段皓文 李慧 杨阳

摘要：目的：提取沙棘叶中多糖，并使用提取的多糖制作酸奶。方法：采用热水浸提法提取出沙棘叶多糖，通过绘制标准曲线法测得沙棘叶多糖的含量，并利用提取出的沙棘叶多糖制作酸奶。结果：制作出带有沙棘叶特有香味的酸奶。

关键词：沙棘；沙棘叶多糖；热水浸提法；酸奶制作

沙棘，双子叶植物纲、蔷薇目、胡颓子科、沙棘属灌木，拥有耐旱、抗风沙的特点，能在盐碱地上生存，在我国西北部大量种植该植物可绿化沙漠。沙棘果实含有人体所需的各种氨基酸，富含大量维生素和超氧化物，还有许多亚油素、脂肪酸、沙棘黄酮等活性物质，并具有抵抗各种细菌、抗氧化、病毒和糖尿病的特性。因此，沙棘叶常用于制作保健茶，可以健胃养脾、止咳化痰、活血散淤，能补充很多对人体有益的物质。

酸奶是用牛奶、羊奶作为原料，加入辅料（白砂糖等）后，灭菌，冷却到适宜的发酵温度后加入发酵剂（富含乳酸生产菌，如保加利亚乳杆菌等），经过发酵，后熟而得到的一种可食用的乳制品。酸奶中除了含有牛奶、羊奶中所包含的所有营养物质外，在发酵过程中经过乳酸生产菌的代谢，同时产生了B族维生素等人体必须的维生素，同时将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使因为乳糖不耐症不能喝牛奶的人群也可食用，更利于人体的吸收。同时，酸奶中蕴含的乳酸菌可以使肠道的消化菌群有所调节，促进肠、胃的蠕动，提高人体的免疫能力，防止衰老。

本实验通过对沙棘叶进行热水提取，测定出多糖最佳提取因素，提取多糖。将提取出的多糖用于酸奶发酵中，代替普通酸奶制作时添加的精加工糖，可以有效地节约成本，酿造出带有沙棘特有香味的酸奶。沙棘叶多糖具有抑菌作用，对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和地衣芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用，可以抑制酸奶在发酵时受到污染，可为生产提供参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：干沙棘叶（产地新疆）、分析纯葡萄糖、苯酚、分析纯浓硫酸，蒸馏水、家用酸奶发酵剂——益生菌型（昆山佰生优生物科技有限公司）、蒙牛纯牛奶、牛血清蛋白G-250、0.1mol/L氢氧化钠溶液、酚酞、0.9%生理盐水。

仪器：电子天平（浙江省余姚市纪铭称重校验设备有限公司）、恒温水浴锅、紫外-可见分光光度计（上海佑科仪器仪表有限公司）、电热恒温培养箱、冰箱。

1.2 方法

1.2.1 沙棘叶多糖的提取

1.2.1.1 葡萄糖标准曲线的制作

配置40μg/mL葡萄糖标准溶液。制作2mL的8、12、16、20、24、28、32、36μg/mL葡萄糖溶液，做好标记，空白对照组不加入葡萄糖标准溶液，直接使用2.0mL的蒸馏水。使用苯酚-硫酸法比色，测定吸光度。

1.2.1.2 沙棘多糖的提取正交实验

沙棘叶多糖可以溶于热水中，微溶于有机溶剂，所以利用热水浸提法提取。得出合适的出糖率组合，从而提取多糖溶液。对时间（0.5h、1h、1.5h）、温度（65℃、75℃、85℃）、料液比（1/150g/mL、1/200g/mL、1/250g/mL）按照L39采取正交实验，取2mL提取液，使用苯酚-硫酸法比色，测定吸光度。

1.2.2 酸奶的制作

1.2.2.1 器具的简单消毒：将酸奶瓶和盖子放入沸水中烫约3-5分钟，然后取出，盖上盖子，备用。

1.2.2.2 发酵奶的选择：牛奶的颜色为纯白色或白中微黄，黄色较深或其他颜色都不得使用；没有异常的气味；为均一单液相，不能有沉淀物质和漂浮物质；脂肪含量大于3%，蛋白质含量大于2.9%，抗生素含量符合国家标准，不得检出有害金属、防腐剂、硝酸根、过氧化氢、掺杂物质。

1.2.2.3 鲜奶的消毒处理：将鲜牛奶与沙棘叶多糖提取液按照5：1比例混合，采用85-90℃杀菌15min保证产品质量，静置晾凉，此过程中，不可打开盖子，以防止杂菌进入。

1.2.2.4 接种与分装：消毒后，将牛奶自冷到菌种最适生长温度。按照50：1（mL/g）加入发酵剂，并且与原液混匀，防止出现大块聚集菌块，以免影响质量。接种后，将锅中的奶分装在消毒过的酸奶瓶中，不宜装满，留取少量空间，创造厌氧环境，使乳酸菌能够正常发酵，贴上标签纸，做好标记。

1.2.2.5 发酵：将装有牛奶的玻璃瓶放入恒温培养箱中30摄氏度恒温培养6-8小时（具体时间视凝乳速度而定），物料酸度达到70-80°T，pH值大約为4.3时，从培养箱中取出，停止发酵。

1.2.2.6 后熟：将发酵的酸奶迅速冷却到10℃以下，存放在2-5℃的冷藏室中保持12-24h，使发酵菌停止生产乳酸，防止酸度过高。除此之外，可以产生更多的胞外多糖和风味物质，可以增加粘稠度，使风味更加突出。

1.2.3 发酵后酸奶的理化指标测定

测定酸奶的各项理化指标，并评价酸奶是否符合《中华人民共和国国家标准GB2746-1999（2） 酸牛奶》。

（1）酸度测定方法：酸碱滴定法，结果要求T°≥70。

（2）蛋白质含量测定方法：考马斯亮蓝比色法，结果要求%≥2.9。

1.2.3.1 蛋白质含量测定

样品的制作：准确称取5.0g酸奶加水至1000 mL制作样品。

（1）0.2mg/mL牛血清蛋白标准曲线的配置。

准确称取1g牛血清蛋白G-250，使用0.9%生理盐水溶解，定容至500mL，备用。

（2）标准曲线的制作

制作浓度为0.02、0.04、0.08、0.16、0.20 mg/mL的蛋白质溶液1mL，然后滴加4mL考马斯亮蓝G-250溶液，震荡，室温下静止5min，然后使用分光光度计在595nm波长处测定吸光度，绘制出蛋白质含量曲线。

（3）样品的测定

准确称取5.0g酸奶加水至1000 mL制作样品，共稀释200倍，取1mL作为样品，缓慢滴加染色剂（考马斯亮蓝）4.0mL，摇混均匀，在室温下反应5min，以空白（不加乳制品的蒸馏水）溶液作参比溶液，分光光度计595nm波长处测定样品组的吸光度。

1.2.4 沙棘叶酸奶的感官风味评价

请山西大同大学生命科学学院50位师生对酸奶进行感官评定，取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，闻样品的气味，然后品尝味道，做出评价，结果见表1。

2. 实验结果

2.1葡萄糖标准曲线的制作

标准曲线的绘制如图1所示，标准曲线方程为 y=0.0154x-0.0781（R2=0.9934），说明其在浓度范围内具有良好的线性关系。

2.2 正交实验结果测定

以提取温度、料液比、时间作为正交因子（见表2），选取L39正交表进行实验，优选最佳工艺条件，实验结果如表3。从表中可得出R值与多糖得率的关系，可以看出A因子（温度）对提取效率影响最大，其次是C（料液比）和B（提取时间），再结合K值，可以得出最佳工艺条件：温度75℃，提取时间为1h，料液比为1：250g/mL，多糖提取率为38.52%。

2.3蛋白质含量的测定结果

准确称取5 . 0 g酸奶加水至1000mL制作样品，共稀释200倍，取1mL作为样品。标准曲线方程为y=3.5449x+0.0907（R2=0.9924），说明其在浓度范围内具有良好的线性关系。

样品的吸光值测得2.815，带入标准曲线，并且计算稀释倍数得到蛋白质含量为3.07%

大于《中华人民共和国国家标准GB 2746-1999（2） 酸牛奶》所要求的%≥2.9

2.4 沙棘叶酸奶的感官风味评价

根据50位师生评分得到分数和评价，平均分为90.46。

色泽：发酵后的酸奶为色泽均匀乳白色，轻微带一点淡黄色（沙棘提取液的颜色）。

口感：入口后散开，十分粘稠，酸味稍重，甜味偏轻，带有轻微的沙棘叶茶味。组织状态：液體已经凝结成为均匀平滑固体状，像嫩豆腐一样，无乳清析出。

风味：有良好的酸奶风味、无霉味、酒精发酵味和其他异味。

3. 结论分析

通过正交实验提取结果，得出沙棘叶多糖的最佳工艺条件温度75℃，提取时间为1h，料液比为1：250g/ mL，多糖提取率为38.52%，发酵出的酸奶得到的感官评定分值高，最符合大众口味。各项指标符合国家标准。

基金项目：

2 0 1 9 年度山西省教育厅筹资金资助回国留学人员科研教研项目（HGKY2019090）；2019 年度山西大同大学校级项目（2019CXK18）。