付越 陈江会

摘要：臭氧作为强氧化剂，有着高效和广谱的杀菌消毒作用，并且能够降解果蔬食品贮运过程中生成的有害气体，在果蔬食品防腐保鲜领域具有较为广阔的运用和发展前景。本文从臭氧的保鲜防腐机理入手，提出了臭氧在果蔬食品防腐中的运用策略：果蔬食品入库前的消毒；果蔬食品贮运保鲜防腐。

关键词：臭氧；果蔬食品；防腐

引言

迄今为止，人类发现臭氧（O3）已有百余年历史，它是当今已知的氧化剂之一，有着保鲜、消毒、防霉、除臭以及灭菌等作用。现如今，臭氧技术飞速发展，并在卫生保健、养殖业、水处理、食品加工防腐以及空气净化等领域获得广泛运用。因为臭氧有着较强的杀菌以及氧化性能等特点，当前普遍运用在果蔬食品防腐和贮藏方面。

一、臭氧的保鲜防腐机理

（一）消毒杀菌

臭氧氧化能力较强，可杀灭大多数致病微生物，其杀菌功能主要经过其对于细胞化学生物的氧化作用而实现。并且臭氧氧化作用可有效破坏细胞酶系统与不饱和脂肪酸，把蛋白质真正轉化成短肽。另外，臭氧导致的DNA降解现象亦是微生物死亡的主要因素。

（二）降解贮运过程有害气体

众所周知，臭氧对果蔬食品贮运过程当中生成的有害气体有着降解功能，可氧化诸多非饱和与饱和有机物，可破坏简单烯烃物质与高分子链物质，进而延缓食品老化与后熟。此外，在果蔬食品贮藏仓库中，利用臭氧能够消解果蔬代谢生成的乙醛、乙烯与乙醇等有害气体，从而达到延缓老化的效果。

二、臭氧在果蔬食品防腐中的运用策略

（一）果蔬食品入库前的消毒

一般而言，果蔬食品在贮藏阶段的腐烂问题，主要是由细菌与真菌所引发的，而这些病菌有的源于田间与果品运输途中，也有的源于果蔬食品贮藏仓库。所以，仓库是否卫生、干净，在较大程度上对果蔬食品贮藏效果有着直接影响。空库消毒作为果蔬食品贮藏过程的第一道工序，相对理想的模式是借助臭氧消毒手段。霉菌在贮藏冷库的低湿度和低温度环境下，对普通消毒剂有着极强的耐受力，所以长时间存活于食品贮藏冷库当中，而臭氧可以显著抑制霉菌产生。实验研究证实，臭氧在冷库消毒应用中具有良好成效，三至四小时便可在24mg/m3的浓度条件下杀死所有霉菌。

（二）果蔬食品贮运保鲜防腐

果蔬食品在贮运中依旧进行着系统性的生命活动，并在代谢过程当中持续生成乙烯（C2H4），加速果蔬食品老化与后熟，而利用臭氧进行防腐处理后，能够迅速分解该气体，减缓果蔬食品代谢速度，延迟果蔬食品老化与后熟速度。通过实验研究证实，在贮运过程当中运用臭氧进行葡萄、苹果与梨等水果的保鲜，当臭氧浓度低于4mg/m3时，对果蔬食品并无任何伤害，且食品保险防腐期可延长约两倍，同时货架期亦可延长超过一倍。

结语

综上所述，历经多年研究与运用，现阶段臭氧在果蔬食品防腐中运用的安全性及有效性已获得普遍认同。由于臭氧能够自行分解为氧气且不生成其他污染，在应用后并不需要进行换气通风，有着费用低、扩散性佳以及浓度均匀等优势，这些优势在果蔬防腐处理方面具有较大潜力。

作者简介：

付越（1992.4-），女，汉族，山西太原人，山西农业大学信息学院毕业，助教，硕士学位；研究方向：果蔬食品研究。

陈江会（1971.1-），男，汉族，山西太原人，讲师，硕士学位；研究方向：果蔬食品研究