辐照食品检测技术分析

2020-12-03沈阳市食品药品检验所

食品安全导刊 2020年18期

□ 宋健沈阳市食品药品检验所

辐照食品检测技术是食品检测的重要关键技术。为了进一步保障人民群众的食品安全，开展相关方面的研究和探索，已经成为行业内的主流发展趋势，如何借助当前的科学技术，对相关食品检测方式开展更为深入的研究，成为行业的重要议题。

1 辐照食品检测的目的和原理

1.1 辐照食品检测的目的

2016年，国家先后出台了热释光法、电子自旋共振法、质谱分析法、筛选法4部相关辐照食品检测方法相关标准，填补了我国在该检测领域的空白，同时增加了相关的操作明细和检测准则，实现我国辐照食品检测的常态化、科学化、正规化。同时实现了国家相关部门对于辐照食品领域的管理职能，进而对行业内的相关行为进行有效规范，对检测内容以及相关标准进行有效的说明和分析。结合当前国家的发展状况以及进出口食品的检测规范，发展和应用辐照食品检测技术成为当前国家检测领域的主流趋势。

1.2 辐照食品检测原理

辐照食品检测检测原理较为多样，大体上分为物理研究、生物研究、化学研究，通过对食品进行辐照处理，食物中的相关物质会发生细微的变化，进而引发分子的电离、化学键分裂等不同反应，产生辐射产物。辐照食品检测主要是针对这些新生物质开展检测。由于辐照食品中辐射产物的浓度基本在300 mg/L以下，同时这些产物的结构较为复杂，所以其检测难度也会较大。由于辐照食品与非辐照食品的组成存在一定的差异性，因此开展相关检测和研究，还需要进一步强化和深入。

2 辐照食品检测技术的方法探究

2.1 物理研究方法

辐照食品检测技术物理研究方法有：电子自旋共振法、光释光法、热释光法、电阻抗法与近红外光谱法。

其中以上研究方法最为快速的是电子自旋共振法，通常可以在30 min内完成相关的检测，同时还可以重复进行检测，且不会破坏样品成分。对于糖类食品，尤其是具有结晶糖类的食品，极为有效。由于糖类食品在贮藏过程中，很容易受到空气和水分的影响，进而经常出现检测数据不准确的问题。使用电子自旋共振法可以有效避免相关问题。该检测方式的缺点是检测设备极为昂贵，其灵敏度较低。

光释光法可以快速完成样品的检验，同时需要的样品较少，而且花费成本较低，检测样品可以重复利用。该检测方法的缺点是需要应用第二种检测方法来验证检测的正确性，而且该检测方式的灵敏度依赖于检测物质的类型和数量，需要增加放射源。

热释光法的优势是检测的灵敏度极高，适用于含有硅酸盐的食品的检测，且发光信号较为持久。

2.2 生物研究方法

生物研究方法主要包括：DNA“彗星”检测法、直接表面过滤技术、平板技术法、种子发芽抑制法与内毒素/革兰氏阴性菌法。

DNA“彗星”检测法可以结合当前多种测试技术，实现对食品的检测，例如DNA碱基损伤检测、DNA碎片过滤、线粒体DNA电泳等方式，以上相关检测方式都可以对食品进行检测，其检测的食品类别不限制。

内毒素/革兰氏阴性菌法是根据细菌表面的多糖确定内毒素浓度，从而确定样品中的革兰氏阴性菌的数量。对样品进行冷冻后，会降低微生物的活性，从而影响检测效果。在辐照后不冷藏，相关的细菌会大量繁殖，同样也会影响检测效果[1]。

2.3 化学研究方法

化学研究方法同样可以对辐照食品进行相应的检测，主要包括：挥发性碳氢化合物法、单细胞凝胶电泳法、过氧化氢法等。

挥发性碳氢化合物适用于含有脂类的食品的检测，其中通常在常规检测实验室中进行GC检测。脂肪类食品经过辐照后，其中的脂肪酸发生化学变化，生成挥发性物质Cn-1、Cn-2烷烃、烯烃以及Cn醛，其含量远远高于未辐照的同种食品。在理论上，该检测方法适用于所有的含脂肪食品，但是由于天然香味化学物的气味组成复杂，会造成食品GC频谱检测结果极为复杂，因此在开展相关检测时，建议增加热释光法进行复检，进而提高检测的准确率。当检测食品是萃取过的食品时，如鲭鱼、牡蛎等食品，同样不能进行检测。经过相关实验研究，发现牛肉、猪肉、鸡肉、红辣椒、蛋粉、奶酪、鳄梨与芒果等均可使用该方法进行检测[2]。