李明

（北安市食品检验检测所，黑龙江 北安 164000）

脂肪氧化是引起食品品质劣变的主要因素之一，水包油(O/W)乳状液是广泛存在于食品中的两相分散体系，因油脂氧化而导致食品品质下降是这类食品普遍存在的问题。由于O/W 型乳化体系的特殊性，它能够通过聚集、分层等形式破坏整个体系的稳定性。因此，在制备O/W 型乳化体系时，需要通过表面活性剂的加入才能显著降低乳化体系的液面张力，并且增加油滴之间的斥力以防止其重新聚集。通常一些合成的抗氧化剂会被添加到食品中用于抑制食品中脂肪的氧化。

随着人们对传统化学合成添加剂安全性的担忧，研究人员开始不断寻找和开发天然来源的替代品，具有抗氧化性的蛋白水解物就是其中一种。目前，将水解蛋白应用于水包油乳状液的研究较少，而乳状液体系是广泛存在于食品中的一个体系，本文从乳状液中油脂的氧化与抗氧化的原理出发，综述现有的鲅鱼蛋白水解物在大豆油水包油乳状液中抗氧化方面的应用，并对其未来发展趋势进行展望，以期为蛋白水解物在水包油乳状液中的应用提供一定的理论基础。

一、乳状液中油脂的氧化与抗氧化

（一）乳状液中油脂的氧化

水包油(0/W)型乳状液是食品中存在的最普遍的乳状液。和很多包含油脂的食品一样，油脂氧化也是食品乳状液体系中普遍存在的问题。市场上包含乳状液体系的食品越来越多，例如各式各样的婴儿配方奶粉。随着产品开发的不断进行，包含乳状液体系的食品中不饱和脂肪酸氧化则成为潜在的问题。

（二）乳状液中油脂氧化的抑制

乳状液中影响乳状液氧化的因素很多，如抗氧化剂、金属鳌合剂、乳化颗粒的性质以及乳状液中成分间的相互作用等。对乳状液中油脂氧化的研究表明，油脂氧化后形成的过氧化物易于分布在乳状液的油水界面中，分布在乳状液界面上的脂过氧化物和水相中过渡金属离子的相互作用是导致乳状液氧化稳定性降低的重要原因。因此，通过改变脂肪界面膜的组成及性质，并利用它们的化学和物理协同效应尤其是物理作用来阻断金属离子催化转移到界面上的脂过氧化物降解从而抑制乳状液中油脂氧化的手段则被认为较为有前景。

二、鱼类蛋白水解物的抗氧化作用机理

鱼肉蛋白质主要由肌原纤维蛋白质组成（50%-70%），而肌原纤维蛋白不溶于水，因此，鱼肉蛋白质的水溶性较差，而加热、酶解、酸溶和碱溶是改善鱼肉蛋白质水溶性的主要方法，其中酶解作用条件温和，对鱼肉蛋白的营养价值和功能特性有很好地改善作用，酶解后的鱼蛋白水溶性得到改善，一定酶解程度的鱼蛋白乳化性和流动性也得到提高，更适合作为食品加工的原料。

（一）清除自由基

脂类化合物的氧化反应主要涉及自由基的链反应，为了抑制氧化的进行，添加抗氧化剂是除了利用包装隔绝空气和光线外抑制氧化的最有效的手段。在这个过程中，抗氧化剂起清除自由基的目的，因此又被称为自由基清除剂。

（二）螯合金属离子

许多氧化过程是在金属离子的参与下进行的。金属离子的价态发生变化过程起到了传递电子的作用，因此可缩短连锁的引发期的时间，从而使脂类化合物氧化的速度加快。因此，除去反应体系中的金属离子对抑制氧化反应很重要。

（三）消除氧

此类抗氧化剂主要是通过本身发生氧化还原反应以此来抑制氧化。如Vc 由于分子2,3 位上有两个相邻的烯醇式羟基，它们具有较强的还原性，因此可以有效地消耗油脂中的氧，还原油脂中的过氧化物，从而抑制氧化反应的发生。

三、鱼类蛋白水解物的应用及其研究进展

（一）鱼类蛋白水解物研究现状

鱼类蛋白是一种比较理想的蛋白来源，然而，可消化性差、缺乏含硫氨基酸以及存在抗营养因子等问题，限制了其在食品领域的应用空间。已有大量研究表明鱼类蛋白水解物具有显著抑制ACE 酶活力和抑制脂肪氧化的能力，可作为营养保健因子添加到食品或保健品中。为了提高产品氧化稳定性，有必要深入对具有抗氧活性的蛋白水解物在乳状液中的分布与油脂氧化抑制作用之间关系的机理进行研究。

（二）鱼类蛋白水解物在乳状液中研究进展

目前对鱼类蛋白水解物抗氧化活性方面的研中缺少其在复杂食品体系（多相体系）中抗氧化作用的研究。因此，有必要进一步探究其在多相食品体系（乳状液）中的抗氧化效果及机理，以充分开发利用鱼类蛋白资源。因此，深入研究鱼类水解蛋白在乳状液体系中的抗氧化作用及作用机制具有现实意义和理论价值，有助于帮助我们更好地利用鱼类蛋白资源，有效改善食品的品质和稳定性。

迄今为止，不断有新的具有抗氧化能力的肽段从各种蛋白水解物中被分离纯化和鉴定。随着肽合成技术的进步，利用人工合成肽探讨抗氧化肽结构与功能之间的相关性，结构明确的肽段与食品中其他成分的相互作用也在不断展开。截至目前研究结果仍十分有限，需要从分子机制角度去理解肽的活性机制。另外，目前大部分对于蛋白水解物或者抗氧化肽的研究停留于体外化学测定法，尚不能证实这些肽究竟在人体中是否有抗氧化活性。