易际光

摘要：探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。通过正交试验确定了面包配方中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系。本文通过采用不同发酵方法制作面包的试验，探索了发酵方法对面包品质的影响。

关键词：不同发酵法；面包；品质影响

1. 材料与方法

1.1 实验材料

面包粉、高活性酵母、食用碘盐、饮用水、脱脂乳粉、起酥油、麦芽粉、抗坏血酸。

1.2 仪器与设备

发酵箱、远红外烤箱、和面机、电子天平、面包体积测定仪。

1.3 试验工艺流程

（1）快速发酵法：称量材料→和面→成型→醒发→烘烤。

（2）一次发酵法：称量材料→和面→发酵→整形→醒发→烘焙。

（3）二次发酵法：称量材料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团和面→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤。

（4）三次发酵法：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→成型→醒发→烘烤。

（5）过夜种子面团法：称量材料→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→发酵→面团成型→最后醒发→焙烤。

1.4 工艺流程要点

快速发酵法能够缩短发酵时间，极大地节省时间成本，在无形之中提高了生产效率。在面包生产的过程中，应用这种方法只需要20到30分钟就可以发酵成功。此外，还有一些面包制作的过程中不需要发酵环节，这种制作方法也被称作快速发酵法。过夜种子面团法是根据制作的需求，提前制作成种子面团并把它们放置在发酵设备里，第二天进行后续加工。一次发酵法可以理解为直接发酵。这种方法是把相关的溶液、调料等全部混合在面团里，放置在28℃的发酵箱中，发酵一小时左右就可以成功。二次发酵法也就是在一次发酵结束后再次醒发面团，这个过程大概需要15分钟。虽然时间较为短暂但是能够提高面包的质量，帮助面包更好地成型。三次发酵法应用的空间范围较为广泛，很多欧洲国家在制作面包时会采取这种方法，也就是面包在两次发酵以后放置在湿度85%、温度38度的发酵箱中再次发酵。

1.5 硬度、老化速率的测定

在利用质构仪器测定面包硬度的时候，会选择三个位置点测定，之后把三个点的结果值平均下来就是最终的结果。所选择的探头是p/5，测试的距离长度保持在15毫米，TPA的速度为1mm·s-1。运用这种方法能够快速检测面包的硬度和弹性。在此基础上，还可以计算出面包老化的速率。利用质构仪分别检测面包不同的存放时间，能够第一时间了解面包内部的淀粉糊中聚性以及弹性的具体变化情况，也就能够得出老化的速率。在利用质购检测仪器测定后，要把得出的数据储存下来，之后采用avrami方程计算出面包的老化速率。

2. 结果

在对不同发酵方式生产出的面包进行硬度评定时，硬度最高的面包所选用的发酵方式是快速发酵法，达到了393HV。硬度最低的面包所选用的发酵方式是三次发酵法，在336HV的最低水平。比第三次发酵法生产出来的面包略硬的是过夜种子面团法生产出来的面包。这些不同生产方式的面包在静置一段时间后，又接受了老化速率的测定。其中，老化速率最高的面包是经过快速发酵法生产出来的，老化速率最低的面包是经过三次发酵法生产出来的。快速发酵法、三次发酵法、一次发酵法、过夜种子面团法以及二次发酵法这五种方式所生产出来的面包老化率分别为：16.30、8.55、14.99、9.70、12.28。在这些发酵法中，快速发酵法生产出来的面包品质是最低的，三次发酵法生产出来的面包品质是最好的。虽然面包经过三次发酵法生产出来的品质相对于其它方式来说最好，但由于发酵次数比较多，所以面包的生产时间比较长，制作时会占用更多的场地，使用更多的设备，这在无形之中增加了整体的制作成本，所以就当前的众多面包生产企业来说，为了提高工作效率，降低生产成本，很少有企业愿意选择这种方式生产面包。

结语

不同的发酵方法所生产出来的面包质量各不相同。在面包生产的过程中，发酵的时间次数以及所使用的添加剂等多方因素都会对质量产生巨大的影响，所以，制作面包的工作人员要重视这些影响因素，考虑现实情况以及具体的需求，来确定面包的发酵时间，选择合适的发酵方法。只有这样，才能够在保证生产效率的前提下，生產出品质较好的面包。