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感受文化底蕴与风味个性品味舌尖上的大运河(下)

2020-12-10嵇刊

科学大众 2020年24期
关键词:京杭大运河大运河无锡

□文/本刊记者 嵇刊

悠悠运河水,带着人间烟火流淌千年。古老的京杭大运河横贯南北,千百年来,运河不仅孕育了沿岸的城市,更是南北饮食文化交汇的重要渠道。

饮食,是与生活最密切相关的两个字,承载的是千百年来劳动人民代代相系的根和魂。摊开大运河的分布图,运河美食不仅传承了运河的历史,而且还融合了运河的文化,像大运河水一样经久不衰,源远流长。

大运河畔第一古镇——窑湾

窑湾船菜,运河上流淌千年的美味

什么才是大运河的小镇味道?京杭大运河的水流经两岸,也为沿途两岸留下了很多独特的味道,受南来北往的口味影响,它们都颇具特色。

大运河畔第一古镇窑湾,位于大运河与骆马湖交汇处,三面环水,是一座具有1 300 多年历史的水乡古镇,素有“黄金水道三角”和“小上海”之称,也是苏北唯一一座保存完好的古镇。过去,这里是京杭大运河上的重要码头,是苏北鲁南重要的商品集散地。深厚的历史底蕴、丰富的水产资源,孕育了窑湾独特的饮食文化。船菜,便是窑湾人辛勤劳动和经验积累的结晶。

骆马湖水质清纯,达到国家二级标准,窑湾的渔家人更是善于烹饪湖鲜。船民习惯在船上把酒言欢,取鲜活的鱼虾,当场烹饪,于是就有了“船菜”之名。船菜的食材多为骆马湖的特色时鲜,如鳜鱼、毛刀鱼、银鱼、白米虾、蟹之类。船菜起源于明代,兴盛于清代漕运繁荣时期,经过几代渔家人的传承与改良,明末清初一些御医御厨、朝廷旧官的丰富,逐渐成为当地比较有特色的菜系。

最初的窑湾船菜,是在运河、骆马湖上依靠航运或捕鱼为生的船民,在船上招待朋友或自家食用的简单菜品。待一轮皎月映在湖心,水天一色的骆马湖泛着粼粼波光,忙碌一天之后的船民,在船头亮起了灯笼,点上了灶火。清洗干净的鱼虾蟹鳗、水藕菱角,在滋滋作响的油锅里,炖着骆马湖的湖水,渐渐变成让人垂涎的美食。邀上旁边船上的三五邻居,围坐在小方桌前,斟满绿豆烧,在酒香和菜香氤氲里开怀畅饮。

窑湾船菜

三凤桥酱排骨

船菜融合了南北方的口味,不管你是喜欢清淡、辛辣,还是喜欢甜糯香醇、松脆酥软,都能在这里找到自己的最爱。除了水产,辅料仍以湖鲜为主,如藕、菱角、蒲菜、鸡头米、藕葶、荸荠等,佐以窑湾特制的甜油,烹制出湖水的鲜美味道。

丰富的食材造就了船菜丰富的种类。相传乾隆皇帝、慈禧都曾品尝过船菜,且对此菜系赞不绝口。乾隆皇帝吃到兴起时,泼墨挥笔,写下了“味极天下”的赞词。后来,随着水运的衰退,船菜也由船上转移到了陆地。这对窑湾船菜的传播起到了推动作用。平日里,只能在船上吃到的佳肴,经过窑湾人长时间的传承与创新,中和了淮扬菜、福建菜等多种菜系的优点,形成了堪称苏北一绝的独特菜品,其中尤以鱼为胜,如红烧鳜鱼、富贵鱼头汤、咸鱼烧肉、清蒸白丝鱼等。由于船菜选用的食材都是现捞现用,所以在菜品烹制好之后,色泽鲜亮,举箸入口,总能吃出几分天生天养的滋味在里面。

千年流淌的京杭大运河与烟波浩渺的骆马湖,沉淀下了船菜取材新鲜、烹饪用心的厨艺精髓。在这里,品味船菜,品味舌尖上的窑湾,更是品味水乡市井烟火气中的生活气息。

运河沿线鱼米之乡的清甜

京杭大运河从无锡穿过,作为中国大运河的一段,鱼米之乡无锡的美食文化历史悠久,不同于北方的浓重口味,无锡味道最主要的特征便是鲜与甜,而这两种味道中最让人难忘的,便是美食入口时的清甜。

梅花糕是无锡最著名的传统特色小吃,相传乾隆皇帝下江南时吃过此糕,入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷,拍手称快,因其形如梅花,便赐名梅花糕。梅花糕选用上等面粉、发酵粉和水拌成浆状,注入梅花模具,放入豆沙、菜猪油、玫瑰等各种馅心,再注上面浆,撒上白糖、红绿丝,用灼热铁板盖上烤熟即成。此糕呈金黄色,形如梅花,松软可口,老少皆宜。

无锡三凤桥酱排骨俗称无锡肉骨头,已有140多年的历史,为无锡著名的三大特产之一。三凤桥酱排骨产生于清朝光绪年间(公元1875年前后),无锡南门莫盛兴饭馆为了充分利用剩下的背脊和胸肋骨,加调味作料,煮透焖酥,起名为酱排骨,当作下酒菜出售。1927 年,无锡慎馀肉庄(三凤桥肉庄的前身)开张后,对肉骨头的烧制技术进行了改进,味道得到了明显的改进。

对于许多无锡人来说,吃面已然成为生活的一部分,尤其是清清爽爽的鸡汤银丝面,那是几代无锡人记忆深处的味道。20 世纪20 年代,以银丝面著称的无锡新万鑫面馆曾与拱北楼、王兴记三足鼎立。银丝面特选上等面粉精制,改良面条、鸡汤汤底,面条“白如云、细如丝”。新老味道在这一碗面里交融,是无锡人记忆中“儿时的味道”。

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