘回顶时间稍微长。

（2） 无论蛋是左翻转还是右翻转，蛋黄顺时针自转，胚盘回时间都短。

（3） 不同品质的鸡蛋胚盘回顶时间差异极大： 优质土鸡蛋蛋黄大、蛋清浓厚、系带粗壮弹性大，其胚盘回顶时间较长为20～45s，散养蛋次之为 15～25s，笼养蛋的时间较短为 9～15s。因此，计量胚盘回顶时间长短可以作为鉴别鸡蛋品质优劣一项可靠动态指标数。

3 透视翻蛋法的优点

（1） 设备简单、操作方便，手机电筒可代替强冷光 led 照蛋器操作来测定胚胎或蛋黄回顶时间。

（2） 动态指标明显、失误率低，人工计时的启止时间正负误差可忽略不计。

（3） 鸡蛋风味品质检测随查随用，方便抽样定性检测。

（4） 土鸡蛋可评质论价出售，破解了 “认别难、标准难、信任难” 等鸡蛋流通难题。

4 注意事项

（1） 鸡蛋被翻转的方向为向蛋的左边方向旋转。

（2） 测定胚盘随蛋黄顺时针旋转时间意义不大，因为各种品质蛋的蛋黄顺时针回归时间短且差异不明显 （6s 左右）。

（3） 适合新鲜蛋、次鲜蛋、普通蛋的检测，光照蛋时，蛋黄上移清楚、蛋白透明、系带略现； 而刚产的最新鲜蛋蛋黄被两端的系带固定在蛋清中间且胚盘不清晰，不宜检测。

（4） 透视深壳鸡蛋时，胚盘显现不清楚，只能测定蛋黄回顶时间代替胚盘回顶时间。

5 蛋品质无损检测方法的展望

透视翻蛋无损检测方法是一种对鸡蛋风味品质鉴别的人工方法，丰富了蛋品质无损检测的内涵，为了满足食用者日益增长的对蛋的风味性、营养性等品质的追求，此方法还需提档升级，结合光学特性检测方法，利用机器视觉技术，建立有效的胚盘逆时针回位时间数据模型，从而实现对鸡蛋风味品质的批量无损检测。