□ 黄晓庆 晋中市质量与品牌发展研究中心

食醋作为我国传统的酿造调味品，在人们的日常生活中随处可见，同时我国作为食醋的生产及消费大国，在食醋的制造方面具有绝对的领先地位。当前我国食醋的年产量在250 万吨左右，食醋生产企业更是遍布各个地区。在这样的背景之下，我国食醋的质量也有了明显的提升，这也得益于国家的政策支持以及企业之间的竞争激烈。但尽管如此，食醋掺假现象仍时有发生，由于食醋掺假的方式多种多样，这就导致相关的监管部门无法准确的进行食醋掺假检验，导致食醋掺假问题日益严重。但当前我国针对食醋掺假的检验方法研究仍在不断深入，有的检验方法对食醋特有的酿造成分进行检验，有的则是通过检验食醋中所掺入的非酿造成分进行识别。总的来说，当前我国针对食醋掺假现象的打击力度较大，在检验方法的研究方面也取得了一定进展，但在实际的应用过程中仍有待进一步完善。

1 食醋的酿造属性以及掺假的类型

作为传统的酿造调味品，食醋具有酿造属性。当前我国食醋根据标准分为酿造食醋以及配制食醋两大类。所谓酿造食醋主要是指单独的或是混合使用各种含有淀粉等的物质原料，经过微生物发酵而制成的液体调味品。配制食醋则是指以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制成的调味食醋[1]。不管是哪一种食醋，在配置过程中所含有的醋酸比例都必须要达到50%，否则不能称之为食醋。而某些生产厂家为了追求利益最大化，便在食醋的制作过程中造假，有的以次充好，或是将某些价格昂贵的添加剂换成了廉价的。其中食醋的掺假类型分为以下4 种，①以次充好，即厂家使用配制食醋来冒充酿造食醋。②用酿造组分含量不合格的食醋冒充合格食醋，即其中所含的酿造组分并未达到50%，在指标符合标准要求。③品牌冒充，以普通品牌的食醋来冒充具有较高知名度的食醋。④不合格的食醋来冒充合格的食醋，在理化指标方面也有不符合之处。这4 种老陈醋掺假行为是当前最为主要的掺假类型，尤其是前3 种不易检验，给食醋的品牌形象造成了恶劣的影响[2]。

2 食醋掺假的检验方法研究分析

2.1 基于食醋特有酿造属性的简要方法研究

基于食醋特有酿造属性的掺假检验方法主要是对挥发性组分、有机酸以及氨基酸进行分析，首先对于挥发性组分的检验方法，该方面的掺假检验方法主要可以利用气相色谱仪进行挥发性组分的有效测定分析，其中食醋中的挥发性组分包含很多方面，包括有机酸、酯类、醇类等诸多化合物。我国相关学者[3]采用顶空—固相微萃取方法对食醋中的香气成分进行了分析，同时综合考虑了不同成分在发酵过程中的含量，选择正丙醇等作为评价不同工艺下食醋的指标，也能够进行食醋种类的区分。基于有机酸分析的检验方法主要是对食醋中不同类型的有机酸成分进行检验，从而判定是否掺假。老陈醋种含有挥发性酸以及不挥发酸，可根据不同酸所占的比例进行分析，进行食醋是否掺假的检定。当前我国颜勇等[4]学者提出了将不挥发酸与总酸比值作为酿造食醋品质要求的建议，在此过程中可以以老陈醋中的不挥发酸与总酸的比值来进行食醋是否掺假的检验。总的来说，利用食醋特有的酿造属性可以进行是否掺假的检验研究也在不断深入，该种方法也会不断趋于完善。

2.2 基于老陈醋中掺入的非酿造组分的检验方法研究

基于老陈醋中掺入的非酿造组分的检验方法主要是对合成醋酸、醋酸以外的有机酸等进行检验。其中合成醋酸指的主要是用乙炔、甲醇等经合成法制得的醋酸，由于合成醋酸具有较低的酿造成本，也使之成为了不法商家获取暴利的一种方法。根据相关规定，作为添加剂所使用的冰醋酸中，酿造醋酸的比率不低于95%，通过对老陈醋中醋酸的天然度进行检验可以识别出掺杂合成醋酸的问题。同时还可以采用同位素质谱分析法以及液体闪烁计数仪进行醋酸中同位素的测定，我国相关标准即采用该测定方法。

3 结语

本文针对当前我国传统调味剂老陈醋进行检验，采用相关的检验方法来鉴定其中是否掺杂了其他物质，由此来提高老陈醋的制造质量。在本文中介绍了基于食醋特有酿造属性以及掺入的非酿造组分的检验方法。