纤手暖

日常食用的瓜果、蔬菜上都难免有一些低毒、微毒农药残留，面对种类繁多的蔬菜瓜果，如何有效去除农残，吃得更安全？

焯水 【推荐指数】★★★★

焯水是比较健康的烹饪方式，在热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效率比冷水高。

焯水时，蔬菜中水溶性的營养成分会流失一部分，比如维生素C，所以焯水时间不能太长。考虑到营养流失的因素，建议焯水1～2分钟为宜。比如清水漂洗“广东菜心”5～10分钟，可以去除甲胺磷残留30%左右，而焯水1分钟就可以去掉90%以上。

去皮 【推荐指数】★★★★

对那些表层有蜡质的果蔬来说，水溶性的农药难以穿透，而脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中。去皮是最可靠的去除农残方式之一，大约可去除90%以上。

直接清洗去皮或浸泡5～10分钟后再去皮，农残去除效果接近，因此，建议大家直接清洗后去皮，不用浸泡。包叶菜类如甘蓝、卷心菜等，农药大多残留在外叶，可先剥除2至3片外叶后，以流动水浸洗即可。苹果、黄瓜等果蔬去皮会流失一部分营养，如抗氧化物、膳食纤维等。

淘米水、面粉水 【推荐指数】★★

淘米水和面粉水均为弱碱性，这可能与其中的淀粉和矿物质有关。在弱碱性环境下，有机磷农药的去除效率比清水略高一些。此外，面粉、淀粉可能还存在一定的吸附作用，有助去农残。

臭氧 【推荐指数】★★

臭氧降解农药的原理主要是氧化，它处理叶菜的效果最好。用臭氧处理20～30分钟，有机磷和菊酯类农药的残留量可以降低60%～70%。

超声波 【推荐指数】★★

超声波的主要优势是去污（比如尘土、腐殖质），但它去除农残的效率并不高，在经过优化的条件下，需要处理1～2小时才能有较好的效果。

超声波短时间处理，去除农残的效率和清水浸泡差异并不大，5～10分钟后，农药残留反而上升。此外，超声波设备会产生较大的室内噪音。因此，也不推荐家庭使用小型超声波设备处理果蔬。

盐水、碱水 【推荐指数】★

碱水理论上确实可以破坏一些农药，尤其是有机磷农药。而盐水可以通过改变果蔬表面的通透性，让它们把农药“吐”出来。不过研究显示，要产生明显的效果，它们的浓度至少需要2%，当盐水或碱水浓度低时，和清水洗的效果并无显著差异。这意味着一升水要加20克，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，但这样做既不经济也会导致水溶性营养素流失更多。

（摘自《妇女》2020年8期）