杨青 顾颖慧

摘 要：“民以食为天”，食物是人类生活中重要的一部分，各民族在长期的发展中形成了本民族特色饮食，研究民族特色饮食可以发掘其形成过程中的科学内涵和文化内涵，进而了解各民族的发展历程。本文从特色饮食、饮食习惯、特色食品制作工艺三个方面对山东省青州地区回族特色饮食进行了探讨，分别阐述了该地区回族饮食的科学与文化内涵。

关键词：饮食;科学与文化;回族;青州

山东青州地区回族饮食同时受伊斯兰文化和地域文化、地域物产的影响，表现出强烈的民族融合性、地域物产结合性以及饮食营养科学性，具有显著的地域性特色。

1 特色饮食的科学与文化内涵

据记载，唐朝时期就有中东地区的穆斯林商人进入中国经商，并逐渐有穆斯林定居下来[1]。回族文化是一种多元文化，除了伊斯兰文化基本元素外，还表现出强烈的民族融合性和区域物产结合性。区域性回族特色饮食是回族文化的民族融合性和地域结合性特点的典型代表。山东位于中国北方地区，富产黄米、红枣、小麦、大豆、花生、山楂与绿茶等，青州回族特色饮食以黄米、面食、糕点、山楂、油炸制品为主，如糗糕、油香、单饼、油酥火烧、蜜三刀、牛舌酥、山楂锅盔和梅穗锭子等糕点，其在饮食中注重碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等营养元素的摄入。饮绿茶在青州回族饮食中是重要的一个特点，绿茶有止渴、利尿、除油腻等功效。

青州是一个多民族聚居的城市，回族在长期生存过程中与当地文化融合，造与汉族、满族等多民族同胞长期和谐共居的过程中，融合伊斯兰饮食特点和其他民族饮食特点，结合当地特产食材创作出许多特色饮食。这些区域性回族特色饮食，除了表征民族间文化的历史交流外，也展现了地域民族特色饮食的演变过程。

2 回族饮食习惯的科学与文化内涵

2.1 食材选择标准

回族饮食在食材选择上有其独特标准和理论根据，回族崇尚清洁健康，有诸多原则和禁忌，所以将食材严格区分为可食与禁食，比如禁食自死物、动物血液、猪肉等[2]，理论上有效减少了人畜交叉传染疾病等的发生。而其区分标准除上述外，还有清朝回族宗教学者刘智所说“饮食，所以养性情也”的整体性论述[3]，也有学者从中医学的角度分析其具有食疗养生意义。从现代食品科学的角度看，回族选材标准具有一定的科学内蕴，取之当地的食材可调和当地气候环境对人体健康的影响。比如梅穗锭子可能与清宫盛行的锭子药有关，融合了明清两代、汉满回三族共同的技艺，使梅穗锭子具有独特的味道。它由乌梅、紫苏叶、竹叶与薄荷等多味中药，配以山楂泥制作而成，是一种综合了多种中药的药效，具有开胃化滞、止渴生津、祛燥提神等作用的糕点。在回族斋戒月份，当地回族常以梅穗锭子做早晚开斋进食前的开胃佳品。

2.2 日常饮食搭配

回族饮食习惯中非常注重各种饮食的搭配，如蔬菜、甜食、糕点、茶品与肉食的搭配等，除了民族生活习俗的延续外，从食品营养的角度讲，也具有一定的科学性，营养均衡，符合中国膳食营养标准。回族民间的筵席讲究各种菜肴的搭配，筵席一般有8～12道菜，俗称“八大碗”，忌讳单数，象征好事成双。各种菜品种类丰富，符合多种食材搭配，荤素搭配，粗细搭配，米面搭配，干稀搭配的膳食原则。

2.3 节日性饮食搭配

回族同胞除了注重日常饮食外，对节日饮食尤为重视。比如新婚后三日和百岁礼制作的糗糕，含有大黄米、红枣、花生、莲子和红糖等，这些食材中包含丰富的营养，同时有早生贵子、团结互助等寓意。

3 回族特色食品制作工艺的科学与文化内涵

青州回族饮食多制作精细，有其独特的加工工艺，对原料、配方、火候、工序等都有非常高的要求。比如“油香”的制作极其讲究，面粉要两次发酵，一定要用香油和花生油按一定比例调和成的油来炸，油温也会影响食材的色泽和口感，制作工艺主要靠经验丰富的长者代代传承。特色食品“糗糕”的制作工艺包括原材料预处理、烧水、煮米、搅米、闷米、分装与贮存七道工序。所有工序都是纯人工完成，原料配比讲究，每道工序都有严格的制作标准，以保证口味纯正，达到美满吉祥的寓意。同时注重在美食制作的過程中，融入对人们美好生活的祝福，一边传承制作技艺，一边通过口耳相传讲述民族文化，让民族文化融入技艺中，实现代代传习。

4 结语

回族饮食历史悠久，科学、文化内涵丰富，是中华饮食文化重要的一部分。在长期发展过程中受到伊斯兰文化、地域历史文化及当地物产的影响，表现出强烈的民族融合性、地域物产结合性以及饮食营养科学性，具有显著的地域性特色。从而形成了地域特色饮食、特色饮食习惯、特色食品制作工艺，体现了我国各民族发展的丰富性、多样性、科学性和创造性。

参考文献

[1]吕亚冲.符号与边界：基于散杂居地区的回族饮食文化[J].边疆经济与文化，2020（1）：35-36.

[2]关明.回族饮食礼仪初探[J].中国食品，2019（8）：86-88.

[3]冯增烈.回族饮食文化发微[J].宁夏社会科学，2019（3）：61-64.