我国山楂加工产业的现状及发展建议

2020-12-16高远张立军

中国果菜 2020年9期

高远，张立军

（1.承德市农产品加工服务中心，河北承德 067000；2.承德市畜牧场，河北承德 067000）

山楂是我国特有的果树品种，栽培历史悠久。山楂果实味酸甘、性微温。果实中含有蛋白质7%，氨基酸17种，还富含多种维生素和微量元素，钙、铁含量也位列各类水果前列[1-3]。宋元明时期已发现山楂具有消食化积的药用价值，并提出其药用的最早炮制方法。生物化学家研究发现，山楂果和叶中含有对人体有益的30 多种生物活性物质，有降血压、降胆固醇、清除自由基、抗氧化、抗癌防癌、舒张心脏冠状动脉等作用[4-5]。因此，山楂具有良好的加工基础。目前山楂加工产品的规模和品类发展迅速，但作为药食同源的特色产业，山楂产品的功能性开发不够，市场有待进一步扩展。本文通过分析影响山楂加工产业发展的原因，寻找解决措施，为进一步巩固和完善山楂加工业的发展提供参考。

1 我国山楂加工产业发展成效

山楂属于农产品，季节性强，对于连续化生产企业而言，受储藏条件制约，年实际加工时间主要集中在山楂收获后的3～5 个月内，对设计产能有巨大的挑战。随着市场经济的逐渐成熟，山楂产业进入快速发展阶段。

1.1 山楂加工品牌逐步增多

目前，全国有上百家山楂制品企业，其中中小型企业占比较重，龙头、大型企业占比较小。自2018 年开始，全国范围内连续两年举办年度山楂品牌活动，评选出中国山楂制品十大品牌，分别如下：（1）“怡达”，排名第一，主营山楂休闲食品、罐头食品、健康饮品等10 余个系列，400 余种产品，产品出口亚、欧、美、非等18 个国家和地区；（2）“来伊份”，排名第二，全国拥有近2 700 家门店，通过线下连锁门店、线上电商和移动APP、特通渠道全渠道一体化网络进行销售；（3）“奥赛”，排名第三，该品牌拥有100 多个产品种类；产品地级城市占有率达到80%以上，经济发达的县级城市占有率30%以上；（4）“红螺食品”，排名第四，主营山楂果脯等休闲食品，国内外市场均有销售；（5）“华味亨”，排名第五，主营干果蜜饯，在沃尔玛、家乐福等大型超市均有销售，选料均为绿色原料；（6）“两个宝贝”，排名第六，储藏能力达10 000 t，公司年生产传统山楂制品7 000 t，产品主要在国内销售，（7）“凤光”，排名第七，是青州山楂食品行业的代表企业，现有2 条食品生产线，产品主要在国内销售；（8）“香芙乐”，排名第八，公司产品包括山楂片、山楂饴、开胃山楂、山楂条、山楂羹、雪花山楂、山楂卷等十几个系列、四十多种产品，产品主要在国内销售；（9）“维之王”，排名第九，员工400人，年转化山楂等果蔬10 000 余t，产品主要在国内销售；（10）“田园贝贝”，排名第十，山楂系列为主要产品，产品主要在国内销售。

1.2 加工产品形式更加丰富

传统的山楂制品主要有糖葫芦、山楂糕、雪花片、果丹皮等。现代的山楂制品主要有六大类：一是新型山楂整果制品；二是山楂果胶类制品，如山楂果酱、山楂软糖、山楂果茶等[6-7]；三是山楂干制品；四是山楂饮料；五是山楂发酵制品，例如山楂酒、山楂果醋、山楂酸奶等[8-10]；六是山楂功能成分，如山楂多糖等提取物。山楂制品中的90%是休闲食品[11-12]，深受消费者欢迎。随着现代人对休闲和保健食品的热衷，新型山楂加工制品逐渐成为市场主流，山楂加工业得以发展壮大。

1.3 产品功能性更加突出

山楂是一种绿色饲料添加剂，随着人们生活水平的提高和健康意识的不断加强，在食品中加入更多的营养和功能性成分是市场消费的主流观念；而山楂做为药食两用食材，正好符合这种市场需求，不仅具有消食化气的功能，还具有降低“三高”、提升人体免疫力、抗癌等作用。因此，以山楂为原料的药食同源食品的研发逐渐兴起；相关的研发机构主要来自北京、浙江、广州、深圳以及河北等科研院所及保健企业研发中心。截止2018 年，国家食药监局备案在册的，以山楂为主要原材料加工生产的保健产品共569 种[7]。产品形式以胶囊、饮品及速效含片为主，原料配制时，部分直接采用山楂鲜品，部分采用山楂初级加工制品或提取物进行复配调制而成[9，12]。山楂药膳在其中占有很大比重，可以做的药膳有三类：一是山楂粥类药膳，如山楂神曲粥、山楂丹参粥；二是山楂汤类药膳，如山楂葵籽汤和山楂荷叶汤等；三是山楂茶类药膳，如山楂菊花决明茶、山楂二花茶、山参茶、传统山楂茶、菊花山楂茶等；四是保健饮品类药膳，如山楂红花酒等。

1.4 加工技术更加综合

发酵技术、冻干技术、真空低温油炸等现代加工技术的进一步发展，带动了山楂加工产业整体的发展。人们将酶制剂工业、膜技术、均质机产品和硫处理等技术运用到山楂加工中，使山楂制品出现了革命性的变化。

1.5 产品营销模式更加多样

一是二产与三产相结合，大力发展集山楂种植、管理、采摘、休闲、娱乐为一体的产业集群形式，提高山楂的利用率与知名度，改变传统的山楂销售模式。二是注重产品包装形式，添加美学设计元素。从低端的简单包装到形成系列产品包装，群体化服务，更加贴近消费者喜好。三是与“互联网+”相结合，通过展会直播、邮政购、超市直供等多种形式开展合作，产品出口亚、欧、美、非等多个国家和地区，巩固并强化了山楂加工产品在休闲、保健市场的特色产品地位。

2 我国山楂加工产业存在问题

2.1 产品消费群体受限

一方面传统制品消费群体小，长期以来，我国山楂制品加工工艺多停留在传统的作坊式生产水平上，产品有糖葫芦、山楂片、果丹皮、山楂饼、山楂糕、山楂果酱、山楂酒等。这些产品的消费群体多数是儿童、少年和青年。另一方面保健产品主要消费群体是老年人，但山楂有机酸含量过高，需加入大量糖来调味，因此食用人群受限。

2.2 部分产品存在口感缺陷

山楂果茶类饮品黏度大，适口性差。由于外国人不了解山楂浓缩汁保健作用，再加上过酸的口感，因此山楂汁在国外市场很小。另外，很多山楂制品中单宁含量偏高，产品口感较差，市场认可度低。

2.3 功能成分损失严重

山楂保健品在一定程度上能满足市场需求，品种相对丰富，但已进入市场的产品中，山楂原有的功能性成分含量较低。例如，在榨汁过程中，山楂的关键性功能因子山楂黄酮的损失严重，导致功能性显现不突出，保留山楂保健产品中功能性成分，将成为研发和科研的下一个重点突破口。另外，山楂天然色素热稳定性差，在加工过程中易变性，导致产品颜色变暗，因此市场空间较小。

2.4 开发利用程度不够

目前开发的山楂原料主要针对山楂果肉，对于山楂根、茎、叶、花、种子的开发利用程度低，这些部位均含有相应的功能性成分，有较高的开发潜质。山楂种子呈橘瓣状椭圆形或卵形，质地坚硬，不易碎，占植株总质量的1/3，经初步研究，它所含的各种成分与果肉接近，尤其是苦杏仁苷等成分的含量还高于果肉；山楂枝中富含对人体有用的活性物质黄酮，是开发黄酮的优质资源；山楂核的独特结构也是制备活性炭的优质原料；山楂饮料以及发酵制品的下脚料是膳食纤维的重要来源。但以上山楂类产品的市场份额不足5%。

2.5 品牌影响力不足

十大品牌产品种类及市场具有一定的代表性，主要集中在山东省、山西省和河北省。其中，河北省山楂加工企业主要集中在承德市和邢台市。承德市的山楂制品加工厂数量相对较多，现有山楂加工生产企业共137 家，但相对于其他特色产业企业数量和品牌数量明显较少。

3 发展对策

3.1 多角度破解技术难题

多举措鼓励山楂加工龙头企业培养技术研发人员，针对山楂加工的核心技术难题下达指令性任务，鼓励科研部门攻克技术研发难题；积极推进“山楂汁加工工艺及参数优化”“采用树脂吸附山楂果汁中的有机酸”“降解山楂汁的有机酸的酵母菌筛选、鉴定和发酵条件研究”“对降酸后的山楂汁进行山楂酒酿造实验与质量评价”“进行山楂叶黄酮的纯化与山楂核成分的分离”等多项前沿技术的研究。同时加强山楂加工专业技术队伍建设，通过联合技术、资本和服务，培养山楂加工行业中高级专业技术人才。关键技术的突破可以改善山楂汁的口感，加工出适合更多人群的保健食品，大大增加市场需求，从而使山楂发挥更大的经济效益、生态效益和社会效益。

3.2 强化山楂的综合利用

一是山楂果胶。山楂果胶含量丰富，是提取果胶的好原料，提取出的果胶呈粉白色，可以加到其它果酱，如草莓酱、桔子酱中，增加果酱的黏稠度，改善风味，节省果料。果胶的提取通常是采用山楂加工中被废弃的果渣、煮果水。二是山楂核油。山楂核中的油可用榨取法或溶剂浸出法提取。山楂核经过破碎、蒸汽加热后用榨油机榨油，并经过精炼。山楂核油含有较多的苦杏仁苷、金丝桃苷、黄酮类化合物和脂肪等有效成分，具有较好的保健作用。其中的黄酮类化合物提取后，可用于研制营养保健饮品，如山楂黄酮保健饮料，该产品果香怡人，酸甜适口，醇和谐调，风味独特，营养价值高，并有很好的药用价值。三是开发山楂核工艺制品、生活用品以及山楂茶、山楂固体饮料等多种产品。