HACCP在卤牛肉条生产中的应用

2020-12-10李黎

食品界 2020年11期

李黎

摘要：通过HACCP体系对卤牛肉条生产工艺进行分析，找出影响卤牛肉条安全卫生质量的危害因素，进而确定对其进行预防和控制的措施，最大限度地降低危害，提高卤牛肉条产品的食用安全。

关键词：HACCP；卤牛肉条；关键控制点

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一个被公认为最经济、最科学有效的保证食品安全的预防性管理系统。HACCP通过对原料采购、生产、加工、流通、消费等过程中存在的差异及潜在危害进行评估，找出影响产品质量的关键控制环节，并采取相应措施，以确保产品的食用安全。

卤牛肉条是本公司开发的，以牛肉为主要原料，通过卤制、油炸、炒制等工艺加工制成的新型休闲类熟肉制品，因营养丰富、口感好、易携带等特点，深受消费者的喜爱。本文通过对卤牛肉条生产过程中存在的危害因素进行分析，确定关键控制点，建立实施HACCP体系来提高卤牛肉条的产品质量及食用安全。

1. 产品与方法

1.1 产品描述，见表1。

1.2 生产工艺流程

原料验收→冷藏 →解冻漂洗→分割→卤制→切条→炸制→配料→炒制→晾凉→装袋→杀菌→金属检测→储藏 →运输

2. HACCP管理体系的建立

2.1 风险评估方法

通过对卤牛肉条生产过程潜在的生物、化学及物理性危害进行全面分析，根据风险评估方法，对危害发生的可能性和严重性进行评估，见表2-1、2-2。

2.2 关键控制点的确立

根据风险评估结果，分析并制定生产过程相关危害的控制措施，见表3。

根据生产过程风险评估结果，确定以下生产过程关键控制点。

（1）原辅料验收

原料肉可能存在口蹄疫、布氏杆菌病等疫病死肉，未经检疫的牛肉还可能含有绦虫等寄生虫，在养殖过程可能存在兽药残留，生产过程卫生控制不当，还存在致病菌污染的可能；所使用的香辛料等生产辅料未经检验合格有可能存在霉变。未经验收合格的原辅料存在一定安全风险，根据风险评估结果，确定原辅料验收为关键控制点，见表3。

（ 2）炸制

炸制工序由于高温或连续长时间使用植物油炸制肉条，可能使油质劣变，产生苯并芘、酸价、羰基价、极性组分等一些有害成分，对消费者身体健康造成影響。根据风险评估，确定炸制工序为关键控制点，见表3。

（3）配料

为延长产品保质期，生产过程配料使用脱氢乙酸钠为防腐剂，如未规范使用食品添加剂，有可能出现超限量使用食品添加剂的情况，对消费者食用安全造成危害。根据风险评估，确定配料工序为关键控制点，见表3。

（4）杀菌

因生产环境、人员及物料可能对产品造成微生物污染，同时生产过程中存在一些嗜热菌生长繁殖，造成产品发霉或腐败变质。为保证产品质量，生产过程使用杀菌釜对产品充分杀菌，使产品满足食品安全要求，根据风险评估，确定杀菌工序为关键控制点，见表3。

（5）金属检测

在牛的养殖过程中可能存在断针，屠宰、生产加工过程中可能存在加工刀具或设备损坏导致金属碎片掉入的情况。生产过程中使用金属检测仪对产品进行检测，清除混入产品的金属杂质，从而保证消费者食用安全。根据风险评估，确定配料工序为关键控制点，见表3。

2.3 关键限值的确立

（1）原辅料验收