杨丽

摘要：持续推进复合果蔬肉制品的开发，有助于食品市场经济主体的多元化。基于此，本文详细阐述了复合营养香肠、风味肉丸、熟肉干类制品这三大复合果蔬肉制品的开发，实现了对复合果蔬肉类制品制作研发状态的深入分析，希望能够为复合果蔬肉制品制造、销售领域的发展提供助力。

关键词：复合果蔬；肉类制品；风味肉丸

引言

复合果蔬肉制品是指在肉类加工中加入果蔬而形成的新型肉制品。在此过程中，果蔬的加入不仅丰富了肉制品的营养含量，而且还改善了肉制品的口感，提高了肉制品的质量。因此，应深入分析该类肉制品的开发情况，以明确复合果蔬肉制品的发展方向，促进该类肉制品普及和推广。

一、复合营养香肠的开发

我國最早的复合营养香肠是一种在猪肉、鱼肉中加入洋葱、胡萝卜等蔬菜制成的蔬菜肉类复合香肠，这种香肠相较于传统的香肠，含有更加丰富的营养成分，提高了香肠的营养价值。此后，人们又陆续将香菇、海带、牛蒡等蔬菜加入到香肠的制作中，形成了多样化的复合营养香肠，为消费者提供了更多的选择。在此过程中，蔬菜的加入使得香肠中的脂肪成分降低，迎合了当前人们对脂肪摄入的控制需求，为复合蔬菜肉类香肠产品开辟了良好的发展前景。此后，在复合营养香肠的开发中，人们尝试将水果原料加入到香肠的制造中，以期开发出营养更加丰富的水果肉香肠，但考虑到口感、营养成分保存等方面存在的巨大难度，当前该项开发方向并未得到广泛认可。不过，就目前来看，人们将水果肉香肠的开发逐步转向了水果副产品肉香肠研发方面，例如：将葡萄籽、柑橘皮等水果副产品中的营养物质提取、纯化，使其具备抗菌、防腐能力后，再将其作为肉香肠的材料，实现果蔬肉类香肠制品的开发，加强了果蔬肉制品开发的深度。

二、风味肉丸的开发

在传统工艺中，肉丸的制作工序简单、营养成分保存完整、口感优质，因此广受消费者欢迎。在此过程中，为了提高肉丸口感的扎实度、丰富度，人们将香菇、胡萝卜、芹菜等果蔬打碎，加入到肉丸中，开发出了不同风味的肉丸，不仅提高了肉丸食用者的综合感官体验，而且为消费者提供了多样化的选择，提升了复合果蔬肉制品的发展水平，例如：沈硕等研究者开发的香菇鱼丸，将香菇的加入量设置为9%，协调了肉丸的综合凝胶强度，使其不仅含有菌类与鱼类的复合营养，而且还具备良好的口感，增强了风味肉丸的质量。此外，由于同种蔬菜与不同肉类组合制造出的肉丸具有不同的风味，因此，消费者的果蔬肉丸制品选择空间较大，有助于果蔬肉市场发展广度的扩展。在果蔬肉丸制品的开发中人们发现，以颗粒存在的菌类添加材料，能够使肉丸的咀嚼度提高，形成独特的口感，所以，就目前来看，菌类肉丸的开发存在持续推进的趋势。此外，该领域的研究者还尝试将西红柿汁、白菜汁等果蔬汁加入到肉丸中，并且在实践中发现，果蔬汁的加入能够极大地改善肉丸的色泽、弹性等外观形态，可以优化食用者的综合感官体验。因此，该项开发方向也具有广阔的发展前景。

三、熟肉干类制品的开发

熟肉干产品具有风味独特、携带方便的优势，是人们日常生活中常见的休闲食品，但熟肉干产品的营养含量比较单一，而且其口感偏干、硬，出品率也比较低。因此，人们通过加入果蔬材料来改善其口感、营养含量，实现了复合果蔬肉干类产品的开发。就目前来看，复合果蔬肉干产品的加工主要是通过向肉干中加入浓缩果蔬汁，来实现该新型肉干类制品的加工制造。该项工艺的最大优势是可以塑造出典型的肉干果蔬味型，并软化肉质，使其风味、口感、色泽都能够得到较大的改善。此外，人们通过在鸡肉脯的加工中加入燕麦、果蔬渣、果汁，开发出了复合果蔬肉脯，优化了熟肉干营养含量丰富度以及风味口感。同时，这种加工工艺无需额外增加大型配套设备，且工艺操作简单，能够达到量产的要求，因此，在熟肉干类制品的开发中，复合果蔬肉脯具有良好的发展前景。

结论

综上所述，做好复合果蔬肉制品的开发工作，能够促进肉制品加工水平的提高。在肉制品制造领域，复合果蔬肉制品的开发，可以保证香肠所含营养的均衡、优化消费者对肉丸的综合感官体验、增强熟干肉制品的口感，从而为公众构建一个良好的饮食环境。