刘雨辰，周志磊， 毛 健，3

（1. 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡 214122；2. 江南大学食品学院，江苏无锡 214122；3. 江南大学食品安全与营养协同创新中心，江苏无锡 214122）

黄酒是世界上最古老的酒类之一，其历史可追溯到3 000 年前的龙山文化时期，是中国传统酒精饮料，享有 “国酒” 之美誉[1-2]。黄酒源于中国，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。

焦糖色（Caramel color），又称焦糖色素，是一种在高温下由碳水化物通过热转变而制备得到具有焦糖香味的物质，有稠状液体、粉状和块状3 种形态[3]。焦糖色颜色主要呈深褐色或黑褐色，易溶于水，却不溶于油、脂肪或常见有机溶剂。

焦糖色通常能分散于50%体积分数以下的乙醇溶液中，这有利于焦糖色在一些低度酒精饮料，如啤酒和黄酒中的普遍应用[4-6]。其中，啤酒中通常含有少量带正电荷的蛋白质，因此一般选用带正电荷的氨法焦糖；而黄酒中通常含有大量带负电荷的蛋白质- 多糖胶体，pH 值一般在3～5，因此一般使用等电点在1.5 以下的亚硫酸铵法焦糖；其他一些酒精饮料，如葡萄酒、苹果酒和樱桃酒等，因在生产过程中已基本去除了蛋白质，且产品本身因含有大量有机酸而呈酸性，一般均使用耐酸性焦糖色[7]。

黄酒是采用多种原料经多种微生物共同发酵酿制而成，所得酒体成分复杂，易受加工工艺和外界条件变化而产生浑浊，因此素有 “黄酒有千脚层” 之说。引起黄酒不稳定或沉淀的因素，主要有生物性浑浊和非生物性浑浊2 种[8-10]。

研究表明，黄酒沉淀物（即酒脚） 中的主要组成为蛋白质，其含量均在10%以上，甚至达到50%以上，而黄酒酒液中的蛋白质含量仅为1%～2%。因此，可以判断蛋白质是导致黄酒产生浑浊沉淀的主要因素。

引起蛋白质浑浊的主要原因可能有以下几种[11]：

（1） 当酒液中pH 值接近残留蛋白质等电点时，蛋白质表明离子的稳定态被破坏，从而产生蛋白质凝集反应并生成絮状沉淀物。

（2） 蛋白质分子本身的亲水特性。水膜的存在可以使蛋白质分子之间自由分散而不聚集，颗粒之间不会产生碰撞聚成大颗粒。但是，发酵过程中产生的乙醇分子会与蛋白质分子争夺水分子，改变蛋白质分子表面的水膜结构，促使蛋白质胶粒脱水而产生凝聚反应。

（3） 黄酒中蛋白质分子一般带正电荷，如果酒中有带负电荷物质（如磷酸铁等） 就会引起电中和并引发蛋白质的凝聚。

（4） 在加热过程中，蛋白质受热变性而团聚形成大分子胶体聚合并从酒液中析出，即所谓的热凝固物。

（5） 黄酒中的多酚类物质与蛋白质反应形成缔合物。这类缔合物在酒液中的溶解度与温度呈正相关，即温度越高溶解度越大，温度越低溶解度越小。因此，当酒液温度降低时（一般在5 ℃以下），部分缔合物将会从酒体中析出造成浑浊现象，通常称之为 “冷浑浊”[12]。

添加焦糖色对黄酒品质的影响主要有以下几个方面：

（1） 焦糖色对黄酒的第一个作用是增色效应影响黄酒的外观品质。焦糖色的添加可以显著改善黄酒的色泽，增强黄酒的着色性能[13]。

（2） 焦糖色对黄酒的第二个作用是利用焦糖色中的风味物质对黄酒的风味、香气组成产生影响。焦糖色在生产过程中会形成一些以含氧杂环化合物、吡嗪类、呋喃酮、吡喃酮，以及碳环化合物和环戊烯醇酮等风味化合物或香气组分[14]。

（3） 焦糖色对黄酒成熟和酒体风格具有调和作用。适量加入焦糖色后，其中的多种美拉德反应物可以起到协调、平衡、烘托的作用，且能够使黄酒香味更为丰富饱满，使酒体呈现头香浓郁、体香协调、基香舒适的典型香气[15]。

（4） 焦糖色对黄酒浓稠度也有影响。焦糖色的黏度通常为0.1～3.0 Pa·s[16]，同时含有一定的焦糖烷、焦糖烯、氨基酸态氮和有机酸盐等物质，可以增加黄酒的浓度和非糖固形物含量。

（5） 焦糖色的另一影响是具有掩盖作用。因焦糖色含有多种风味物质或香气成分，这些成分的引入可以掩盖酒体自身具有的淡薄且带有异味、酸味的弱点。

（6） 焦糖色的添加可以提升黄酒的抗氧化活性。有研究表明，焦糖色具有显著的抗氧化活性，在采用正常添加水平调节下可以赋予食品显著抗氧化的功能，如焦糖色中的氨基乙糖还原酮、类黑精和还原酮等美拉德反应产物都具有较强的抗氧化活性[17]。

（7） 焦糖色对黄酒胶体稳定性具有影响。黄酒中胶体物质的组成成分主要是糊精、多糖、蛋白质、多肽、灰分和焦糖色等化合物，这些物质组成的胶体在黄酒中主要以带负电荷形式存在。因此，如果在黄酒中加入带正电荷的焦糖色，那么上述胶体物质将与焦糖色化合物相互结合而形成电中性大分子，从而导致酒体浑浊、失光，最后沉降落脚[18]。

由于焦糖色自身风味较为突出，且带有电荷，基质成分极其复杂，各企业生产标准不一，焦糖色品质差异较大，导致机制黄酒的风味区别于手工黄酒，这是目前大多数黄酒企业不得不面临的一个重要问题[19]。是否添加焦糖色、焦糖色的具体添加量都没有一个统一的定论和企业标准。而添加焦糖色对黄酒品质和稳定性的具体影响目前大多停留在工厂经验上，尚缺乏试验数据支撑。

为此，立足 “焦糖色对黄酒稳定性影响”，其目的在于研究黄酒在添加焦糖色前后的物理稳定性变化，探究焦糖色可能引起的非生物性浑浊问题；深度剖析焦糖色对于黄酒挥发性风味成分含量及风味轮廓变化的影响，从而进一步填补焦糖色对黄酒品质影响研究的缺失。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

绍兴某酒厂未添加焦糖色的半干型黄酒原液，焦糖色（A，W，H，Z，J）；普通理化试验试剂，分析纯，国药集团化学试剂有限公司提供；气相和液相色谱试验试剂，色谱纯，苏州阿尔法试剂有限公司提供。

气相色谱质谱联用仪，美国Thermo Fisher 科技公司产品；UV-1800 型紫外可见光光度计，上海美普达仪器有限公司产品；DSHZ-300A 型水浴恒温振荡器， 太仓市强乐实验设备有限公司产品；VORTEX-GENIE 2 型涡旋振荡器，美国Scientific Industries 公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 理化指标检测

（1） 色率的测定。使用去离子水配制质量分数为0.1% （m/V） 的焦糖色溶液，用紫外分光光度计于波长610 nm 处测定吸光度，重复3 次测定，取其平均值，计为A1，按下式计算色率：

（2） 红色指数（简称红指） 的测定。将0.1%（m/V） 的焦糖色溶液用紫外分光光度计于波长510 nm处测定吸光度，重复3 次测定，取其平均值，计为A2，按下式计算红指：

（3） 黄色指数（简称黄指） 的测定。将0.1%（m/V） 的焦糖色溶液用紫外分光光度计于波长460 nm处测定吸光度，重复3 次测定，取其平均值，计为A3，按下式计算黄指：

（4） 耐酸性的测定。取质量分数1%焦糖色素溶液50 mL 置于250 mL 容量瓶中，用蒸馏水定容后倒入500 mL 锥形瓶中，再加入7 mL 浓盐酸并加热回流30 min。取出回流液并冷却至室温，观察其浑浊度。其中，24 h 和48 h 后再分别观察1 次，若48 h后仍澄清则说明耐酸，反之则表明耐酸性能较差。

（5） 耐酒精性的测定。称取1 g 样品于80 mL 烧杯中，注入体积分数20% （V/V） 乙醇溶液50 mL，搅拌均匀后观察，若溶液澄清无沉淀，则于25 ℃下静置24 h 后再次观察，若溶液仍澄清无沉淀，即为符合耐酸性的要求。

1.2.2 黄酒稳定性检测

（1） 分光光度法。采用紫外分光光度法测定，于波长800 nm 处对比吸光度[黄酒的透光率T800，以蒸馏水作参比（T800=100%） ]，浊度（1-T） %。

（2） 3 d 存放试验。将黄酒用滤纸进行澄清过滤，在0～4 ℃放置12 h 后于60～70 ℃条件下放置12 h，如此循环3 次，总共耗时3 d 的3 个大循环，然后测定并计算浊度。

1.2.3 风味物质的检测

（1） 标准储备液制备。准确称取一定量标准品配制于无水乙醇中，再加入到模拟黄酒中配制成一系列浓度的标准溶液。黄酒模拟溶液为质量浓度5.0 g/L 乳酸的6% （V/V） 乙醇水溶液。配制后用浓度为4 mol/L 的氢氧化钠调节pH 值至4.0。

（2） 标准曲线的制作。取含不同浓度目标香气物质的模拟黄酒溶液6 mL 置于20 mL 顶空瓶中，加入30 μL 内标（10 mg/L 左右的2 - 辛醇）。按与样品相同的条件进行萃取、进样分析。得到色谱图后，根据目标物与相应内标的质量浓度及响应比制作标准曲线。

（3） 样品测定。黄酒发酵液处理：将黄酒酒精度稀释至6% （V/V），取6 mL 稀释后黄酒液，置于20 mL 顶空瓶中，加3.0 g NaCl 和30 μL 内标（8 780 μg/L 2 - 辛醇）。使用50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取头（使用前250 ℃老化30 min），于50 ℃下吸附40 min，250 ℃下解析7 min，用于GC-MS测定。

GC 条件：色谱柱TG-WAXMS （30 m×0.25 μm×0.25 mm），进样口温度250 ℃。程序升温：40 ℃保持3 min，6 ℃/min 升温至100 ℃，10 ℃/min 升温至230 ℃，保持7 min。载气：高纯氦气（＞99.999%），不分流，流速为1.0 mL/min。

MS 条件：离子化方式EI，发射电流50 μA，电子能量70 eV，离子源温度为230 ℃传输线温度250 ℃，扫描范围33～400 amu。

（4） 挥发性香气化合物的定性与定量。通过检出物质谱图和Thermal ISQ LT 中的标准谱图比对，以及与文献报道的香气描述和保留指数的比较确证所检出的化合物。

每种香气化合物分别对应于内标作标准曲线，内标选择2 - 辛醇。经过GC-MS 检测后利用待测物质和内标的相对峰面积比代入相对应的标准曲线方程计算出待测物质在酒液中的含量。

其他少数没有标样的香气化合物的定量分析采用内标法进行半定量计算，具体计算方法如下：

式中：C——黄酒液中被分析物的含量，μg/L；

Cis——内标物的含量，μg/L；

Ac——黄酒液中被分析物的峰面积；

Ais——内标物的峰面积。

2 结果与分析

2.1 焦糖色基本理化指标

焦糖色的基本理化指标测定见表1。

表1 焦糖色的基本理化指标测定

由表1 可知，H 的色率很高，染着色能力强；A和Z 的色率较高，染着色能力较强；W 和J 的色率较低，染着色能力较弱。但是，色率最高的H 在5 种焦糖色素中具有较低的红黄指数，说明整体含有蓝绿杂色较多[20]；色率较低的W 和J 的红黄指数相对较高，符合黄酒的整体颜色。

同时，在耐酸性方面，A，H 和W 的溶液较为澄清，表明其耐酸性能较好；J 和Z 的溶液较为浑浊，表明耐酸性能较差。黄酒的pH 值一般为3～5，酸度远低于试验要求。结果表明，这5 种焦糖色在黄酒中应有较好的稳定性。

耐酒精性试验表明5 种焦糖色耐酒精性都很好。黄酒酒精度一般在12%～20% （V/V），说明在20%（V/V） 以下的酒精溶液中焦糖色较为稳定，不容易发生沉淀析出等问题。

2.2 焦糖色对黄酒稳定性的影响

2.2.1 焦糖色添加对黄酒短期稳定性的影响

3 d 存放试验结果表明，随着焦糖色使用量的加大，黄酒的浊度也越来越大。

添加焦糖色对黄酒短期稳定性的影响见表2。

其中A 和H 的浊度跨度最大，分别为20.75%～75.34%和20.57%～63.86%；在添加量为0.2%～0.4%时，浊度上升速度加快，呈现出较浑浊的情况；在添加量达到0.5%～0.6%时，浊度上升速度减缓，基本达到最大值（60%～80%）。Z 和J 的浊度跨度小，但在焦糖色低添加量的情况下，两者的浊度都远高于A 和H 低焦糖色添加量的浊度，分别为58.12%和56.35%，说明2 种焦糖色在黄酒中经长时间存放将出现一定的稳定性问题。W 在由低到高的添加量中都呈现出较低的浊度，跨度为28.39%～44.41%，说明W 在黄酒中的使用较为稳定，但从0.1%～0.2%添加量的处理结果中可以看出，W 的浊度都要略高于A 和H。目前，市面黄酒的焦糖色添加量一般在0.2%以下，因此W 在黄酒中的应用效果可能并不如A 和H，需进行后续试验验证。

2.2.2 黄酒香气物质分析

通过GC-MS 测得黄酒原液中挥发性风味物质共计1 549.76 μg/L。

表2 添加焦糖色对黄酒短期稳定性的影响

黄酒香气物质组分分析见表3。

表3 黄酒香气物质组分分析/ μg·L-1

黄酒香气物质组分具体为醛类物质11 种，总计129.39 μg/L；醇类物质27 种，总计620.25 μg/L；酸类物质17 种，总计129.39 μg/L；酯类物质35 种，总计627.44 μg/L；苯环类物质11 种，总计76.02 μg/L；酮类物质7 种，总计3.32 μg/L；呋喃类物质2 种，总计1.19 μg/L。

黄酒原液中的主要特征风味物质为酯类和醇类物质[21]。其中，苯乙醇和异戊醇是含量最多的2 种醇类物质，分别为299.82 μg/L 和256.77 μg/L；丁二酸二乙酯是含量最多的酯类物质。黄酒中主要的花香味是指玫瑰花香味，是黄酒中非常愉快的香气属性，之前的研究已经证明黄酒中的花香主要由β - 苯乙醇引起，黄酒国标GB/T 13662—2008 规定传统型黄酒中β - 苯乙醇含量不得低于40 mg/L。果香味主要与乙酯类化合物相关，很多研究已经证明乙酯类化合物大多带有愉快的果香味与甜香味，在酒类中主要贡献类似 “苹果香”“香蕉香” 的果香味，丁二酸二乙酯具有微弱的果香味。而异戊醇同样具有苹果白兰地香气。

试验黄酒中呋喃类物质的含量极少，远低于阈值，因此黄酒的焦香气味远弱于市售黄酒，还存在一定焦香气味可能与γ - 丁内酯有关。有研究表明，γ - 丁内酯具有焦糖香、椰子香和甜香，内酯类化合物也有可能对黄酒中焦糖香具有一定贡献。苯甲醛在香精香料生产中以头香被用于生产花香香料，具有杏仁气味。试验并没有检测到吡嗪类物质，因此黄酒的坚果花香可能和苯甲醛有一定关系。导致上述两类物质较少或者没有的原因可能是黄酒没有经过煎酒这一环节，没有发生美拉德反应，一些杂环类化合物并没尚未生成。此外，烟熏味主要与挥发性酚类化合物有关，4 - 乙基苯酚在烟草等物质中被发现，具有一定的烟熏香气[21]。

2.2.3 焦糖色A 对黄酒风味物质含量的影响

采用2 种添加量进行试验，测定结果表明添加0.1%的A 后，挥发性风味物质含量共计1 770.4 μg/L。

添加0.1%的A 后黄酒风味物质含量变化见表4。

表4 添加0.1%的A 后黄酒风味物质含量变化/ μg·L-1

其中，主要包括酮类物质4 种，总计1.36 μg/L；醛类物质15 种，总计151.72 μg/L；醇类物质24 种，总计684.29 μg/L；酸类物质14 种，总计8.38 μg/L；酯类物质37 种，总计603.96 μg/L；苯环类物质13 种，总计178.91 μg/L；呋喃类物质仅有1 种，含量为0.53 μg/L。

当A 的添加量为0.3%时，挥发性风味物质含量共计1 678.99 μg/L。

添加0.3%的A 后黄酒风味物质含量变化见表5。

其中，主要包括酮类物质5 种，总计2.81 μg/L；醛类物质12 种，总计135.68 μg/L；醇类物质19 种，总计671.84 μg/L；酸类物质16 种，总计59.43 μg/L；酯类物质33 种，总计630.40 μg/L；苯环类物质12 种，总计135.68 μg/L；呋喃类物质仅有1 种，含量为0.32 μg/L。

表5 添加0.3%的A 后黄酒风味物质含量变化/ μg·L-1

在上述2 种A 的添加量下，黄酒的挥发性风味物质总量要高于未添加焦糖色的黄酒。值得注意的是苯环类化合物，以苯酚类为主，远高于未添加焦糖色的黄酒，苯酚类物质和烟熏风味相关。酸类物质总量都低于未添加焦糖色的黄酒，酸类物质和黄酒酸风味相关，具有一定的刺激性，可能焦糖色的加入掩盖了黄酒酸的风味。

2.2.4 焦糖色W 对黄酒风味物质含量的影响

采用2 种添加量进行试验，测定结果表明添加0.1%的W 后，挥发性风味物质含量共计1 632.23 μg/L。

添加0.1%的W 后黄酒风味物质含量变化见表6。

表6 添加0.1%的W 后黄酒风味物质含量变化/ μg·L-1

其中，主要包括酮类物质2 种，总计0.81 μg/L；醛类物质11 种，总计126.30 μg/L；醇类物质21 种，总计643.41 μg/L；酸类物质13 种，总计79.99 μg/L；酯类物质29 种，总计606.50 μg/L；苯环类物质10 种，总计122.44 μg/L；呋喃类物质2 种，总计0.56 μg/L。

当W 的添加量为0.3%时，挥发性风味物质含量共计1 151.01 μg/L，主要包括酮类物质1 种，总计1.07 μg/L；醛类物质10 种，总计87.93 μg/L；醇类物质12 种，总计601.12 μg/L；酸类物质10 种，总计18.81 μg/L；酯类物质35 种，总计326.94 μg/L；苯环类物质6 种，总计67.28 μg/L。

添加0.3%的W 后黄酒风味物质含量变化见表7。

通过比较发现，添加0.1%的W 后，黄酒挥发性风味物质总量增多。但是，添加0.3%的W 后，挥发性风味物质却大幅度减少，且大幅度减少的主要是酯类物质。一般认为酯类物质和黄酒的果香味相关，因此酯类的减少意味着添加完焦糖色W 黄酒的果香味将大幅下降。

表7 添加0.3%的W 后黄酒风味物质含量变化/ μg·L-1

2.2.5 焦糖色H 对黄酒风味物质含量的影响

采用2 种添加量进行试验，测定结果表明添加0.1%的H 后，挥发性风味物质含量共计1 754.51 μg/L。

添加0.1%的H 后黄酒风味物质含量变化见表8。

表8 添加0.1%的H 后黄酒风味物质含量变化/ μg·L-1

其中，主要包括酮类物质3 种，总计1.88 μg/L；醛类物质11 种，总计140.12 μg/L；醇类物质21 种，总计744.25 μg/L；酸类物质13 种，总计81.21 μg/L；酯类物质29 种，总计607.37 μg/L；苯环类物质9 种，总计117.73 μg/L；呋喃类物质2 种，总计0.63 μg/L。

当H 的添加量为0.3%时，挥发性风味物质含量共计1 065.12 μg/L，主要包括酮类物质1 种，总计0.87 μg/L；醛类物质8 种，总计77.82 μg/L；醇类物质14 种，总计538.93 μg/L；酸类物质13 种，总计18.66 μg/L；酯类物质24 种，总计299.69 μg/L；苯环类物质8 种，总计76.22 μg/L。

添加0.3%的H 后黄酒风味物质含量变化见表9。

通过比较可以发现，焦糖色H 和焦糖色W 对黄酒中挥发性物质的影响具有相同的规律，即0.1%添加量时酒体中的风味物质增多，而采用添加量为0.3%时，酒体中的挥发性风味物质均会大幅度减少，且大幅度减少主要是酯类物质。另外，对W 而言，添加后酒体中的醇类物质也有略微降低，说明焦糖色W 对黄酒的果香味和花香味都有一定的掩蔽作用。

表9 添加0.3%的H 后黄酒风味物质含量变化/ μg·L-1

2.2.6 焦糖色Z 对黄酒风味物质含量的影响

采用2 种添加量进行试验，测定结果表明添加0.1%的Z 后，挥发性风味物质含量共计1 701.80 μg/L。

添加0.1%的Z 后黄酒风味物质含量变化见表10。

表10 添加0.1%的Z 后黄酒风味物质含量变化/ μg·L-1

其中，主要包括酮类物质8 种，总计6.92 μg/L；醛类物质13 种，总计165.36 μg/L；醇类物质23 种，总计668.76 μg/L；酸类物质14 种，总计74.66 μg/L；酯类物质26 种，总计598.74 μg/L；苯环类物质11 种，总计130.94 μg/L；呋喃类物质1 种，总计0.31 μg/L。

当Z 的添加量为0.3%时，挥发性风味物质含量共计1 448.61 μg/L，主要包括酮类物质2 种，总计0.37 μg/L；醛类物质8 种，总计105.34 μg/L；醇类物质20 种，总计769.79 μg/L；酸类物质8 种，总计10.54 μg/L；酯类物质24 种，总计410.28 μg/L；苯环类物质10 种，总计17.16 μg/L。

添加0.3%的Z 后黄酒风味物质含量变化见表11。

表11 添加0.3%的Z 后黄酒风味物质含量变化/ μg·L-1

通过比较分析发现，当Z 的添加量为0.1%时，黄酒中挥发性风味物质含量上升的主要是醇类物质，同时苯环类物质和醛类物质的含量也增大，该类物质可能与黄酒的花香、烟熏味和坚果香相关。当Z添加量为0.3%时，黄酒中挥发性风味物质含量降低，减少的主要是酯类物质，但值得注意的是，其中的醇类物质含量却有所上升。

2.2.7 焦糖色J 对黄酒风味物质含量的影响

采用2 种添加量进行试验，测定结果表明添加0.1%的J 后，挥发性风味物质含量共计1 469.70 μg/L。

添加0.1%的J 后黄酒风味物质含量变化见表12。

表12 添加0.1%的J 后黄酒风味物质含量变化/ μg·L-1

其中，主要包括酮类物质2 种，总计0.60 μg/L；醛类物质12 种，总计132.11 μg/L；醇类物质19 种，总计583.31 μg/L；酸类物质14 种，总计62.06 μg/L；酯类物质36 种，总计546.44 μg/L；苯环类物质10 种，总计93.91 μg/L；呋喃类物质1 种，总计0.52 μg/L。

当J 的添加量为0.3%时，挥发性风味物质含量共计1 428.85 μg/L，主要包括醇类物质17 种，总计781.08 μg/L；醛类物质9 种，总计109.44 μg/L；酯类物质23 种，总计422.79 μg/L；酸类物质10 种，总计13.11 μg/L；苯环类物质7 种，总计53.23 μg/L。

添加0.3%的J 后黄酒风味物质含量变化见表13。

表13 添加0.3%的J 后黄酒风味物质含量变化/ μg·L-1

通过比较分析发现，在焦糖色J 2 种添加量下，黄酒的挥发性风味物质都要略低于未添加焦糖色的黄酒，主要是酯类物质和酸类物质的减少，可能是因为焦糖色J 对二者都有吸收作用。

2.2.8 加入焦糖色后整体变化评价

不同焦糖色对黄酒风味物质含量的影响见图1。

由图1 可以看出，在添加0.1%的焦糖色时，除焦糖色J 以外，黄酒的挥发性风味物质都要高于黄酒原液，并且都是因为醇类物质和苯环类物质含量的上升，且与黄酒花香和烟熏风味相关，可能是由于微量焦糖色的加入对其挥发性有一定的促进作用。

当焦糖色添加量为0.3%时，除焦糖色A 以外，黄酒的挥发性风味物质都要低于黄酒原液，均是由于酯类物质的大量减少而引起。在添加焦糖色后，所有黄酒的酸类物质含量都呈下降趋势，表明焦糖色对酸性物质的挥发具有吸收作用，因而对黄酒的刺鼻性酸味可能具有一定的遮掩作用。

3 结论

焦糖色W 和J 的色率较低，但是红黄指数高，含有的蓝绿杂色较少。选用适用于黄酒的焦糖色应首先考虑红黄指数较高的W 和J，最后是色率最高但红黄指数较低的焦糖色H。同时，试验表明5 种焦糖色在耐酸性和耐酒精性方面都较好。随着焦糖色添加量的加大，黄酒的浊度呈现出越来越大的趋势，其中A 和H 的浊度跨度最大，且在黄酒中经长时间存放会出现一定的稳定性问题。W 在黄酒中的使用较为稳定，但在0.1%～0.2%的添加量范围其浊度要略高于A 和H。焦糖色风味物质组分分析表明，5 种焦糖色中5 - 甲基呋喃醛和2 - 乙酰基呋喃含量均较高，可能是5 种焦糖色的主要风味成分。其中，5 种焦糖色中风味物质含量从大到小依次为Z＞A＞J＞W＞H。在黄酒中添加0.1%焦糖色时，除焦糖色J以外，黄酒的挥发性风味物质都要高于黄酒原液，其中醇类物质和苯环类物质含量的上升与黄酒花香和烟熏风味相关。当焦糖色添加量为0.3%时，除焦糖色A 之外，黄酒的挥发性风味物质都低于黄酒原液，均是由于酯类物质的大量减少而引起。