兰雨濛王丽娜郭国贤

（1.辽宁省检验检测认证中心，辽宁 沈阳 110036；2.辽宁省农产品及兽药饲料产品检验检测院，辽宁 沈阳 110036）

磷脂是指含磷的脂类，1844年由Gobley从蛋黄中分离出来，所以按希腊文被命名为Lecithin（卵磷脂）。禽蛋品种种类繁多，蛋黄卵磷脂其中的磷脂含量也有所不同，磷脂酰胆碱（PC）作为蛋黄卵磷脂中最主要的成分含量约为73.0%，磷脂酰乙醇胺（PE）、溶血磷脂酰胆碱（I.PC）含量分别约为15.0%和5.8%，此外还有其他多种磷脂组分。

磷脂酰胆碱（PC）是卵磷脂的主要成分，在大豆与蛋黄中的含量不同，蛋黄里的卵磷脂含量要比大豆高3倍，研究发现鸡蛋黄和鸭蛋黄中的卵磷脂含量很大，约占10%。卵磷脂是非常重要的营养素，因其独特的营养价值，被誉为与维生素、蛋白质并列的“第三营养素”。

1 蛋黄卵磷脂的理化性质

纯度高的蛋黄卵磷脂产品为白色蜡状固体，液态状态时呈淡黄色，有异味，触摸有滑腻感，蛋黄卵磷脂内含大量不饱和脂肪酸，所以容易于空气发生氧化反应，使得卵磷脂产品颜色逐渐变深。在生产上卵磷脂的剂型因其浓度的高低呈现为不同形态，液体浓度在60%左右，颗粒及粉末浓度可达95%以上。

2 蛋黄卵磷脂的生理功能

2.1 加强神经传导，提升大脑活力

脑神经细胞中含有大量卵磷脂，卵磷脂含量约占其质量的五分之一左右，脑细胞中的卵磷脂经转化释放出胆碱，胆碱与乙酰辅酶 A 结合生成乙酰胆碱，它是各个神经系统之间进行信息传递的重要化学传递质，所以卵磷脂可以提高脑细胞的活化性程度，提高记忆能力与智力水平。……