窦鑫，黄克辉，魏涯，吴燕燕*，张钰婷，4

1(中国水产科学研究院南海水产研究所，农业农村部水产品加工重点实验室，广东 广州,510300)2(上海海洋大学 食品学院，上海,201306)3(广州航海学院，广东 广州，510725)4(广东药科大学 食品科学学院，广东 广州，510006)

海鲈(Lateolabraxjaponicas)是我国重要的海水鱼类之一[1-2]，在中国、日本、韩国和台湾地区广泛养殖[3]。随着我国渔业生产以及水产品加工业的迅猛发展，2018年我国水产品的生产总量达到6 457.66万t。在国内渔业生产中，鱼类产量4 991 .06万t，而海水养殖鱼类中，海鲈鱼的生产总量达到16.66万t[4]，海鲈鱼肉的加工也快速发展，在加工过程中产生了许多副产物，如鱼鳞、鱼皮、鱼骨以及鱼内脏等，其质量约占海鲈鱼的40%～55%[5]，而这些加工副产物中的15%为鱼鳞[6]。

鱼鳞与骨骼、牙齿等组织的组成成分相似，含有大量有价值的有机物和无机物，主要成分是胶原蛋白和羟基磷灰石[7-8]，可用于功能性食品、化妆品以及生物医药等领域[9-11]。而鱼鳞中的胶状物质主要沉积在下层骨质纤维板之间，经处理后所含的胶原蛋白易被水解为明胶[12-13]，进而制成鱼鳞胨。近年来，哺乳动物明胶的安全问题频繁出现[14]，而鱼鳞明胶可以作为代替物之一，引起了人们的广泛关注[15]。沙小梅[15]将鱼鳞明胶、猪皮明胶以及牛皮明胶进行对比得出，3种明胶在相同温度和浓度下，鱼鳞明胶在吸水性、凝胶强度以及起泡能力均优于猪皮明胶与牛皮明胶，品质相对更好[6]。因此，鱼鳞胨作为从鱼鳞中提取的明胶溶液经低温冷却后形成的胶冻状食品，相较于上述哺乳动物来源明胶，其制得的产品品质更加优良。……